Produzida pela hidrólise do amido, a maltodextrina consiste de uma mistura de sacarídeos com uma ampla distribuição do pesomolecular entre polissacarídeos e oligossacarídeos e está disponível no mercado na forma depó, podendo também ser encontrada como solução concentrada.

Em geral, é solúvel em água, possui baixa densidade, não apresenta sabor adocicado, nem sabor de amido.

Variações nos valores de dextrose equivalente (DE) resultam em maltodextrinas com diferentespropriedades físico-químicas. Higroscopicidade, solubilidade, osmolaridade e capacidade de reduzir o ponto de congelamento aumenta com o aumento da DE, enquanto a viscosidade, coesividade e prevenção de formação de cristais aumenta com a diminuição da DE.

Entretanto, maltodextrinas com os mesmos valores de dextrose equivalente (DE) podem apresentar propriedades funcionais diferentes, o que reflete a composição do produto devido as condições do processo de hidrólise. A origem botânica do amido também é um importante fator para a composição molecular.

A solubilidade em água é uma importante propriedade das maltodextrinas no que se refere às suas aplicações. As com alta solubilidade, 100%solúveis à 10% e à 25ºC, são utilizadas em bebidas para esportistas para fornecer viscosidade. Mas, quando utilizada como substituto de gordura em cremes de queijo precisam ser menos solúveis.

A solubilidade é afetada pelo peso molecular dos sacarídeos, sendo que os com alto peso molecular diminuem a solubilidade da solução.

As maltodextrinas com DE entre 5 e 15 possuem uma solubilidade muito similar, entretanto há uma tendência de produtos com maior DE apresentarem-se mais solúveis. Maltodextrinas de milho com DE 5 não são completamente solúveis e apresentam soluções turvas a altos níveis de sólidos; já em maltodextrinas de trigo com o mesmo DE as soluções são mais solúveis e menos turvas.

Já a viscosidade das maltodextrinas é influenciada pela presença de misturas de oligossacarídeos de alto peso molecular. Também são dependentes da interação solvente-polímero, bem como da sua estrutura interna.

As propriedades reológicas de soluções de maltodextrinas são afetadas somente pelo tamanho molecular e não pela fonte botânica do amido ou condições de hidrólise durante o processo de produção. As maltodextrinas são misturas de diferentes oligossacarídeos e a alta porcentagem de frações de elevada massa molecular influencia o comportamento viscoso.

As maltodextrinas possuem ampla aplicação na indústria alimentícia, pois as variações da fonte botânica, tipo de hidrólise e condições do processo (pré-tratamento, temperatura, tempo de hidrólise, tipo de enzima e concentração) resultam em maltodextrinas com propriedades físico-químicas variáveis.

As propriedades físico-químicas, como doçura, compressibilidade e viscosidade variam de acordo com a extensão de hidrólise do amido, a qual é caracterizada por determinação da DE. Devido a ampla faixa de aplicação das maltodextrinas a caracterização pela DE se tornou inadequada para predizer o desempenho do produto em várias aplicações.

A maltodextrina é amplamente utilizada como aditivo alimentício, sendo carboidratos que fornecem 4 kcal ou 16,8 kJ/g de energia. Quando possui baixa DE (aproximadamente 5) apresenta características organolépticas parecidas com as da gordura, podendo ser utilizadacomo substituto de gordura. Além desta propriedade funcional, também é utilizada comoagente gelificante e espessante, para prevenir a cristalização, auxiliar na dispersibilidade e controlar o congelamento.

As maltodextrinas possuem grande aplicação nas indústrias de alimentos devido a suas propriedades funcionais específicas e ao baixo custo, quando comparadas com outros hidrocolóides comestíveis.

Apesar das suas aplicações variadas, normalmente a adição destes hidrolisados de amido não é suficiente para suprir as características e qualidades desejadas, sendo necessária a adição de outros carboidratos e proteínas para conferir maior viscosidade e estabilidade e fornecer maior proteção aos alimentos.

A maltodextrina de batata foi o primeiro produto comercial ao qual os pesquisadores se referiram como “um produto da hidrólise do amido”. Esta tinha a capacidade de formar um gel suave e reversível, substituindo parte da gordura em sorvetes e molhos para saladas. Desde então, várias maltodextrinas têm sido produzidas para diversas aplicações.

