Gorduras vegetais são produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais, podendo conter pequenas quantidades de outros lipídeos, como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Na indústria de alimentos, são usadas para modificar a textura e aumentar o prazo de validade dos alimentos.

A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios, que são substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos e formados por cadeias carbônicas longas, estando presentes em organismos vivos ou sendo obtidos deles. Recebem a denominação de óleo quando líquidos à temperatura ambiente, ou a denominação de gordura quando sólidos à mesma temperatura. Podem, ainda, ser denominados como azeite, quando provenientes da polpa de frutos, ou como manteiga, termo reservado para determinadas gorduras vegetais. É produzida por processos orgânicos, tanto por vegetais como por animais, e consiste em um grande grupo de compostos, geralmente, solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilidade na água deve-se a sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Todas as gorduras consistem em três moléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol, formando uma estrutura conhecida como triacilglicerol.

O nível de gordura determina as características nutricionais, físicas, químicas e sensoriais dos alimentos.

Fisiologicamente, as gorduras possuem três funções básicas nos alimentos: agem como fonte de ácidos graxos essenciais (ácidos linolênico e linoleico); agem como portadores de vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K); e são fonte importante de energia. Do ponto de vista nutricional, apenas as duas primeiras funções podem ser consideradas como essenciais, uma vez que outros nutrientes, como carboidratos e proteínas, podem agir como fontes de energia.

As funções físicas e químicas da gordura em produtos alimentícios podem ser agrupadas, uma vez que a natureza química das gorduras determina suas propriedades físicas. Assim, o comprimento da cadeia de carbono de ácidos graxos esterificada com o glicerol, o seu grau de insaturação e a distribuição dos ácidos graxos e a sua configuração molecular, bem como o estado polimórfico da gordura, afetam as propriedades físicas dos alimentos, como por exemplo, viscosidade, ponto e características de derretimento, cristalinidade e espalhabilidade.

A gordura também afeta as propriedades físicas e químicas do produto e, consequentemente, apresenta várias implicações práticas, sendo as mais importantes o comportamento do produto alimentício durante o processamento, as características de pós-processamento e a estabilidade de armazenamento, que pode incluir estabilidade física, estabilidade química e estabilidade microbiológica.

Uma função importante da gordura é na determinação das quatro principais características sensórias de produtos alimentícios, ou seja, a aparência, a textura, o sabor e o mouthfeel. A importância relativa das diferentes funções da gordura no alimento varia de acordo com cada produto alimentício e o tipo de gordura usado.

Na indústria de alimentos, as gorduras vegetais são usadas para modificar a textura, como por exemplo, para dar crocância aos alimentos submetidos a fritura, e para aumentar o shelf life dos alimentos. Possuem, ainda, ampla utilização na produção de margarinas e cremes vegetais.

A remoção e transformação de óleos e gorduras de forma a torná-los apropriados ao consumo humano, ocorre desde eras remotas. Os de origem animal eram consumidos inicialmente como alimento; logo após descobriu-se que a combustão dos óleos produzia luz e calor. Os de origem vegetal eram removidos de diversas sementes depois de secas ao sol, sendo que a sua utilização era restrita as regiões tropicais. A partir do século XV, iniciou-se a utilização dos óleos marinhos com a indústria baleeira, que foi originada pelos bascos, no golfo de Biscaia.

Nem todos os seres vivos acumulam óleos e gorduras, entretanto existem diversas espécies vegetais e animais que possuem a capacidade de armazenar óleos e gorduras em seus tecidos, tais como polpas de frutos, sementes, peles e ossos. As algas e fungos, espécies microbianas, possuem organelas especializadas na armazenagem de óleos e gorduras. Como consequência desta diversidade de tecidos que podem armazenar as substâncias graxas, existem diversos processos de extração de óleos e gorduras, os quais dependem das características da fonte oleaginosa. As operações unitárias básicas que estão envolvidas na extração de óleos e gorduras são: prensagem mecânica, extração à solvente ou autoclavagem, sendo que os óleos e gorduras obtidos, normalmente passam por processos posteriores de purificação, para que suas propriedades físico-químicas sejam ajustadas.

