A pectina refere-se a uma família de oligossacarídeos e polissacarídeos com características comuns, embora extremamente diversos na sua estrutura.
As primeiras citações sobre a pectina datam de um artigo inglês de 1750, sobre preparação de geleia de maçã. Sua descoberta, enquanto composto químico, foi feita em 1790 e, no ano de 1824, foi caracterizada como composto das frutas responsável pela formação do gel, tendo o nome sugerido de pectina, proveniente do grego πηχτοζ, que significa "espesso".
A ocorrência de substâncias pécticas diferindo em solubilidade e facilidade de extração é conhecida desde 1848, quando foi reportada a existência de um precursor péctico insolúvel em água, denominado posteriormente de protopectina, da qual se obtém os ácidos pectínicos, a partir da hidrólise, pela ação das enzimas poligalacturonases.
Até meados de 1930, a pectina era considerada como uma pequena estrutura cíclica; em 1923, foi sugerido que era um polímero complexo.
A obtenção de um extrato líquido de pectina foi registrada em 1908, na Alemanha, e o processo propagou-se rapidamente para os Estados Unidos. A produção de pectina desenvolveu-se aos poucos, no início do século XX, na Europa e nos Estados Unidos, usando principalmente o bagaço de maçã. A primeira fábrica de pectina cítrica foi construída em 1926, na Califórnia, nos Estados Unidos.
O potencial uso e aplicação do bagaço de maçã, subproduto até então descartado da produção do suco, foi descoberto na década de 1930. Já em 1940, cerca de 60% da pectina produzida no mundo era de bagaço cítrico, devido a abundância de matéria-prima gerada pela industrialização de sucos.
A definição exata de pectina comercial utilizada na indústria alimentícia tem variado ao longo dos anos, à medida que sua estrutura e relação com outros polissacarídeos vegetais contendo unidades de ácido galacturônico se tornaram mais claras. Essa classe mais ampla de substâncias pécticas tem sido estudada extensivamente, tanto em relação a sua biossíntese, quanto ao seu envolvimento na estrutura dos tecidos vegetais. Muitos desses materiais contêm quantidades substanciais de uma gama de açúcares neutros, especialmente arabinose e galactose, com quantidades menores de ramnose, xilose e glucose, e estão frequentemente associados a outros polímeros contendo açúcares totalmente neutros.
Industrialmente, o termo pectina é usado de forma genérica para designar preparações de galacturonoglicanas hidrossolúveis, com graus variáveis de éster metílico e de neutralização que são capazes de formar gel. Alguns dos grupos carboxila da pectina estão metilados, alguns estão na forma livre e outros na forma de sais de sódio, potássio ou amônio, mais frequentemente na forma de sódio.
De forma geral, a pectina comercial é caracterizada pelo alto teor de ácido galacturônico, o que se tornou parte da sua definição legal para uso como aditivo alimentício.
A pectina é um tradicional ingrediente usado na indústria alimentícia devido as suas propriedades funcionais, incluindo a atividade gelificante, fornecimento de viscosidade, estabilização de proteínas e atuação como substituto de gordura. Seu uso em produtos alimentícios como agente gelificante é tradicional e constitui uma das suas principais propriedades.
Doces e geleias são os principais tipos de alimentos que usam grandes quantidades de pectinas. A confecção de geleia consiste em um breve cozimento da fruta para liberar suco e pectina através da conversão em protopectina para pectina solúvel. Dependendo dos requisitos, pectinas adicionais podem ser adicionadas a qualquer momento durante este processo. A pectina pode ser adicionada como um pó seco misturado com açúcar como meio dispersante ou como uma solução. É, no entanto, desejável utilizar soluções concentradas de pectina devido à sua conveniência e dissolução completa da pectina e porque a pectina pode ser adicionada no final do processo, sujeitando-a a menos aquecimento. Soluções de pectina de concentrações variando de 4 a 8% podem ser preparadas pela adição de pectina misturada com açúcar a água em um misturador de alta velocidade. Quando o pó seco é usado, é importante dissolvê-lo completamente antes de adicionar açúcar, pois os açúcares acima de 20% retarda a hidratação da pectina.
