A definição exata de pectina comercial utilizada na indústria alimentícia tem variado ao longo dos anos, à medida que sua estrutura e relação com outros polissacarídeos vegetais contendo unidades de ácido galacturônico se tornaram mais claras. Esta classe mais ampla de substâncias pécticas tem sido estudada extensivamente, tanto em relação a sua biossíntese, quanto ao seu envolvimento na estrutura dos tecidos vegetais. Muitos destes materiais contêm quantidades substanciais de uma gama de açúcares neutros, especialmente arabinose e galactose, com quantidades menores de ramnose, xilose e glucose, e estão frequentemente associados a outros polímeros contendo açúcares totalmente neutros. As pectinas comerciais são caracterizadas pelo alto teor de ácido galacturônico e isso se tornou parte da definição legal para a pectina usada como aditivo alimentício.

Industrialmente, o termo pectina é usado de forma genérica para designar preparações de galacturonoglicanas hidrossolúveis, com graus variáveis de éster metílico e de neutralização que são capazes de formar gel. Alguns dos grupos carboxila da pectina estão metilados, alguns estão na forma livre e outros na forma de sais de sódio, potássio ou amônio, mais frequentemente na forma de sódio.

A pectina é obtida de matérias-primas vegetais, como por exemplo, casca de limão e lima, uvas, laranja e maçã. Das diversas matérias-primas pode-se extrair muitas variedades de pectina e, desse extrato de pectina, pode-se obter industrialmente, através de diferentes procedimentos, uma pluridade de tipos de pectina com propriedades específicas.

As pectinas comumente encontradas na natureza apresentam-se sob diversas formas. Nos tecidos dos frutos imaturos, as pectinas presentes são denominadas de protopectinas, que encontram-se ligadas ao cálcio das paredes celulares, formando o pectato de cálcio, o qual é insolúvel em água e tem a maior parte dos seus grupos carboxílicos esterificados. A protopectina é abundante em frutas verdes que já tenham atingido o pleno desenvolvimento. Durante o subsequente amadurecimento, é hidrolisada para pectina; durante o apodrecimento ou o amadurecimento demasiado, a pectina pode ser decomposta e formar álcool metílico e ácido péctico.

As pectinas são subdivididas em função do grau de esterificação ou metoxilação, ou seja, pectinas de alta esterificação (ATM) ou pectinas HM; pectinas de baixa esterificação (BTM) ou pectinas LM; e pectinas amidadas de baixa esterificação ou pectinas amidadas LM.

Devido a grande variedade de matérias-primas existem também grandes diferenças no poder geleificante de preparações de pectina. A pectina comercial em pó pode ser classificada como de alta metoxilação, com percentual de grupamentos esterificados na cadeia (grau de esterificação ou DE) superior a 50%, porém na prática apresenta-se entre 50% e 75%, ou de baixa metoxilação, com DE inferior a 50%, na prática entre 20% e 45%.

As pectinas comerciais são produtos padronizados com sacarose, glucose ou lactose até grau de geleificação de 150°US SAG, para assegurar ao usuário a mesma força de gel. A padronização pode modificar a estrutura química das pectinas, promovendo a saponificação parcial de ésteres ou a amidação de grupamentos ácidos.

Devido a capacidade de geleificação depender da massa molar e grau de esterificação, as pectinas de diferentes fontes não apresentam a mesma habilidade de formação de gel em função das variações nestes parâmetros.

Embora a extração de pectina varie de acordo com a matéria-prima, em linhas gerais, o processo compreende: extração do vegetal de origem em meio aquoso ácido; purificação desse líquido extraído e isolamento da pectina por precipitação.

O uso da pectina em produtos alimentícios como agente gelificante é tradicional e constitui uma das suas principais propriedades.

Um dos fatores mais importantes que influencia a solubilidade da pectina, ou seja, a tendência para a formação de gel, é a temperatura. Ao esfriar uma solução quente que contém pectina, os movimentos térmicos das moléculas diminuem e a sua tendência à combinação em uma rede de gel aumenta.

Outro fator que influencia a solubilidade da pectina é o tipo de pectina utilizado. O pH é outro fator de influência na solubilização.

As pectinas sempre foram um constituinte natural dos alimentos. São usadas na indústria alimentícia como ingrediente devido as suas propriedades funcionais, incluindo a atividade gelificante, fornecimento de viscosidade, estabilização de proteínas e atuação como substituto de gordura. As principais aplicações da pectina na indústria alimentícia incluem gelificação e espessamento de compotas, geleias, recheios de panificação, confeitaria e preparações de frutas, bem como estabilização de bebidas à base de leite e frutas.

Outras novas aplicações da pectina empregam o seu potencial prebiótico, propriedades anticancerígenas e capacidade de desintoxicação de metais pesados.

Embora os estudos citados apresentem resultados promissores em relação as aplicações da pectina na área da saúde, é necessário uma melhor compreensão das relações estruturais-funcionais das pectinas para explicar os seus efeitos bioativos (e dos oligômeros derivados), que podem ser difíceis devido à sua complexidade e heterogeneidade.

Existem outras propriedades de promoção à saúde, comprovadas cientificamente, associadas às substâncias pécticas. Dentre essas, podem ser destacadas a redução do colesterol total, pelo decréscimo da absorção do colesterol exógeno, em função do caráter hidrofóbico dos grupamentos metiléster; a ligação com produtos de degradação no cólon, aumento da excreção de ácidos biliares e redução da reabsorção de ácidos biliares no intestino e no fígado; a diminuição das frações popularmente conhecidas como mau colesterol (LDL) e, embora não altere o bom colesterol (HDL), também pode ser protetora contra a aterosclerose por melhorar a razão HDL/LDL; o aumento da viscosidade do liquor da digestão e da espessura da camada da parede intestinal interna, reduzindo a absorção de glucose; e a redução do peso corporal pela imobilização de nutrientes nos intestinos, aumento da sensação de saciedade e diminuição da atividade de certas enzimas, que leva à menor digestão e absorção.