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Usos e tendências em extratos alimentícios

A busca por uma alimentação mais saudável e natural gerou uma crescente demanda por parte da indústria alimentícia pelo uso de ingredientes naturais, colocando cada vez mais em foco os extratos naturais.

Atualmente, os extratos são utilizados em várias setores e em vários produtos alimentícios. Entre os edulcorantes, por exemplo, existe uma categoria especial de adoçantes composta por substâncias obtidas de extratos vegetais, como a estévia (esteviosídeo), a glicirrizina e a taumatina, sendo os três considerados adoçantes não calóricos.

O extrato de estévia foi purificado em 1997, obtendo-se o esteviosídeo, um pó branco e altamente higroscópico. Os extratos de stevia rebaudiana são utilizados como edulcorante/adoçante natural ou em suplementos dietéticos, devido ao seu conteúdo de glicosídeos: esteviosídeo e rebaudiosídeo, com características químicas e farmacológicas adequadas para uso na alimentação humana. Os princípios da stevia rebaudiana se devem aos seus componentes naturais ativos presentes nas suas folhas, sendo eles o esteviosídeo e os rebaudiosídeos A, B, C, D e E; os dulcosídeos A e o steviol osídeo.

Os extratos e pós de estévia são usados pelas indústrias como edulcorantes não calóricos, sendo seu uso proposto para refrigerantes, pós para refrescos, café e mate, sorvetes, gomas de mascar, balas, iogurtes, chocolates, produtos de panificação, conservas, molhos, como aditivo em conservas de peixe em condimentos (Japão) e como modificador de aromas. Portadores de diabetes ou indivíduos com excesso de peso podem consumir comprimidos de estévia, assim como é feito com outros edulcorantes, como a sacarina. Além de edulcorante e aromatizante, pode ser empregado para solucionar problemas de formulação e como coadjuvante tecnológico.

A taumatina é considerada o edulcorante mais doce. É uma mistura de proteínas de sabor doce obtida a partir dos arilos do fruto da variedade silvestre do Thaumatococcus daniellii (Benth), ainda conhecida como “fruta miraculosa do Sudão”, e batizada na Serra Leoa com o nome de katemfe. O fruto contém de uma a três sementes negras, cada uma acompanhada de uma bolsa de membrana fina, ou aril, que apresenta o material doce, coberto por uma camada de gel transparente. O produto, obtido por extração em fase aquosa (pH 2,5 a 4,0), é essencialmente constituído pelas proteínas taumatina I e taumatina II e por pequenas quantidades de matérias vegetais provenientes da matéria-prima. É mais usada como intensificadora de sabor e aroma do que como edulcorante; em baixa dosagem, é usada para modificar e melhorar a qualidade sensorial ou organoléptica de produtos acabados.

A glicirrizina é um glicosídeo triterpênico extraído da raiz do alcaçuz (Glycyrriza glabra L), um pequeno arbusto que cresce na Europa e Ásia Central. Na forma de vários sais metálicos, representa 6% a 14% do peso seco da raiz do alcaçuz, sendo o componente responsável pela sua doçura. É utilizada em alimentos para intensificar o sabor de produtos de cacau, chocolate e de confeitaria, sendo empregada em coberturas, pães, biscoitos e em cremes como estabilizador de espuma. Pode ainda ser utilizada em barras e xaropes de chocolate, tortas geladas, caramelos, pudins, sorvetes, misturas para bolo e em algumas bebidas que não apresentam pH muito baixo. O extrato da planta Glycyrrhiza, que contém no mínimo 90% em peso de glicirrizina pura, é amplamente utilizado no Japão como adoçante e flavorizante para alimentos e bebidas. A glicirrizina tem seu campo de aplicação limitado pelo fato de ser extraída da raiz de alcaçuz, retendo assim suas características de sabor.

Outra grande área de aplicação dos extratos alimentícios é a de antioxidantes naturais. Entre os mais utilizados na indústria alimentícia, além dos tocoferóis e ácidos fenólicos, estão os extratos de alecrim, de sálvia, de orégano, de manjericão e de tomilho.

O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) é o mais extensivamente estudado e seus extratos são os mais conhecidos como antioxidantes naturais.

A atividade antioxidante dos extratos de alecrim é atribuída principalmente a presença de compostos fenólicos, voláteis e não voláteis, como os flavonóides, os ácidos fenólicos e os diterpenos fenólicos, tais como o ácido carnósico e o carnosol (hidrofóbicos) e o ácido rosmarínico e o rosmanol (hidrofílicos), sendo que mais de 90% dessa atividade é atribuída aos compostos hidrofóbicos, principalmente ao ácido carnósico. Contudo, este ácido é bastante instável e sua degradação leva a formação de carnosol (metil éster do ácido carnósico), que se degrada, por sua vez, em rosmanol, epirosmanol e 7-metilrosmanol.

Os extratos de antioxidantes comerciais do alecrim são disponíveis como um pó fino. Dependendo da quantidade de atividade dos antioxidantes, são recomendados para uso nas concentrações entre 200 e 1.000mg/kg do produto processado.