A extração mecânica é o processo de separação de líquidos e sólidos através da aplicação de forças de compressão, sendo este processo normalmente utilizado nas indústrias de alimentos e bebidas. Comumente, é necessária a aplicação de pré-tratamentos de despolpamento, redução de tamanho e aquecimento dos vegetais, a fim de aumentar o rendimento da operação. O intento principal deste processo é a máxima separação de óleo, com geração mínima de matéria graxa no resíduo e perdas mínimas na etapa de purificação. No final deste processo são obtidos dois subprodutos, a torta, que constitui a parte sólida resultante do processo de prensagem, e o óleo ou gordura bruto, que podem conter partículas sólidas decorrentes da prensagem. Posteriormente, o óleo ou gordura bruto passa pelo processo de filtragem. Logo após, a torta é enviada para o processo de extração com solvente, enquanto o óleo ou gordura extraído e filtrado segue para as etapas de purificação.

O refino das gorduras é semelhante ao refino do óleo de soja, porém estas seguem uma ordem diferente das etapas. A primeira etapa do processo de refino da gordura é a desodorização, que se processa de forma similar à dos óleos vegetais. Posteriormente, a gordura desodorizada é submetida ao processo de clarificação e de neutralização com hidróxido de sódio. Para óleos ou gorduras de origem vegetal que possuem alta acidez, como de palmeiras, o procedimento de refino é análogo ao das gorduras animais.

Os lipídios de origem vegetal são normalmente encontrados na forma de óleos. Como muitas das aplicações da indústria alimentícia exigem o uso de gorduras, existem diversos processos físicos e químicos para se obter um a partir do outro. O mais famoso é a hidrogenação, processo químico pelo qual óleos insaturados reagem com hidrogênio, com o auxílio de um catalizador, e têm as ligações duplas de suas cadeias de carbono reorganizadas em ligações simples. Este processo era muito empregada pela indústria alimentícia com o objetivo de aumentar o prazo de validade dos óleos, pois resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa, ou para produzir as gorduras vegetais hidrogenadas, que tem como uma das principais aplicações a fabricação de margarinas e cremes vegetais.

Nas últimas décadas, o uso da hidrogenação na indústria de alimentos a fim de produzir gorduras vegetais tem sido questionado. Isso porque nas condições em que ocorre a hidrogenação, ocorre a reação paralela de isomerização de ligações duplas, em que parte dos isômeros cis é convertida em isômeros trans, formando a gordura trans. Esta reação ocorre porque termodinamicamente os isômeros trans são mais estáveis.

No passado, a formação de isômeros trans foi considerada vantagem tecnológica, já que estes isômeros possuem maior ponto de fusão em relação aos correspondentes isômeros cis, característica que favorece a criação dos níveis de sólidos desejáveis das gorduras hidrogenadas. Porém, estudos demonstram que os isômeros trans são prejudiciais à saúde humana. Com isso, as empresas de alimentos que utilizavam a gordura trans em seus produtos buscaram alternativas para substituí-la sem reduzir as propriedades e o sabor dos alimentos produzidos.

Uma das formas alternativas encontradas de se obter gorduras a partir de óleos vegetais, sem a produção de gorduras trans, é o processo de cristalização fracionada, um processo físico que separa as partes líquidas (oleínas) das partes sólidas (estearinas).

A cristalização é o processo em que os triacilglicerídeos que possuem característica saturada são separados dos triacilglicerídeos insaturados através da diferença na temperatura de fusão. A primeira etapa do processo de cristalização fracionada de um óleo consiste em diminuir aos poucos a temperatura do material em um trocador de calor, de modo que ocorra a cristalização parcial dos triacilglicerídeos mais saturados e com pontos de fusão mais elevados. Em seguida, a mistura graxa heterogênea obtida é separada por centrifugação em fase sólida e fase líquida. Obtém-se duas frações, uma líquida, denominada oleína, e outra pastosa, que é filtrada em um filtro prensa para isolar mais oleína e uma fração sólida, denominada estearina. O processo pode ser feito utilizando o óleo puro ou com a adição de um solvente, antes da entrada no trocador de calor. O solvente mais utilizado é o hexano, sendo necessária uma etapa posterior que remova este solvente da oleína.

