Segundo a legislação brasileira, o extrato de malte é definido como o produto resultante da desidratação do mosto de malte até o estado sólido, ou pastoso, devendo apresentar as propriedades do mosto de malte quando reconstituído, sendo permitido substituições do malte de cevada pelo extrato.

O extrato de malte é produzido a partir da mistura do malte com água quente, digerindo o amido em uma mistura de açúcares complexos e aminoácidos em uma solução denominada mosto, a qual é evaporada sob condições controladas para criar um extrato viscoso. As partes insolúveis do mosto são filtradas, mas a maioria dos nutrientes do grão inteiro permanece no extrato.

Em sua forma mais simples, o extrato de malte pode ser usado para fermentação por diluição com água quente e adição de fermento, ou diretamente na fabricação de muitos produtos alimentícios, especialmente cereais naturais. Em uma etapa de processo aprimorada, pode ser seco de várias maneiras para produzir um produto altamente estável e versátil, o qual é facilmente empregado em muitas aplicações, principalmente, no setor de panificação.

Dependendo da temperatura empregada no processamento, é possível produzir extratos de malte com alta, média ou zero atividade enzimática, em diferentes tonalidades e com variados sabores, como por exemplo, notas de café, chocolate e caramelo.

O extrato de malte é comercializado na forma líquida e em pó. O extrato líquido é geralmente de cor marrom escuro com um leve odor de malte. A doçura do extrato puro apresenta intensidade relativa de 40% a 50% de sacarose. Na indústria cervejeira é comum o uso de graus Brix para medir a fração de sólidos sobre a solução e esta unidade de medida também é usada na obtenção do extrato de malte.

O extrato de malte em pó fabricado utilizando o processo spray drying, em comparação com o extrato na forma de xarope, quando reconstituído, é similar no sabor, na cor e no perfil de açúcares, diferenciando-se apenas quanto a atividade enzimática, que é drasticamente reduzida na versão em pó, devido a própria característica do seu processamento.

Entre as propriedades nutricionais do extrato de malte destaca-se a presença de 12 aminoácidos, inositol e niacina como principais vitaminas, potássio, magnésio e fosfatos. O aporte calórico é de 320 quilocalorias por 100 gramas e não possui gordura ou colesterol.

O extrato de malte oferece os atributos exclusivos do malte para uma ampla gama de alimentos e bebidas. Devido a presença de açúcares simples e proteínas parcialmente hidrolisadas, pode ser utilizado em confeitaria, onde melhora a fermentação do pão, em chocolates, doces, sorvetes e laticínios, bem como em cereais matinais, leite de soja, café e bebidas carbonatadas.

Essa versatilidade de aplicação é atribuída as suas propriedades de sabor, textura e cor, além das nutricionais, o que torna o extrato de malte um ingrediente altamente desejável na indústria alimentícia, notadamente na produção de produtos de panificação e, em especial, nos panificados que requerem escurecimento ou desenvolvimento de cor.

Em panificação, o extrato de malte também é usado para fornecer suprimento de amilase à farinha de trigo, bem como a sua contribuição de maltose, minerais e proteínas solúveis promove intensa atividade do fermento, além de melhorar a cor, textura, formação da crosta e sabor nos produtos finais. Em geral, o dulçor encontrado nos produtos de panificação é proveniente da sacarose. Os açúcares são utilizados como substrato fermentativo para a levedura e contribuem com a cor e o sabor. A coloração da crosta do pão durante o assamento resulta da caramelização dos açúcares e da reação de Maillard, a qual ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos. Por conter em sua composição aminoácidos e açúcares na forma reduzida (como dextrose e maltose), o extrato de malte potencializa a reação de Maillard.

Além de fornecer naturalmente sabor adocicado, o extrato de malte é utilizado em panificação para realçar o sabor e o aroma dos produtos e auxiliar no processo de mistura dos ingredientes. Essencialmente, disponibiliza mais açúcar para a levedura, reduz a capacidade do amido de se ligar com a água, gerando miolo mais macio e, em alguns casos, auxilia na extensão do shelf life em pães.

O sabor e a funcionalidade de muitas bebidas maltadas derivam do extrato de malte. Na fabricação de cerveja, por exemplo, é usado como base nos processos de produção, sendo também empregado para ajuste do produto acabado e fluxo de mosto e para aumentar a gravidade em cervejarias artesanais, sendo a principal fonte de mosto para cervejarias caseiras, microcervejarias e pubs.

