A pandemia da Covid-19 colocou em foco um tema que já vinha se destacando no mercado alimentício: a segurança alimentar.
A definição de alimento seguro é ampla e pode ser compreendida sob diferentes pontos de vista, sendo que as diferentes definições são dadas a partir do que constitui um risco significativo. O consumidor pode considerar que alimentos seguros significam risco igual a zero, enquanto um produtor de alimentos deve considerar o que é um risco aceitável. Infelizmente, não existe um consenso do que constitui exatamente um risco aceitável.
Todos os alimentos podem ser deteriorados entre a colheita, o processamento e a estocagem antes do consumo, sendo que a deterioração pode ocorrer devido a fatores físicos, químicos e microbiológicos.
A maioria dos métodos de conservação é elaborada para inibir o crescimento de microrganismos, prevenindo ou inibindo o crescimento microbiano. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento de microrganismos em alimentos, sendo os mais importantes a atividade de água (aw), pH e temperatura.
Quando outras substâncias (solutos) são adicionadas à água, suas moléculas orientam-se na superfície do soluto e as propriedades da solução mudam drasticamente. A célula microbiana deve competir com as moléculas de soluto pela água livre. Com exceção do St. aureus, as bactérias são mais competidoras por água livre do que os fungos.
A atividade de água de uma solução pode interferir no efeito do calor para matar bactérias em uma dada temperatura. Por exemplo, a população de S. typhimurium é reduzida 10 vezes em 0,18 minutos a 600C, se a atividade de água do meio de suspensão for de 0,995. Se esse valor for reduzido para 0,994, são necessários 4,3 minutos, a 600C, para causar a mesma redução de 10 vezes. Um valor de atividade de água geralmente estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode crescer. Quando a atividade de água for mínima, o crescimento da população bacteriana será mínimo, e aumentará sempre que aumentar a atividade de água. Em valores mais baixos do que o mínimo, as bactérias não morrerão necessariamente, mesmo que isso aconteça a algumas porções de população. As bactérias que sobreviverem permanecem inativas, mas infecciosas.
A atividade de água de um alimento pode não ser um valor fixo, mudando com o passar do tempo ou pode variar consideravelmente quando se analisam alimentos similares provenientes de diferentes fontes.
A atividade de água tem sido bastante utilizada como fator de conservação de alimentos por meio da adição de sal, utilizado na conservação de carnes e peixes, ou açúcar, utilizado tradicionalmente na conservação de produtos com frutas (geleias e conservas).
É importante salientar que a atividade de água é apenas um dos fatores que devem ser considerados em alimentos, pois ainda há outros fatores importantes, como pH e temperatura, por exemplo. A inter-relação entre os fatores é que determina se uma bactéria crescerá ou não.
A faixa de pH de um microrganismo é definida pelo valor mínimo e máximo. Cada microrganismo possui um valor ótimo de pH, no qual seu crescimento é máximo.
As mudanças bruscas no pH de um alimento podem refletir na atividade microbiana. Os fracamente tamponáveis, ou seja, que não resistem a mudanças de pH, como os vegetais, podem alterar seu pH consideravelmente. Para carnes, o pH de um músculo de um animal descansado pode diferir bastante do pH de um animal fatigado.
Um alimento pode possuir, inicialmente, um pH que impeça o crescimento bacteriano, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros microrganismos, como mofos e leveduras, permitindo o crescimento bacteriano.
Assim como o pH, as faixas de temperatura para o crescimento microbiano possuem um valor mínimo e outro máximo, com um valor ótimo de temperatura para o crescimento máximo. O valor ótimo de temperatura de crescimento determina o grupo a que o microrganismo pertencerá, ou seja, grupo dos termófilos, dos mesófilos e dos psicrófilos. Um microrganismo termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientes e, portanto, alimentos enlatados podem ser estocados em temperaturas ambientes mesmo que contenham termófilos que sobrevivam a processamentos com altas temperaturas.
As orientações sobre o tempo e a temperatura para a maioria dos patógenos de origem alimentar de frutos do mar foram determinadas considerando o tempo total de uma dada temperatura. Por exemplo, para controlar o crescimento de espécies de Salmonella, o alimento não deve ser exposto a temperaturas entre 5,20C e 100C durante mais de 14 dias; ou a temperaturas entre 110C e 210C durante mais de seis horas; ou, ainda, a temperaturas maiores do que 210C por mais de três horas.
Os métodos que previnem ou inibem o crescimento microbiano incluem o resfriamento, o congelamento, a secagem, a cura, processos de conserva, embalagens a vácuo, embalagens com atmosferas modificadas, acidificação, fermentação e utilização de conservantes.
Além dos métodos de conservação utilizados, a produção de alimentos seguros requer alguns procedimentos básicos, como controle da fonte, controle do desenvolvimento e do processo dos produtos, boas práticas higiênicas durante a produção, processamento, manipulação, distribuição, estocagem, venda, preparação e utilização, além de uma abordagem preventiva.
De forma simplificada, a segurança alimentar consiste em um conjunto de normas e procedimentos de produção, transporte e armazenamento de alimentos que visam garantir que os alimentos estejam sempre adequados ao consumo. São regras que valem também internacionalmente, com o objetivo de atender as necessidades comerciais e sanitárias de cada país. Em alguns países, por exemplo, adotam-se barreiras sanitárias a matérias-primas agropecuárias e produtos alimentícios que não condizem com as normas locais de regulamentação vigentes.