Outra alternativa encontrada é processo de interesterificação, que viabiliza a produção de óleos e gorduras com funções específicas, sendo o principal método de preparação de gorduras plásticas com baixos teores de isômeros trans ou mesmo com ausências destes. Diferente da hidrogenação, a interesterificação não promove a isomerização das duplas ligações dos ácidos graxos, não afetando o grau de saturação dos mesmos. O processo consiste na reação entre uma gordura saturada com um óleo insaturado, como por exemplo, o óleo de soja, na presença de metóxido de sódio. A gordura saturada pode ser obtida através de um óleo que foi completamente hidrogenado ou que foi submetido ao processo de cristalização fracionada, ou ainda, ser proveniente de uma fonte natural, como o sebo ou a gordura de dendê.

Na reação de interesterificação, os ácidos graxos se mantêm inalterados; entretanto, ocorre a redistribuição destes ácidos nas moléculas dos triacilglicerídeos, resultando na modificação da composição dos triacilglicerídeos. A característica final de saturação dos triacilglicerídeos nesse processo é determinada pela composição inicial das matérias-primas.

Existem dois tipos de interesterificação: a química e a enzimática. Na interesterificação enzimática, biocatalisadores, como por exemplo, as lipases microbianas, promovem a mudança do grupo acil nas moléculas acilglicerídicas. Na interesterificação química, processo mais empregado, o catalisador mais utilizado é o metóxido de sódio, ainda que outras bases, ácidos e metais, também possam ser utilizados.

Em dezembro de 2019, a ANVISA publicou a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 332/2019, com regras que limitam o uso de gorduras trans industriais em alimentos, prevendo a implantação em três fases, iniciando com o estabelecimento de limites de gorduras trans industriais para a indústria e serviços de alimentação e prosseguindo até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023.

Atualmente, existem muitas opções no mercado de gorduras vegetais que atendem as normas voltadas à saúde. O óleo de palma já é uma opção relevante e tem grande importância no desenvolvimento de blends com outros óleos que venham a atender todas as necessidades do mercado, obtendo um produto final zero trans.

O óleo de palma tem como principal característica sua versatilidade, suas propriedades são mantidas mesmo em altas temperaturas, apresenta textura macia, não tem odores que possam interferir no sabor dos alimentos, contém conservantes naturais, tem maior rendimento se comparado aos demais óleos, e não há a presença de organismos geneticamente modificados. Seus principais empregos estão nas frituras industriais, aspersão de extrusados, chocolates, massas, margarinas, cremes vegetais, biscoitos e sorvetes.

Outra alternativa são as gorduras vegetais produzidas a partir do óleo de soja, presentes na produção de sorvetes, frituras, massa de biscoitos, recheios e cremes, pré-misturas de bolos, entre outras aplicações.

A soja é uma fonte de grande disponibilidade de gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas, além de ser isenta de colesterol. As gorduras vegetais com base no óleo de soja ainda são as mais utilizadas nas aplicações industriais, conferindo textura plástica adequada para as aplicações a que se destinam, realçando o sabor e facilitando o desenvolvimento dos produtos finais.

A característica do alimento é altamente influenciada pelo perfil da gordura. Assim, quanto maior o teor de gordura no alimento, mais essencial é a escolha da gordura adequada. Para isso, é importante considerar aspectos como desempenho/funcionalidade, perfil nutricional, características da gordura e características desejadas na aplicação.

O desenvolvimento de soluções para substituir as gorduras parcialmente hidrogenadas sem comprometer o sabor, textura, consistência e estrutura dos produtos, apresenta uma gordura com baixo teor de saturados e zero trans, que mantém a estrutura dos alimentos e sabor, além de utilizar matérias-primas amplamente disponíveis no mercado.