Os adoçantes podem ser usados separadamente ou em combinação com outros adoçantes, e este último está se tornando cada vez mais popular nos últimos anos devido as vantagens técnicas, sanitárias e comerciais. O consumo de alimentos de baixa caloria pela população mundial aumentou dramaticamente, assim como as preocupações com a saúde associadas à consequente alta ingestão de adoçantes nutritivos e não nutritivos.

Entre os adoçantes nutritivos, os álcoois de açúcar se caracterizam por possuírem propriedades atrativas não somente para os fabricantes, mas também para os consumidores.

Os álcoois de açúcar, também denominados polióis ou álcoois poliédricos, são carboidratos de baixa digestão, obtidos pela substituição do grupo aldeído por uma hidroxila. Como a maioria dos álcoois de açúcar é produzida a partir de seus açúcares aldose correspondentes, também são chamados de alditóis. Entre os álcoois de açúcar podem ser listados monossacarídeos hidrogenados (sorbitol, manitol), dissacarídeos hidrogenados (isomalte, maltitol, lactitol) e misturas de monossacarídeos e dissacarídeos e/ou oligossacarídeos hidrogenados (hidrolisados de amido hidrogenado).

A conversão do grupo carbonílico (aldeído ou cetona) de açúcares em álcool, com consequente transformação de estruturas cíclicas a lineares, confere aos álcoois de açúcar importantes propriedades, como resistência ao escurecimento, diminuição da susceptibilidade à fermentação, maior resistência a cristalização, maior estabilidade química e maior afinidade por água.

Uma das suas principais utilizações está relacionada à propriedade destes compostos de conferir corpo aos alimentos. Na indústria alimentícia, são empregados em mistura com edulcorantes intensos quando há a necessidade de restrição de açúcar. Tais misturas, muitas vezes, não promovem redução do valor calórico do alimento, mas oferecem resultados satisfatórios em termos de sabor e textura.

A doçura dos álcoois de açúcar é geralmente menor do que a do monossacarídeo e, portanto, são usados volume por volume, como o açúcar, sendo chamados de adoçantes a granel. Frequentemente, são usados em combinação com outros adoçantes para atingir o nível desejado de doçura e sabor. Assim como os carboidratos, não são responsáveis apenas pelo sabor adocicado, mas também pela textura do produto, sua preservação, enchimento, retenção de umidade e sensação de resfriamento na boca.

Os álcoois de açúcar são excelentes agentes redutores de atividade de água. São mais estáveis em presença de ácido, base e calor do que o açúcar. O açúcar se decompõe a temperatura abaixo de 150°C, já os álcoois de açúcar, em geral, podem ser aquecidos a temperaturas de 165°C a 200°C. Também atuam como emulsificantes, estabilizantes, umectantes (condicionadores de umidade), crioprotetores e redutores de ponto de congelamento.

As principais aplicações dos álcoois de açúcar em alimentos são em confeitos isentos de açúcar, como balas (duras e mastigáveis), gomas de mascar e chocolate, bem como em biscoitos, pães, bebidas não alcoólicas, sorvetes, geleias e produtos lácteos. Também atuam como prebióticos, agentes anticariogênicos e, semelhante as fibras, podem auxiliar na normalização da função intestinal.

Esses compostos apresentam valor nutricional inferior aos do açúcares, devido a absorção mais lenta e incompleta do intestino, que resulta em metabolismo indireto via degradação fermentativa pela flora intestinal; os produtos da fermentação incluem ácidos graxos de cadeia curta e gases.

Metabolicamente, os álcoois de açúcar comportam-se como carboidratos, mas são absorvidos independentemente da insulina por absorção passiva (10g/h a 20g/h) e sem elevação da taxa de glucose sanguínea, podendo ser consumidos por diabéticos.