Apesar das indústrias trabalharem pela produção e sistemas de processamento que garantam que todos os alimentos sejam seguros e saudáveis, a isenção dos riscos é um objetivo inatingível. A segurança e a saúde estão relacionadas a níveis de risco que a sociedade considera razoáveis em comparação com outros riscos da vida cotidiana.
A segurança microbiológica dos alimentos é principalmente assegurada pelo controle do fornecedor, pelo desenvolvimento do produto e controle do processo, e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, processamento (incluindo rotulagem), manuseio, distribuição, estocagem, venda, preparação e uso; todos esses itens somados a aplicação do sistema da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP). Esse sistema preventivo oferece maior controle do que a verificação do produto final, uma vez que a efetividade do exame microbiológico em garantira segurança do alimento é limitada.
Os fatores de segurança alimentar precisam ser aplicados a toda cadeia alimentícia, da produção do alimento na fazenda ou equivalente, até o consumidor. Para tanto, é necessária a integração das ferramentas de qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP); Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP); Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP); Avaliação do Risco Microbiológico (MRA); Gerenciamento da Qualidade, Série ISO; e Gerenciamento da Qualidade Total (TQM).
Essas ferramentas podem ser implementadas mundialmente, podendo facilitar a comunicação dos distribuidores de alimentos e autoridades reguladoras especialmente nos portos de entrada.
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP), como é mais conhecido, é um protocolo com embasamento científico. É sistemático, identifica perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento. É interativo, envolvendo o pessoal da planta de alimentos. O APPCC está focado na prevenção da ocorrência de problemas, ao invés de basear-se nos testes de produtos finais. Pode ser aplicado ao longo da cadeia alimentar, da produção primária ao consumo final, e sua implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana. Assim como melhorias à segurança alimentar, a implementação do APPCC pode fornecer outros benefícios significativos. Além disso, a aplicação de sistemas de APPCC pode ajudar a inspeção por órgãos reguladores e promover o comércio internacional, uma vez que promove a confiança na segurança alimentar.
As Boas Práticas de fabricação (BPF) abordam os princípios, os procedimentos e os meios fundamentais favoráveis para a produção de alimentos com qualidade aceitável. Já as Boas Práticas de Higiene (BPH) descrevem as medidas básicas de higiene que os estabelecimentos devem manter, as quais são os pré-requisitos para outros sistemas, em particular o APPCC.
As BPF/BPH foram desenvolvidas por governos, pelo comitê de higiene de alimentos do Codex Alimentarius (FAO/WHO) e por indústrias de alimentos, muitas vezes em colaboração com outros grupos de inspeção e controle.
Os requerimentos gerais de BPH usualmente abordam o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das fábricas de alimentos; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado de maquinário; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de pragas; e as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene do pessoal e seu treinamento em higiene e segurança alimentar.
A Avaliação do Risco Microbiológico (MRA) é a análise por etapas de perigos que podem ser associados a um tipo particular de produto alimentício, permitindo uma estimativa da probabilidade de ocorrência de efeitos adversos à saúde. A MRA não é projetada para ser realizada pelas indústrias de alimentos, apesar de estas estarem aptas a contribuir com dados e experiências a respeito algumas etapas. A MRA tem sido definida pela Comissão do Codex Alimentarius como uma ferramenta de gerenciamento para que órgãos governamentais definam um nível apropriado de proteção e estabeleçam diretrizes para assegurar o fornecimento de alimentos seguros.
Os padrões da Série ISO 9000 foram publicados em 1987, pela International Organization for Standardization em Genebra, Suíça. Seus padrões são equivalentes aos padrões europeus da série EN29000 e aos padrões britânicos BS 5750:1987. A série ISO 9000 é composta pelos Padrões de gerenciamento de qualidade e garantia de qualidade - diretrizes para seleção e uso (ISO 9000); Sistemas de qualidade - modelo para garantia de qualidade em projeto ou desenvolvimento, produção, instalação e serviço (ISO 9001); Sistemas de qualidade - modelo para garantia de qualidade em produção e instalação (ISO 9002); Sistemas de qualidade - modelo de garantia de qualidade na inspeção final e avaliação (ISO 9003); e Elementos de gerenciamento de qualidade e sistema de qualidade - diretrizes (ISO 9004). Esses padrões podem ser usados como um ponto inicial para o projeto de programas de TQM e devem ser utilizados para gerenciar os sistemas APPCC.
O Gerenciamento da Qualidade Total (TQM) representa um enfoque cultural de uma organização; é centrado na qualidade e no conceito de melhoria continuada, sendo necessária a participação de todos os membros da organização. O sistema objetiva o sucesso a longo prazo pela satisfação do consumidor, benefícios aos membros da organização e à sociedade em geral. O TQM também enfatiza a garantia da qualidade, sendo que seus objetivos são mais amplos do que os da APPCC, incluindo a qualidade e a satisfação do consumidor.
A qualidade e a higiene nos processos de produção, transporte, manipulação e armazenamento dos alimentos devem ser rigorosos para que possam garantir a integridade da saúde do consumidor e evitar possíveis contaminações.
Márcia Fani
Editora