A demanda por compotas e geleias com menos ou mesmo sem açúcar está aumentando, em parte devido a consumidores preocupados com calorias e em parte para suprir a necessidade de produtos sem açúcar para diabéticos.
As pectinas são responsáveis, em grande parte, pelas propriedades atraentes das geleias de frutas: geleia lisa, sinérese mínima, superfície brilhante, boa untabilidade, distribuição homogênea das frutas e o gosto típico e naturalmente frutado. Os processadores procuram, particularmente, pectinas que permitem ligar de forma homogênea os pedaços de frutas, que facilitem o envasamento e que formem o gel a baixa temperatura. As geleias e compotas são preparadas à base de frutas ou de suco de frutas, de açúcar, de ácidos alimentícios e de pectinas. Para produtos com teor de açúcar com mais de 60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas com alta esterificação (ATM) são as mais adequadas, na dosagem de 0,2% a 0,4%, oferecendo condições ótimas de gelificação. Em contrapartida, nos produtos com teor reduzido de açúcar, a melhor opção é utilizar pectinas de baixa esterificação. As propriedades de textura e realçador do gosto natural das frutas fazem das pectinas, desde muito tempo, o ingrediente indissociável das geleias e compotas.
A pectina é usada para fazer geleias instantâneas que são aplicadas em muitos produtos de panificação. A pectina, sendo termicamente estável, é usada para fazer geleias que são colocadas na massa ou massa e assadas sem que seja fluidificada. Se o teor de fibras da fórmula for aumentado, os emaranhamentos de fibras reforçarão ainda mais a estrutura do gel, tornando-o mais estável. A pectina amidada pode ser usada para produzir geleias ou geleias de padaria com uma ampla gama de sólidos solúveis e acidez aplicáveis.
No setor de confeitaria industrial, as pectinas são utilizadas, principalmente, em preparação de frutas, resistentes ao cozimento. Os recheios, quase sempre fornecidos em lotes industriais, devem ter para o processo uma consistência elástica, pastosa, de fácil bombeamento e dosagem. As operações mecânicas, como o enchimento, não podem alterar a estrutura do gel, de forma indesejável. No caso de preparados de frutas resistentes ao calor, é conveniente assegurar uma temperatura de fusão elevada e uma perfeita estabilidade dimensional no forno para evitar qualquer deformação ou dessecação. Os produtos guardam, assim, na saída do forno, todo seu atrativo e gosto típico de frutas.
Em doces e confeitos as pectinas dão a textura elástica e estética, bem como fortalecem naturalmente o aroma da fruta e propiciam uma quebra lisa e brilhante. Para o confeiteiro é importante ter uma solubilidade excelente das pectinas e uma “regulagem” precisa no que tange a temperatura e tempo de gelificação. As aplicações das pectinas nesse setor são praticamente ilimitadas: pastas de frutas, molhos para sobremesas, recheios tenros e cremosos
para bombons de chocolates e açúcar cozido, pastas para revestimentos, etc.
A pectina é usada para fazer doces aromatizados. A pectina de sabor neutro (sem aroma a fruta) pode ser usada para fazer produtos de confeitaria aos quais possa ser adicionado um sabor estranho de escolha. A pectina também é usada para fazer cerejas artificiais, onde o meio completamente sintético torna possível controlar as condições de ajuste. A pectina é usada em revestimentos comestíveis para inibir a migração de lipídios em produtos de confeitaria.
Nos iogurtes de frutas a pectina confere uma distribuição homogênea das frutas e uma bela superfície lisa. Nos iogurtes com frutas e geleias no fundo do pote é a pectina que assegura a estabilização necessária e, consequentemente, a separação entre frutas e iogurte.