O mercado dispõe de sete álcoois de açúcar que são definidos como adoçantes nutritivos. São eles: eritritol, usado como adoçante a granel de baixa caloria, fornecendo volume, textura e estabilidade microbiológica em produtos como gomas de mascar, doces, sorvetes e bebidas hipocalóricas; isomalte, usado em uma ampla variedade de produtos, como balas duras, caramelos, chicletes, chocolates, produtos de panificação e confeitaria, bebidas refrescantes e suplementos nutricionais, além de pastilhas para tosse e para a garganta; lactitol, utilizado no preparo de bebidas, sorvetes, sorbets, sopas instantâneas, produtos de panificação e na elaboração de geleias e doces; maltitol, muito usado em produtos de panificação, bem como em uma variedade de alimentos com teor calórico reduzido, gordura reduzida e alimentos sem açúcar; manitol, comumente utilizado em cápsulas nutricionais, bem como na indústria de alimentos, em agentes de revestimento com sabor de chocolate para sorvetes e confeitarias ou produtos refrescantes e sem açúcar; sorbitol, que além de atuar como adoçante, é também um excelente umectante, amaciante, texturizante e anticristalizante; e xilitol, o mais doce entre todos os álcoois de açúcar.

Uma das diferenças mais importantes entre os substitutos artificiais do açúcar e os álcoois de açúcar é que os primeiros contêm zero calorias, com exceção do aspartame, que fornece 4 kcal por grama, mas é consumido em quantidades muito pequenas, contribuindo com energia desprezível. Os álcoois de açúcar contêm de 0,2 a 2,7 calorias por grama, enquanto os açúcares comuns fornecem 4 kcal/g.

Ao contrário dos adoçantes artificiais, os álcoois de açúcar podem aumentar a glicose no sangue, embora menos do que os açúcares, o que se deve a sua absorção incompleta no organismo humano. No entanto, determinados álcoois de açúcar são metabolizados de forma diferente e, portanto, podem apresentar vários impactos nos níveis de glicose no organismo. Em geral, os álcoois de açúcar são parcialmente digeridos nos intestinos e a parte não absorvida é lentamente metabolizada pelas bactérias do cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta voláteis.

A doçura dos álcoois de açúcar varia de 25% a 100% em comparação com o açúcar de mesa, enquanto os adoçantes artificiais são 30 a até 13.000 vezes mais doces do que a sacarose. Assim, podem ser usados em pequenas quantidades para atingir a doçura desejada em produtos como bebidas, chicletes, chocolates, geleias, iogurtes e molhos para salada. No entanto, adoçantes intensos artificiais são usados apenas para adoçar, enquanto os álcoois de açúcar podem ser usados como agentes antiaglomerantes e de glaceamento, bem como estabilizantes e espessantes. Semelhante aos açúcares comuns, também podem ser usados como agentes de volume, além de serem excelentes adoçantes naturais. Também ajudam a manter a umidade dos alimentos, evitam o escurecimento quando aquecidos e conferem sensação de resfriamento aos produtos.

Alguns adoçantes artificiais podem deixar um gosto residual, mas a mistura com álcoois de açúcar específicos, como eritritol, isomalte ou lactitol, pode resultar em um sabor semelhante ao do açúcar de mesa.

A utilização de álcoois de açúcar em produtos alimentícios é aprovada pelos órgãos regulamentadores mundiais sobre aditivos alimentares e sua adição é autorizada quantum satis para todos os fins, ou seja, edulcorantes e outros.

Embora os álcoois de açúcar tenham sido associados a poucos efeitos colaterais quando consumidos em excesso, em quantidades razoáveis, podem ser úteis no controle do diabetes e peso. Além disso, os álcoois de açúcar desempenham vários papéis na proteção à saúde.

De forma geral, os dois grupos de adoçantes, ou seja, os álcoois de açúcar e os adoçantes artificiais, podem ser úteis no controle da diabetes e são uma boa opção para pessoas com dieta pobre em carboidratos.

O consumo excessivo de álcoois de açúcar só pode ser preocupante pelo conforto digestivo, ao passo que os adoçantes artificiais devem ser sempre estimados em relação às quantidades máximas permitidas, consideradas seguras para o consumo humano. Portanto, pode valer a pena usar álcoois de açúcar em produtos alimentícios comercializados para pacientes com diabetes e indivíduos que consideram dietas de restrição calórica com mais frequência, mas tendo em conta os seus efeitos gastrointestinais.