Além de ser utilizado para enriquecimento nutricional ou para modificação de produtos, o extrato de malte pode apresentar funcionalidades tecnológicas nos sistemas alimentícios devido ao aumento da atividade enzimática.

A cevada é o principal cereal utilizado para produção de extrato de malte, mas a tecnologia pode ser aplicada a outros grãos e leguminosas, como sorgo, milho, arroz, trigo, centeio e aveia. Esta última se assemelha à cevada em suas propriedades de malte, tais como atividades mais elevadas em enzimas que degradam o malte: α-amilase, β-amilase, dextrinase limítrofes e α-glucosidase. Esses maltes hidrolisam o amido de forma eficiente em dextrinas, maltose e glicose.

Essa característica pode ser descrita pelo poder diastático que mede o efeito da combinação de enzimas que degradam o amido. Na produção de cervejas, os maltes produzidos a partir de pseudocereais e alguns grãos tropicais podem apresentar baixa atividade amilolítica e, muitas vezes, possuem fraco desempenho. Os desafios causados por baixas atividades de enzimas hidrolíticas incluem problemas com fermentabilidade e altas viscosidades do mosto. Além disso, outros fatores, como altas temperaturas de gelatinização do amido ou polissacarídeos complexos da parede celular que não são prontamente hidrolisados, podem contribuir para o baixo desempenho na fabricação de cerveja.

A fabricação de cerveja com pseudocereais muitas vezes requer o uso de enzimas exógenas, mas etapas adicionais de processamento durante a maltagem, como maceração alcalina, podem produzir malte de qualidade aceitável. Além disso, os grãos podem apresentar variação nas características bioquímicas, influenciando a qualidade; portanto, selecionar a variedade certa é crucial.

Além da sua aplicação na fermentação, os grãos germinados podem ser usados como fonte de enzimas para alterar outros alimentos à base de grãos. O malte de cevada e trigo pode ser usado para otimizar os níveis de α-amilase na farinha de trigo, como alternativa à α-amilase fúngica, ou como fonte de cor e sabor quando aquecido em temperaturas altas o suficiente para inativar as enzimas.

Os maltes de cevada e trigo têm sido usados para padronizar os níveis de enzimas na farinha para panificados, uma vez que determinados níveis de atividades amilolíticas são necessários para um desempenho de panificação ideal.

Os maltes também são usados devido ao seu sabor e aroma únicos. A germinação e a queima influenciam as propriedades sensoriais dos grãos, conferindo-lhes um sabor e odor típicos, geralmente percebidos como agradáveis. Durante a germinação, são liberados açúcares redutores e aminoácidos, que posteriormente reagem durante o aquecimento, dando origem aos produtos da reação de Maillard.

A germinação e a queima diminuem o sabor indesejável de cereal e as notas de odor de mofo e terra. As principais notas de sabor incluem torrado, nozes e intensas, assim como os atributos de textura dominantes são crocante e quebradiço. A inclusão de matérias-primas maltadas também altera as propriedades sensoriais favoravelmente. Produtos extrudados produzidos a partir de milho maltado e soja apresentam alto desempenho em sabor e textura, em comparação com suas contrapartes não maltadas.

Para os formuladores de alimentos e bebidas que buscam um ingrediente para solucionar os desafios funcionais de sabor ou de cor, o malte é a escolha certa. Contudo, é importante ficar atento para algumas considerações de aplicação e seleção apropriadas.

A primeira consideração para a formulação é a classe básica de malte ou extrato de malte, ou seja, diastático ou não-diastático e padrão ou especialidade. Em seguida, os atributos texturais podem ser aplicados por meio de uma variedade de formas disponíveis, como grãos inteiros, partículas ou farinha, sem esquecer que o extrato de malte pode ser incorporado na forma líquida ou em pó.

O malte é ingrediente chave nas formulações de panificação. Possui propriedades de condicionamento de massa que podem substituir ingredientes menos naturais ou mais onerosos e, ao desenvolver produtos que dependem dos atributos funcionais do malte, pode-se aproveitar uma ampla gama de maltes especiais e extratos de malte em faixas de cor e sabor. Esses ingredientes, originalmente produzidos para cervejas artesanais, oferecem novas e inovadoras opções de formulação.

