Atualmente, além de contribuírem com o sabor e odor, os aromas assumiram a função de melhorar a qualidade sensorial dos alimentos. Pode-se considerar o uso de aromas em três grupos principais, ou seja, onde o aroma faz o produto, como refrigerantes, sorvetes, gelatinas, refrescos em pó e outros, os quais não existiriam sem o uso de aromas; onde o aroma identifica o produto, como em refrigerantes, balas e pudins, entre outros produtos diferenciados entre si por características específicas dos aromas neles empregados; e onde o aroma complementa o produto, contribuindo para repor as substâncias voláteis que se perdem durante o processamento.
A composição química dos aromas é muito diversa e complexa, sendo formada por uma multiplicidade de substâncias químicas orgânicas responsáveis pelo tipo, tonalidade e intensidade dos sabores/odores das substâncias aromáticas.
Centenas de componentes constituem os aromas mais conhecidos. Em muitos casos, o componente fundamental do aroma genuíno de um alimento está presente em quantidades muito pequenas, mas a sua ausência resultaria na perda da identidade do alimento ou na desfiguração do seu perfil aromático.
Se um composto possui a possibilidade de tornar-se aromático, é esta forma que será privilegiada, pois é a que confere maior estabilidade. Por exemplo, uma cetona existe sob duas formas: a forma cetona (mais abundante) e a forma enol (forma minoritária). Tem-se, então, um equilíbrio entre as duas formas, mesmo se esse equilíbrio for fortemente deslocado no sentido da forma cetona.
Os heterocíclicos voláteis constituem igualmente uma família importante de moléculas odorantes, particularmente interessante no campo dos aromas. Representam mais de um quarto dos 5.000 compostos voláteis isolados e caracterizados nos alimentos. Possuem, geralmente, limiares de percepção baixíssimos, da ordem do ppb ou menos, e oferecem uma ampla gama de notas olfativas e/ou gustativas.
As estruturas dos heterocíclicos nos aromas são diversas e variadas, sendo que algumas famílias apresentam maior importância, como as furanonas, as lactonas, as piridinas, as pirazinas, os pirróis, as piranonas, as oxazolas e os tiazoles.
As furanonas são heterocíclicos muito presentes nos alimentos. Por exemplo, a sotolona 3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona, composto quiral, cujos dois enantiômeros possuem odores comparáveis, porém patamares de percepção diferentes, é um aroma importante da cereja, do vinho e do café. Sua nota principal é um odor de “caramelo”, que desaparece quando o grupo hidroxila é metilado.
Da mesma forma, as lactonas também apresentam grande interesse para a aromatização dos alimentos. Possuem notas características de manteiga, de óleo de coco e de numerosas frutas (pêssego, damasco, etc.). As lactonas identificadas em frutas apresentam uma configuração majoritariamente (R). Assim, a (R)-g-decalactona predomina no pêssego, enquanto a (S)-d-decalactona é presente no leite.
Alguns pirróis, piridinas e tiazolas apresentam odor de grelhado extremamente pronunciado, o qual é atribuído a função acetila. Mais de 80 derivados de pirazina foram identificados em um grande número de alimentos cozidos, como o pão, a carne, o café torrificado, o cacau ou as avelãs; são compostos aromatizantes extremamente potentes.
Devido a sua volatilidade, os heterocíclicos fornecem uma forte contribuição à nota de cabeça dos alimentos onde estão presentes. São relativamente raros em frutas e legumes frescos e nunca foram encontrados em peras ou em bananas. Em contrapartida, sua contribuição é predominante nos aromas dos compostos preparados por aquecimento, como o café, o cacau ou a carne.
As propriedades organolépticas do café somente se revelam após a torrefação. Enquanto para as carnes, pode-se tirar o máximo de sabor graças as diversas técnicas culinárias de cozimento, como assar, grelhar, banho-maria, etc.
Os precursores dos compostos heterocíclicos são os constituintes fundamentais dos alimentos: aminoácidos, peptídeos, glicídios, lipídios e vitaminas. Dois grandes processos influem na origem de sua formação: as reações enzimáticas ou de fermentação; e as reações não enzimáticas, mais conhecidas como Maillard, e que surgem por ocasião dos diversos tratamentos térmicos pelos quais podem passar os alimentos, como cozimento, torrefação, conservação, etc. A essas reações pode-se também associar as reações de degradação térmica dos açúcares, dos aminoácidos e das vitaminas.
As reações enzimáticas ocorrem principalmente em frutas e legumes, laticínios e bebidas fermentadas. Essas reações microbiológicas implicam numerosas enzimas que pertencem, na maioria dos casos, as famílias das hidrolases, das oxidases e das isomerases. São usadas em vários setores da indústria agro alimentícia para a preparação de pratos prontos e de bebidas fermentadas.
Com exceção das furanonas e lactonas, a maior parte dos heterocíclicos identificados nos aromas são formados mais pelas reações de Maillard do que por processos enzimáticos. Esses processos de escurecimento não enzimático intervêm açúcares redutores, geralmente glicose ou frutose, e aminoácidos ou dipeptídeos. Sob a ação do calor e do tempo, esses últimos combinam-se para formar intermediários chamados Amadori ou Heyns. Mesmo não apresentando propriedades olfativas e gustativas particulares, esses dois últimos compostos possuem uma importância estratégica no campo dos aromas alimentícios, pois levama um grande número de compostos aromáticos e não somente heterocíclicos.
A enolização desses compostos, seguida da perda de uma molécula de aminoácido, leva a formação das redutonas e dehidroredutonas. Passam depois por uma reação de retroaldolização, que leva a formação de aldeídos e de compostos α-dicarbonilados.
Uma das etapas mais importantes das reações de Maillard é a etapa de degradação de Strecker. Trata-se da formação de aldeídos e de aminocetonas pela reação de um aminoácido com um composto α-dicarbonilado. As múltiplas possibilidades de combinação do conjunto desses compostos explica a formação de um grande número de heterocíclicos no decorrer do cozimento dos alimentos. Durante essas reações, pode-se também observar a presença de pigmentos castanhos chamados melanoidinas. Essa massa escura obtida no final da reação representa, em peso, quase a totalidade dos produtos inicialmente introduzidos, enquanto os compostos aromáticos voláteis constituem somente uma ínfima fração.
Entre o grande número de compostos obtidos por degradação dos açúcares, os 3(2H)- e 2(5H)-furanonas, tais como o furaneol e a sotolona, fazem parte dos compostos importantes no campo dos aromas. O estudo das “reações modelo” entre um só açúcar, tal como a ramnosa, por exemplo, e aminoácidos, nas condições da reação de Maillard (aquecimento em meio aquoso), permite colocar em evidência a formação do furaneol.
No caso da obtenção das oxazolas e de seus derivados reduzidos, esses compostos são obtidos pela reação dos α-aminocetonas e dos aldeídos liberados por ocasião da reação de Strecker.
A descoberta de novas moléculas, presentes somente no estado de traços e participando do flavor do alimento, permite inovar no campo da química dos aromas. Essas substâncias podem ser utilizadas pelos profissionais para atender a demanda de novidades pelos consumidores.
Márcia Fani
Editora
