A palavra especiaria se refere a qualquer produto de origem vegetal, aromático, usado na culinária para condimentar alimentos e dar sabor. Na sua forma figurativa, é algo que enriquece ou altera a qualidade de alguma coisa, especialmente em pequeno grau, que dá vivacidade ou pungência; um sabor picante ou agradável.
As especiarias passaram a ser utiliza¬das na culinária a partir do conhecimen¬to das suas propriedades, como estimular o apetite e conferir aroma antes e du¬rante a cocção. São responsáveis pelo sabor picante de carnes, pescados e verduras e também proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o de gergelim. São largamente empregads como aromatizantes de licores, destacando-se entre eles o absinto e o anis. Constituem, ainda, um toque especial e importante para molhos, catchups, embutidos e salames, bem como são utilizadas como ingrediente em produtos curtidos e em conservas.
Além de sabor e aroma, possuem atividade antioxidante, relacionada, principalmente, com a presença de compostos fenólicos, como os flavonóides e os terpenóides (timol, carvacrol e eugenol).
Quantitativamente, os compostos fenólicos são os antioxidantes mais representativos do reino vegetal e podem ser quimicamente definidos como substâncias que possuem um anel aromático com uma ou mais hidroxilas; podem também apresentar outros grupos substituintes em sua estrutura, como ésteres, metil-ésteres e glicosídeos. Exibem grande quantidade de propriedades fisiológicas, como antialérgica, antiarteriogênica, anti-inflamatória, antimicrobiana, antitrombótica, cardioprotetora e vasodilatadora, mas o principal efeito dos compostos fenólicos tem sido atribuído à ação antioxidante em alimentos.
Em geral, os compostos fenólicos são multifuncionais como antioxidantes, pois atuam de várias formas: combatem os radicais livres, quelam metais de transição, interrompem a reação de propagação dos radicais livres na oxidação lipídica, modificam o potencial redox do meio e reparam a lesão das moléculas atacadas por radicais livres. Também bloqueiam a ação de enzimas específicas que causam inflamação na biossíntese dos eicosanóides; modificam as rotas metabólicas das prostaglandinas; protegem a aglomeração plaquetária e inibem a ativação de carcinógenos.
Outro benefício das especiarias é no processo digestivo. A presença de enzimas é fundamental para a digestão de nutrientes e, segundo estudos, alguns extratos vegetais podem estimular a produção de saliva e dos sucos gástrico e pancreático, favorecendo a secreção enzimática e melhorando a digestibilidade dos nutrientes.
Além das propriedades antioxidantes, as especiarias possuem ação antimicrobiana, devido a presença de óleos essenciais, cujas substâncias químicas apresentam compostos capazes de inibir, direta ou indiretamente, os sistemas enzimáticos bacterianos. Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela atividade antimicrobiana dos óleos essenciais.
Utilizadas desde a pré-história, onde eram empregadas para as mais diversas finalidades, as especiarias são importantes ingredientes que enriquecem os alimentos, oferecendo sabor com propriedades multifuncionais.
Embora haja divergência quanto a lista das principais especiarias uti¬lizadas, algumas delas são mais conhecidas, como alecrim, canela, cardamomo, cominho, cravo-da-índia, gengibre, orégano, pimenta, sálvia e tomilho.
O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) é uma erva aromática apreciado na preparação de aves, caça, carne de porco, salsichas, linguiças e batatas assadas. Pode ser utilizado ainda em sopas e molhos, bem como em pães e tortas salgadas.
Os extratos de alecrim são os mais conhecidos como antioxidantes naturais atividade atribuída, principalmente, a presença de compostos fenólicos, voláteis e não voláteis, como os flavonóides, os ácidos fenólicos e os diterpenos fenólicos, tais como o ácido carnósico e o carnosol (hidrofóbicos) e o ácido rosmarínico e o rosmanol (hidrofílicos), sendo que mais de 90% dessa atividade é atribuída aos compostos hidrofóbicos, principalmente ao ácido carnósico.
Os extratos de antioxidantes comerciais do alecrim estão disponíveis como um pó fino. Dependendo da quantidade de atividade dos antioxidantes, são recomendados para o uso nas concentrações entre 200 e 1.000mg/kg do produto processado.
A canela (Cinnamomum verum) é a mais antiga das especiarias, conhecida desde a Antiguidade. A espécie mais comum é a Cinnamomum verum Presl., conhecida industrialmente como canela do Ceilão, canela das Seychelles ou canela verdadeira. O óleo da sua folha é único pelo fato de ter o eugenol como seu maior constituinte, de 70% a 90%. É comprada na indústria de alimentos com base no seu conteúdo de óleo. São recomendados três níveis de óleos voláteis: 1,5% a 2%; 2% a 2,5%; e 2,5% a 3%, usando o número inferior da faixa como mínimo. Quanto maior o conteúdo de óleo, maior o valor do produto. A canela em pau é vendida, principalmente, para food services especializados e algumas indústrias e lojas varejistas especializadas. Nessa apresentação também é usada em infusões. O maior volume é comercializado na forma moída, em pó. Um dos maiores setores consumidores é o de panificação e confeitaria. A canela e óleos derivados podem ainda ser usados em carnes processadas e condimentos.