Como condicionador natural de massas, o malte oferece aos produtos panificados inúmeros atributos organolépticos, bem como cores e sabores naturais exclusivos. Os maltes com padrão de cor clara e os maltes diastáticos especiais a 0,5% a 3%, são excelentes para o condicionamento básico em massas levedadas; elevando a porcentagem para 5%, são ideais para aplicação em pretzels e biscoitos. Em outras formulações de panificação, especialmente em produtos com sabor de chocolate, os maltes especiais não-diastáticos de cor média a escura podem ser usados para criar as texturas e cores desejadas, além de realçarem o sabor. Os maltes não-diastáticos podem ser usados em níveis de até 25% em pudins, recheios de tortas, bolos e brownies, e em até 35% em bolos de chocolate meio amargo e brownies tipo fudge.

Em produtos em que os marrons profundos e o sabor doce ou torrado são necessários, o malte não-diastático em níveis de até 50% pode fornecer a profundidade necessária de cor e sabor em alimentos à base de centeio, biscoitos, bolachas, waffers e biscoitos de chocolate amargo. As formulações líquidas e semilíquidas, como os molhos, também podem ser beneficiadas com a incorporação de 10% a15% de malte não-diastático.

O malte diastático é outro excelente condicionador de massa natural, contribuindo com uma seleção de enzimas naturais, principalmente α-amilase, que são benéficas para as massas fermentadas, proporcionando não apenas o seu amolecimento, mas também reduzindo o tempo de fermentação, melhorando a extensibilidade e aumentando o farelo e o escurecimento da crosta.

A farinha de cevada maltada, moída a partir do malte diastático padrão, é amplamente usada, em níveis de 0,5% a 1,0%, na fabricação de pães, sem afetar o sabor ou a cor. Entre as opções estão as farinha de malte diastático que naturalmente condicionam a massa, enquanto adicionam cor e sabor, mas que possuem baixos níveis de enzimas. Esse tipo de farinha de malte foi seco a temperaturas ligeiramente mais altas por longos períodos de tempo durante o processo de maltagem.

Já o malte de centeio oferece contribuições únicas como condicionador de massa natural multifuncional. O centeio maltado fornece sabor doce e ligeiramente picante, além de desenvolver uma massa mais macia e com maior elasticidade,o que permite volumes maiores e tempos de prova mais curtos.

O malte e os extratos de malte são excelentes ferramentas para o ajuste natural da cor em formulações cozidas e culinárias. No entanto, diferem na sua forma de atuação como corantes naturais. O malte moído funciona como um pigmento (compostos insolúveis que se colorem por dispersão) e, por não serem partículas individuais, não são infinitamente diluíveis. Já os extratos de malte funcionam como um corante propriamente dito, ou seja, exibem seu poder de cor quando diluídos em um solvente e, em geral, são infinitamente diluíveis.

A decisão de usar malte ou extrato de malte também depende do produto acabado e da cor alvo. Os ajustes de cor, sabor e funcionalidade podem ser obtidos formulando com caramelo torrado menos intensamente e farinhas de malte de chocolate e extratos de malte. A farinha de cevada maltada intensamente torrada e o extrato de malte preto proporcionam cor sem sabor quando usados em pequenas quantidades.

Para equilibrar a cor em formulações líquidas, esses extratos podem ser usados em pequenas, como por exemplo, 1% para café, chá e sopas; 5% para molhos tipo Barbecue; 10% para outros tipos de molhos; 5% em formulações sólidas, pães escuros, biscoitos e proteína vegetal texturizada; 8% em cereais tostados; e até 30% em carne friccionada.

Há uma variedade de farinhas de cevada maltada disponíveis e cada variedade resultará em diferentes sabores, cores e texturas. Para obter um sabor sutil de malte, a farinha moída com malte diastático padrão é a escolha ideal, pois devido aos altos níveis de enzimas desta variedade, o sabor não é excessivo e pode ajudar a melhorar a qualidade do cozimento, fortalecendo a textura da massa e aumentando a fermentação.

Por outro lado, a farinha de malte diastático especial possui um nível de enzima ligeiramente inferior, o que significa que o sabor do malte em produtos à base de massa feitos com esta farinha terá um sabor mais doce. Além de adicionar mais sabor, o nível mais baixo de enzima também adiciona cor aos produtos de panificação. O cozimento com farinhas de malte não-diastática proporcionará sabores e cores mais pronunciados.

Os maltes são ingredientes extremamente versáteis e multifuncionais que podem ajudar os desenvolvedores de produtos a resolver os desafios de função, cor e sabor, ainda que sejam rotuláveis para consumidores preocupados com a saúde. Além das vantagens de rotulagem simples e claras, os processadores se beneficiarão com o uso de ingredientes de malte que são grãos 100% puros, ingredientes não transgênicos feitos apenas de grãos e água.