Nos iogurtes de beber, as pectinas de alta esterificação protegem, em pH pouco elevado, as proteínas contra sua desnaturação na ocasião do tratamento térmico, impedindo assim qualquer precipitação ou floculação. Pode-se obter assim um produto estável com propriedades sensoriais ótimas, sem nenhuma perda de qualidade, mesmo após longo período de estocagem.
Como carboidratos pobres em calorias e devido a sua propriedade de estabilizar a polpa(outurbidez)e a viscosidade, as pectinas são particularmente indicadas no preparo de bebidas refrescantes não alcoolizadas. Nessas, o teor de açúcares é total ou parcialmente substituído por diferentes edulcorantes ou associações dos mesmos e a perda de corpo inevitável é compensada pela pectina.
Os refrigerantes dietéticos desfrutam de uma parte significativa do mercado de bebidas. A redução na quantidade de edulcorante (sacarose, xarope de milho com alto teor de frutose ou uma combinado de ambos) priva a bebida de uma certa sensação na boca ou corpo presente nos refrigerantes convencionais. Esta perda de mouthfeel pode ser restaurada pela adição de 0,05 a 0,10% de pectina. A adição de pectina a uma bebida dietética de suco de frutas contendo polpa de fruta reduz a "embalagem" (deposição de polpa de fruta em uma massa dura que é difícil de dispersar) nelas. A pectina também é usada como um agente de embaciamento da bebida.
A pectina é usada em alimentos congelados para retardar o crescimento de cristais, perda de xarope durante o descongelamento e para melhorar sua forma. O maior efeito de firmeza nos frutos congelados e descongelados é devido ao Ca2 + e às pectinas. Frutas fatiadas são firmadas mais do que frutas inteiras pelo tratamento com Ca2 + e pectina. O peso drenado também é reduzido pela pectina, Ca2 +, sacarose e vácuo em frutos congelados e descongelados. Revestimentos contendo pectinas amidadas são usados para melhorar a textura e a qualidade dos frutos para uso em sorvetes. A pectina melhora a textura dos alimentos congelados, controlando o tamanho do cristal de gelo neles. Em picolés e picolés, a pectina também reduz a tendência de o sabor e a cor serem sugados para fora da estrutura. A pectina é usada na preparação de sobremesas de pudim gelificado, que envolve a mistura de xarope de frutas contendo pectina com leite frio. Isso resulta em uma sobremesa com a consistência de um pudim sem refrigeração. O uso de pectina tem sido sugerido para a estabilização de certos produtos lácteos azedos. A pectina amidada é usada para evitar a flutuação e a distribuição desigual dos pedaços de frutas em iogurte agitado ou de estilo suíço. Uma viscosidade desejada do produto pode ser obtida por mistura de pós-fermentação de iogurte agitado com pectina e concentrado de fruta. Comparado ao amido e goma, acredita-se que uma preparação de iogurte-fruta estabilizada por pectina tenha propriedades superiores de liberação de sabor. A pectina em combinação com a gelatina tem sido sugerida para uso no fabrico de uma mistura de nata azeda para prevenir a remoção do leite e fornecer corpo.
Além das citadas, novas aplicações da pectina empregam o seu potencial prebiótico, propriedades anticancerígenas e capacidade de desintoxicação de metais pesados.
Com efeitos prebióticos, a cadeia péctica pode ser transformada em ácidos graxos de cadeia curta (acético, butírico epropiônico), bem como em dióxido de carbono, pela ação de bactérias produtoras de enzimas pectinolíticas dos gêneros Aerobacillus, Lactobacillus, Micrococcus e Enterococcus. Assim, apresenta fraca tendência laxativa e estimula o crescimento da microbiota no cólon, além de exercer impacto positivo no trato gastrointestinal humano, devido as suas capacidades de retenção de água e capacidade de gelificação.
A pectina também possui potencial prebiótico, cuja baseia-se na estimulação seletiva do crescimento de bactérias benéficas, como as cepas de Bifidobacterium e Lactobacillus, e/ou declínio no crescimento de bactérias patogênicas, como o Clostridium.