O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três gêneros da família do gengibre: Elettaria, Amomum e Aframomum. Pode conter entre 2% e 10% de óleo essencial, embora um nível de 3% a 8% seja o mais comum. Esses valores referem-se a vagens inteiras moídas. A semente contém a porcentagem mais alta de óleo volátil, aproximadamente 11%. As vagens só contêm aproximadamente 1%. As sementes representam aproximadamente 60% a 80% do seu peso total inteiro. O óleo volátil contém 25% a 40% de cineol, 30% a 40% de acetato de α-terpineol e aproximadamente 1% a 2% de limoneno, entre outros constituintes. A oleorresina de cardamomo geralmente contém entre 45% e 70% de óleo volátil.
O cominho (Cuminum cyminum) é a fruta madura e seca de uma erva da família da salsa. A fruta ou semente, como é chamada geralmente, é marrom-esverdeada, longa e estreita, com cumes abaixo do seu comprimento. O sabor é morno e amargo, também frequentemente descrito como semelhante a alcaravia. Suas sementes, na forma de grãos, são utilizadas como especiaria desde a Antiguidade na culinária. Pode conter 2% a 5% de óleo volátil, sendo que os valores geralmente encontrados são de 2% a 3% ou 5%. Seu principal componente é o cumaldeído. O óleo essencial do cominho é disponível e usado na indústria alimentícia. Já a oleorresina não é muito usada; porém está disponível e contém entre 7% e 12% de óleo volátil.
O cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) foi uma das especiarias mais valorizadas no mercado do início do século XVI. O botão da sua flor, seco, é utilizado como especiaria desde a Antiguidade na culinária e na fabricação de medicamentos. O cravo-da-índia inteiro contêm alto nível de óleo volátil, até 20% do seu peso, o que pode causar dificuldades na moagem. O componente principal é o eugenol, presente em aproximadamente 70% a 90% do cravo inteiro. Três óleos essenciais podem ser extraídos dessa especiaria: óleo do botão, óleo do talo e óleo da folha do cravo-da-índia; cada um possui uma composição química e sabor diferentes. O óleo do botão é o óleo essencial mais caro e de melhor qualidade; contém 80% a 90% de eugenol, até 15% de acetato de eugenol e 5% a 12% de β-cariofileno. O óleo do talo é o segundo em nível de qualidade; contém de 90% a 95%.. O óleo da folha é produzido a partir de ramificações do topo das árvores que foram aparadas. O óleo destilado obtido dessa parte da planta é de baixa qualidade e menos caro. O componente principal também é o eugenol (80% a 88%). A oleorresina de cravo contém aproximadamente 40% a 60% de óleo volátil.
O gengibre (Zingiber officinale Roscoe) possui sabor picante e pode ser usado em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. Contém 1,5% a 3% de óleo volátil, composto principalmente de hidrocarbonetos sesquiterpênicos. Não é usado na indústria alimentícia na forma inteira, mas sim na forma de pedaços ou fatiados para conservação de carnes e pepinos em conserva. Na forma de pó é usado em uma variedade de produtos de panificação, como bolos de gengibre, bolos de especiarias e bolos de cenoura em combinação com noz-moscada, pimenta da Jamaica e canela. O gengibre também é extensivamente usado em pratos orientais. Pó, oleorresina e óleos de gengibre também são usados na indústria de carnes processadas em uma variedade de linguiças.
O orégano (Origanum vulgare) é uma erva perene e aromática, com alta atividade antioxidante pela presença de ácido fenólico e flavonóides. Adicionalmente, possui propriedades antimicrobianas contra bactérias, como Listeria monocitogenes, e outros patógenos presentes nos alimentos, o que faz com que ajude a preservar alimentos. Suas folhas são utilizadas frescas ou secas, pelo sabor e aroma. Os principais componentes voláteis são o timol e o carvacrol.
A família das pimentas inclui a páprica, chili pepper, red pepper, bell pepper, Capsicum annuum e Capsicum frutescens, entre outros. A páprica é usada extensivamente na indústria de alimentos. Considerando que tem uma cor vermelha luminosa e um sabor extremamente moderado, é preferida sempre que a cor vermelho e laranja é desejada, como em carnes processadas, snacks, molhos de salada e entradas.
A sálvia (Salvia officinalis L.) é uma planta aromática que possui sabor amargo e odor forte. O óleo essencial contém cineol, cânfora, borneol, tujona e outros terpenos, além de ácido ursólico e taninos. O principal composto responsável pela atividade antioxidante é o ácido caféico, os outros componentes ativos, especialmente na variedade S. officinalis, são os diterpenos, o ácido carnósico e derivados carnosol. Possui sabor forte, mas ao mesmo tempo refrescante, que se assemelha levemente ao alecrim.
O tomilho (Thymus vulgaris L.), originalmente, é muito empregado como erva medicinal, mas tem sido comumente utilizado como uma especiaria culinária para adicionar sabor. Assim como no orégano, os compostos fenólicos, timol e carvacrol, são os principais compostos do extrato de tomilho, o qual apresenta potente atividade antioxidante.
As especiarias têm sido amplamente utilizadas no setor alimentício, atendendo a tendência de naturalidade, saúde e bem-estar e, consequentemente, a demanda dos consumidores que buscam adicionar benefícios associados a saúde em sua dieta.
