Os fosfatos são amplamente utilizados pela indústria alimentícia, pois, apresentam diversas funções tecnológicas, como: estabilizantes, emulsificantes, reguladores de pH, enriquecimento, fermento químico etc. Aumentando assim o shelf life dos produtos e/ou melhorando seu valor nutricional e palatabilidade

Fosfato na indústria de laticínio

Podemos destacar algumas funcionalidades na indústria de laticínios como:

• Estabilização da proteína do leite evitando a coagulação por aquecimento (processo UHT);
• Sais fundentes para queijos processados (requeijões);
• Corretor de pH em queijos processados;
• Enriquecimento com cálcio;
• Estabilização da proteína do leite evitando a coagulação por aquecimento (processo UHT);

Nos leites UHT, bebidas ou sobremesas lácteas, os fosfatos combinados ao citrato tem sido uma alternativa para minimizar os danos causados pelo calor à proteína.

Nesse sentido, a legislação brasileira, permite a adição de sais estabilizantes (citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, trifosfato de sódio, combinados ou não) no leite UHT em até 0,1% expressos em P2O5.

Esses sais estabilizantes têm a finalidade de sequestrar o cálcio iônico, estabilizar a caseína para evitar a precipitação das micelas, aumentar o pH e reduzir a formação de sedimentos durante a estocagem do leite UHT. Os principais fosfatos utilizados para esta aplicação são: Pirofosfato Tetrassódico (TSPP), Fosfatos Monossódico (MSP), Pirofosfato Ácido de Sódio (SAPP) e Fosfato Dissódico (DSP).

PROPRIEDADES DO SOLULAC:

• Solulac-U: Estabilização de produtos lácteos submetidos a tratamento térmico UHT;
• Solulac-S: Forte ação como regulador de pH e estabilização em produtos para sobremesas lácteas;
• Solulac-B: regulador de pH e estabilização em Bebidas lácteas que sofrem processos térmicos evitando a formação de tártaro lácteo e incrustações no equipamento;

DOSAGEM:

Dosagem de estabilizantes recomendada antes do tratamento térmico:

• Sais fundentes para queijos processados (requeijões)

Na fabricação de queijos processado (requeijão), se faz uma emulsão unindo moléculas de proteína, gordura e água. Para tornar isto possível devem-se utilizar agentes emulsionantes, que são chamados de sais fundentes. Sua função é prevenir a separação da gordura no produto, além de garantir homogeneidade e uniformidade. Estes sais têm a capacidade de sequestrar o cálcio da massa, pois ocorre a solubilização e dispersão da proteína, para formar nova estrutura proteica durante o resfriamento, ou seja, quando os sais fundentes sequestram os íons de cálcio do caseínato, facilita-se a entrada de íons de sódio que se ligam ao caseínato, assim tornando-a mais solúvel. Assim quando a massa é aquecida, alcançando o ponto de fusão, juntamente com gordura e água, resulta em um produto homogêneo, estável, com brilho e elasticidade. Os fosfatos mais utilizados como sais fundentes são: Hexameta Fosfato de Sódio (SHMP), Pirofosfato Tetrassódico (TSPP) e Tripolifosfatos de Sódio (TSPP).

• Corretor de pH em queijos processados;
  

O pH dos queijos processados encontra-se na faixa de 5,3 a 6,0, porém, o pH das matérias primas varia muito, por isso, o pH precisa ser corrigido para cima ou para baixo em um ou vários décimos de unidade. O pH resultante irá depender do grau de maturação, da capacidade tamponante da matéria prima e da capacidade tamponante do sal fundente. Para fazer esta correção de pH são utilizados fosfatos com capacidade tamponante.

• Enriquecimento com cálcio;
  

Ainda em leite UHT, grandes empresas alimentícias pesquisam a utilização do Fosfato Tricálcico (TCP) como Fonte de Cálcio já que o TCP apresenta 38 % deste elemento químico em sua fórmula, sendo um dos maiores em concentração de cálcio.

Um dos fatores que mais favorecem o uso do TCP é fato de ser a substância que constitui os ossos, e que além de outros fatores, a relação molar entre o Cálcio (Ca) e o Fósforo (P) existente naturalmente em sua formula química é de 1,5: 1 (Ca: P). Segundo a literatura técnica especializada, esta relação é a ideal para a absorção do cálcio pelo organismo humano.

O TCP trata-se de uma substância inorgânica de origem mineral, obtida da reação entre o Ácido Fosfórico e o Hidróxido de Cálcio. A principal aplicação do TCP está na área alimentícia como um aditivo que possui inúmeras funções tais como: Fonte de Cálcio e Fósforo, Antiumectante, Antiaglomerante, Estabilizante, Melhorador de farinhas, Agente de firmeza.

O TCP produzido pela SOLUTECH apresenta ainda algumas vantagens tecnológicas que facilitam as suas aplicações, que é o tamanho de suas partículas. Devido às condições únicas de produção, produzimos Fosfato Tricálcico com a menor GRANULOMETRIA do mercado obtendo 99,9 % das partículas passante em malha 325 que equivale a 45 microns de abertura da malha sendo que 90% destas partículas são menores que 20 microns (= 0,002 cm). Além de ter o pH de 7,0 a 8,0, sendo assim compatível ao pH do leite.

Solucal 8 ® É um produto desenvolvido para a fortificação de leites UHT com cálcio e se mostra como uma inovação, buscando a melhor relação custo X benefício.

APLICAÇÃO E DOSAGENS RECOMENDADAS

Aplicação é realizada diretamente no leite junto com os estabilizantes na seguinte proporção:

• Fermentos químicos - Fosfatos na indústria de panificação
  

Os fosfatos mais usados pela indústria de panificação são o MCP (Fosfato Monocálcico Monohidratado), o SAPP (Pirofosfato de Sódio), o SALP (Fosfato de Sódio e Alumínio) e o DCP (Fosfato Bicálcico Dihidratado).

O MCP reage rapidamente com a soda, por isso é ideal para fermentos em pó de dupla ação e outros produtos que requeiram dupla ação, como misturas prontas para bolos e panquecas; é utilizado também em farinhas fosfatadas.

O SAPP é um fosfato levedante para todos os propósitos. Sua produção de gás é especialmente recomendada para fermentos comerciais ou institucionais, utilizados para produção de bateladas de massa, onde um tempo maior de mistura e forma é necessário. Pode-se obter uma baixa taxa de reação através de um processo especial.O SAPP tem numerosas aplicações, tais como misturas prontas, farinhas aditivadas, massas prontas congeladas, fermentos em pó comerciais e outros.

O SALP oferece consistência na taxa de reação e produção de gás das massas, durante sua estocagem e uso. Também proporciona uma massa de consistência adequada, proporcionando aumento da brancura e da elasticidade. É utilizado em misturas com outros fosfatos, produzindo fermentos para massas de diferentes texturas, como misturas prontas para panquecas, waffles, pizzas, etc.

Finalmente, o DCP é utilizado em produtos nos quais se utilizam altas temperaturas, como em bolos com alto teor de açúcar. Começa a reagir com a soda quando a massa alcança uma temperatura de aproximadamente 60°C.

Além de serem os mais usados comumente como acidulantes em fórmulas de fermentos químicos, também têm uma participação importante na produção de pães. Contribuem diretamente para a produção de pães como melhoradores de massa e como nutrientes para a levedura e, também, indiretamente, como acidificantes na produção de levedo.

Em fermentos, os fosfatos funcionam como ácidos levedantes, que reagem com o bicarbonato de sódio, para liberar gás carbônico. O total de gás liberado e a taxa de produção desse gás determinam as características principais de um fermento.