O alecrim é considerado tanto um antioxidante lipídico quanto um quelante de metal. Os extratos de alecrim também eliminam os radicais superóxidos. A aplicação de extratos de alecrim em alimentos tem proporcionado uma grande variedade de resultados, os quais dependem do modelo de teste a ser utilizado. Pesquisas constaram que os extratos hexânicos de alecrim são melhores antioxidantes para gordura, óleos de colza e de girassol, quando extraídos de etanol oumetanol. Os antioxidantes de alecrim foram considerados adequados para fritura em óleos comestíveis, especialmente na presença de palmitato de ascorbila.

A sálvia (Salvia officinalis L.) possui sabor amargo e odor forte. Seu óleo essencial contém cineol, cânfora, borneol, tujona e outros terpenos. Contém, ainda, ácido ursólico e taninos.

Existem cerca de 1.000 espécies de sálvia que têm sido utilizadas de muitas formas, dentre elas destaca-se a Salvia officinalis pela ação antioxidante.

O principal composto responsável pela atividade antioxidante na sálvia é o ácido caféico, os outros componentes ativos, especialmente na variedade S. officinalis, são os diterpenos, o ácido carnósico e derivados carnosol.

Além do alecrim e da sálvia, o orégano seco, bem como os extratos obtidos através da utilização de solventes de polaridade diferente (hexano, diclorometano, metanol), tem sido testado como retardador da oxidação lipídica em sistemas modelo ou em produtos alimentícios.

Compostos presentes nos extratos de manjericão e tomilho, em particular eugenol, timol e carvacrol, são capazes de inibir a oxidação, comparável aos conhecidos antioxidantes BHT e α-tocoferol. Estudos também demonstraram que os extratos de manjericão retardam a oxidação de óleo de girassol. A efetividade dos extratos foi estimada com base no período de indução, determinado por curva cinética durante a oxidação do óleo de girassol a 100ºC.

Pesquisas também determinaram a atividade antioxidante e a capacidade de sequestrar radicais livres dos extratos etanólicos e aquosos de manjericão por diferentes métodos in vitro, entre eles, o método do tiocianato férrico. Os extratos etanólicos e aquosos, na concentração de 50mg/ml,apresentaram 94,8% e 97,5% de inibição da oxidação lipídica, respectivamente.

Ao estudar os extratos etanólicos de duas espécies diferentes de manjericão, pesquisadores verificaram que o do tipo Ocimum sanctumL. apresenta maior propriedade antioxidante doque o do tipo Alpinia galanga, presumivelmente devido as diferenças na estrutura dos componentes antioxidantes. Entretanto, ambos os extratos etanólicos podem ser usados como antioxidantes de alimentos naturais em uma possível substituição aos antioxidantes sintéticos, pois além das propriedades naturais, apresentam a vantagem de serem de fácil obtenção e baixo custo.

Assim como no orégano, os compostos fenólicos timol e carvacrol são os principais compostos dos extratos de tomilho. A extremidade hidrofóbica destes componentes interage com a membrana celular das bactérias, alterando sua permeabilidade para cátions, como hidrogênio (H+) e potássio (K+). O descontrole no gradiente de íons leva as células bacterianas à morte.

Os extratos de tomilho apresentam potente atividade antioxidante, seu efeito inibitório foi avaliado em concentrações de 10mg/ml, a qual foi comparável a ação do BHT e α-tocoferol em concentrações variando de 10 a 500mg/ml.

Os extratos alimentícios também estão presentes entre os aromatizantes naturais. Devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural. Podem se apresentar como extratos líquidos, obtidos sem a eliminação do solvente ou eliminando-o de forma parcial; e extratos secos, obtidos com a eliminação do solvente. São conhecidos comercialmente sob as denominações de concretos, quando procedem da extração de vegetais frescos; resinoides, quando procedem da extração de vegetais secos ou de bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; e purificados absolutos, quando procedem de extratos secos por dissolução em etanol, esfriamento e filtração a frio, com eliminação posterior do etanol.

Os produtos derivados de extratos botânicos, como os intensificadores de sabor, considerados pela FDA como GRAS (como Generally Recognized as Safe), também estão sendo utilizados como alternativa para substituição do sal. Este tipo de produto resolve o problema de substituição do cloreto de sal de potássio, obtendo-se um alimento com baixo teor de sódio e eliminando o sabor amargo. Seu uso em conjunto com o cloreto de potássio, permite a redução de até 60% do nível de sódio no produto, com sabor semelhante ao do sal.

Composto de cloreto de sódio e extratos naturais realçadores de sabor que aumentam a percepção do sabor salgado e mascara sabores metálicos e amargos; adoçantes obtidos pela combinação de extratos de estévia reb A e reb D para uso em sucos de frutas e outras bebidas com aromas; extratos de leveduras utilizados como realçadores de sabor; extratos de ervas utilizados como conservantes; formulações à base de extratos vegetais com função antioxidante, que retardam a oxidação lipídica e preservam os atributos sensoriais do produto final por mais tempo; extratos de cranberry com conteúdo padronizados de proantocianidinas utilizados como ingredientes funcionais; extratos naturais de maçã e uva com propriedades funcionais (polifenóis) para melhora do desempenho de atletas; extratos de plantas com propriedades antioxidantes; além de extratos naturais utilizados em bebidas e suplementos alimentares para a saúde, são alguns exemplos das inovações na área de extratos alimentícios que foram implementadas nos últimos anos e que hoje estão à disposição do mercado para atender a demanda dos mais variados setores da indústria alimentícia.




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