As principais aplicações das maltodextrinas são em formulações de molhos para saladas, bebidas, produtos lácteos, embutidos, panificação, confeitaria, e encapsulamento de aromas.

As maltodextrinas de baixa DE (ente 2 e 5) podem ser utilizadas como substitutos de gorduras em molhos para salada. Em certos molhos, as maltodextrinas têm sido combinadas com gomas naturais ou sintéticas, como a xantana e celulose. Soluções de maltodextrinas a 25% podem substituir de 30% a 50% de gordura, sendo que estas são facilmente miscíveis em óleos e formam emulsões estáveis.

Em sobremesas congeladas, a maltodextrina associada com goma de celulose previne a formação de grandes cristais de gelo durante o processo de congelamento e controla a cristalização, e em sorvetes formulados fornece maior viscosidade e menor incorporação de ar à massa. As altas viscosidade e consistência indicam menos ar incorporado em sorvetes.

Em sobremesas, maltodextrinas com DE menores que 15 são utilizadas para substituir o amido, melhorando a solubilidade e a claridade dos produtos.

Em produtos lácteos, como os iogurtes de baixa caloria, as maltodextrinas propiciam características organolépticas semelhantes a dos produtos originais, obtendo a aceitabilidade do consumidor. Em manteigas, as maltodextrinas fornecem uma textura macia e sensação de cremosidade.

As maltodextrinas também são utilizadas em embutidos devido as suas propriedades espessante, de substitutos de gorduras e para aumentar os sólidos solúveis.

Nos confeitos, as maltodextrinas substituem cerca de 70% dos adoçantes (sacarose ou xarope demilho), auxiliando na redução do tempo de secagem e melhorando a elasticidade, firmeza e o corte em gomas. Também auxiliam na aeração da fabricação de marshmallow, substituindo em 70% as proteínas.

As maltodextrinas também são muito utilizadas como auxiliares no processo de secagem por spray dryer. O papel das maltodextrinas como veículo de secagem de produtos alimentícios situa-se em três níveis: antes da secagem, como auxiliar de dispersão para evitar a aglomeração do produto nas tubulações; durante a secagem, para a obtenção de uma granulação homogênea; e depois da secagem, para a dispersão do produto em água ou solvente.

O material microencapsulado é coberto por um filme que protege o núcleo. As maltodextrinas de alta DE (15 a 20) protegem o aroma contra a oxidação, sugerindo a importância da DE na funcionalidade dos sistemas de encapsulamento. Observa-se, também, que o material de parede, contendo maltodextrina, gema de ovo, gelatina e caseína, mostra ótima proteção contra a oxidação.

As maltodextrinas com DE entre 10 e 20 são as mais indicadas na utilização para o encapsulamento de aromas, enquanto no encapsulamento de óleos essenciais são utilizadas misturas de maltodextrinas com DE entre 5 e 15 e proteína.

Outra importante propriedade das maltodextrinas é de fornecer consistência e dar corpo aos produtos. Em produtos secos, podem ser encontradas em condimentos, molhos instantâneos, sopas, sobremesas, pudins, bebidas light e misturas para café da manhã. Além de fornecer carboidratos em formulações de produtos em pó, as maltodextrinas também são utilizadas devido ao seu baixo sabor adocicado e alta solubilidade. Em bebidas, têm a função de fornecer carboidratos.

Na área nutricional, as maltodextrinas são utilizadas em fórmulas infantis como um suplemento alimentar e em produtos enterais, consumidas oralmente ou através de tubos. Para a alimentação infantil foi desenvolvido um líquido especial, em que maltodextrina comdextrose equivalente de aproximadamente 18 é utilizada na alimentação de crianças prematuras. Ainda podem ser utilizadas na área farmacêutica, como enchimento em comprimidos. Também possuem uma ampla utilização em bebidas energéticas, auxiliando no desempenho durante os exercícios físicos, e na recuperação corporal, prevenindo fadiga. Isso pelo fato da maltodextrina possuir uma digestão mais lenta e mais saudável, pois são carboidratos complexos e a liberação de açúcar na corrente sanguínea é mais lenta.