Embora à primeira vista não haja diferença entre o gelato, tradicional sorvete italiano, e o sorvete tradicional, com certeza, não são a mesma coisa.

O gelato italiano é um dos doces mais saborosos e apreciados do mundo. O termo, que deriva do latim Gelatus (congelado), define um produto artesanal que possui características próprias, com receitas tradicionais que passam de geração para geração.

Desde que chegou na Itália, levado pelo célebre explorador e historiador Marco Polo, o gelato foi elaborado de uma forma diferente. Uma das inovações trazidas por Marco Polo em sua jornada pela China nas receitas para a elaboração dos sorvetes chineses, foi o uso de leite como ingrediente primário e não gelo raspado, como até então eram feitos os sorvetes. Além disso, o preparo utilizava pouco ou nenhum ar presente na mistura. Por causa disso, durante muito tempo, o gelato italiano permaneceu único, sobrevivendo durante séculos com pequenas mudanças na sua receita original.

O gelato italiano é elaborado de forma artesanal e incorpora menos de 10% de ar, o que faz com que a sua textura seja muito mais cremosa, além de ter uma melhor concentração de sabores. É também mais saudável, pois possui menos quantidade de gordura e incorpora ingredientes frescos para aumentar o seu sabor.

O gelato italiano é fabricado com os mesmos ingredientes que a maioria das sobremesas derivadas de produtos lácteos congelados, ou seja, leite, creme, açúcar e aromas, incluindo frutas e nozes. Quando outros ingredientes são incorporados, estes são adicionados depois de congelar o gelato. Um dos segredos do verdadeiro gelato italiano é o uso somente de produtos naturais, com leite e creme das melhores fazendas locais e ingredientes frescos de alto nível, somente assim se obtém o melhor sabor.

O gelato italiano difere dos sorvetes tradicionais devido ao menor teor de gorduras butíricas. Também possui, geralmente, baixo teor de açúcar, entre 16% e 22%, sendo essa quantidade cuidadosamente equilibrada com a água para evitar o congelamento. Os tipos de açúcar utilizados são a sacarose e a dextrose, bem como açúcar invertido para controlar a doçura do produto final.

Normalmente, o gelato e o sorbet italianos contêm uma base estabilizadora, que geralmente é a gema de ovo, em sabores com base em creme amarelo, como o zabaione e o flan.

A mistura de gelato precisa descansar várias horas após a pasteurização para que as proteínas do leite se hidratem ou se unam à água. Essa hidratação reduz o tamanho dos cristais de gelo, resultando em uma textura suave do produto final. O resultado é um gelato muito cremoso, de textura macia e sabor intenso.

Entendendo as diferenças

Talvez, a maior das diferenças seja a procedência dos ingredientes e dos produtos utilizados em sua composição. Diferente dos sorvetes industrializados, o gelato italiano se refere a um produto fresco, produzido com ingredientes e frutas in natura. Com isso, o seu sabor, a sua textura e o seu aroma se tornam bastante diferentes.

Outra característica peculiar do gelato italiano é a sua cremosidade. Parte dessa cremosidade é devido a temperatura em que é servido, variando entre -10°C e -12°C, enquanto os sorvetes tradicionais são mantidos abaixo de -20°C. Esse é um dos fatores que proporciona a diferença na cremosidade e colabora para uma percepção maior do sabor, uma vez que quanto mais gelado estiver o sorvete, mais anestesiadas ficam as papilas gustativas, prejudicando a percepção da intensidade do sabor.

Outra importante característica de diferenciação é o equilíbrio entre a água, o açúcar e o leite, o que garante a textura característica do gelato italiano. Diferente dos sorvetes tradicionais, o gelato italiano possui teor de açúcar 30% menor. Em cada balanceamento, por meio de um refratômetro, considera-se também o teor de açúcar presente em cada fruta (frutose), para que a quantidade adicionada seja proporcional ao sabor escolhido.

A incorporação de ar é outra característica fundamental dos gelatos italianos. Os sorvetes tradicionais possuem injeção de ar programada, podendo atingir até 110% de incorporação no sorvete, conforme permitido pela legislação vigente. A incorporação de ar de um autêntico gelato italiano é obtida de forma natural, por meio do batimento do sorvete enquanto congela. Através desse processo, o produto absorve entre 20% e 40% de ar em sua mistura. Essa diferença para os sorvetes tradicionais confere ao gelato italiano a densidade ideal para degustação, leveza ao derreter na boca e intensidade em seu sabor.

Outra característica se refere a incorporação de gordura. Variavelmente, o autêntico gelato italiano possui de 5% a 10% de gordura, pois utiliza apenas gordura láctea em sua composição, variando para mais ou para menos, dependendo do sabor escolhido, já que este também influencia no percentual total de uma receita. Na composição dos sorvetes tradicionais, esse índice varia entre 18% a 25%, com adição, também, de outras fontes de gordura, como a vegetal e a vegetal hidrogenada.

Os ingredientes para a fabricação do gelato artesanal são extremamente simples e tornaram esse tipo sorvete mundialmente famoso.

O famoso gelato italiano

Apesar do sorvete ser um produto muito popular em todo o mundo, o autêntico gelato italiano é uma instituição. O termo gelato, que deriva do latim Gelatus (congelado), define um produto artesanal típico da gastronomia italiana, diferente do sorvete de outros países. E, se existe algo que define a qualidade do gelato italiano é, sem dúvida, o seu caráter artesanal.

O processo de produção do gelato artesanal, pode ser definido como o conjunto de operações que, desde a chegada das matérias-primas, da sua dosagem e processamento com os outros ingredientes, permite a obtenção de um produto acabado pronto para ser consumido.

Nesse contexto, a preparação do gelato artesanal pode ocorrer de muitas maneiras. A principal subdivisão é o preparo à quente ou à frio. Na Itália, o preparo à quente é geralmente utilizado para produtos à base de leite, enquanto os sabores à base de água, à base de açúcar e à base de frutas são preparados à frio.

Os itens básicos no preparo à quente são: receita/fórmula e dosagem; mistura; pasteurização; emulsificação (se houver); maturação; congelamento; endurecimento (se houver); e armazenamento/exposição.

O preparo de um bom gelato artesanal começa a partir do estudo da receita (ou fórmula) com a consequente dosagem de matérias-primas e ingredientes de qualidade.

A mistura é a fase que precede o processo de pasteurização. No preparo à quente, o primeiro item a ser colocado no pasteurizador é o ingrediente líquido, ou seja, o leite e, em alguns casos, a água, se for usado leite em pó, no qual são derramados lentamente os açúcares já misturados com aditivos (emulsionantes e estabilizantes). A mistura básica está feita e a adição de outros ingredientes ocorre, na maioria dos casos, quase no final do congelamento.

Simultaneamente ao preparo da mistura é iniciada a pasteurização, que consiste em um tratamento térmico para conferir estabilidade biológica ao alimento, eliminando a maior parte da flora bacteriana patogênica, devido a alterações no produto, mas deixando inalteradas as características organolépticas. O processo consiste em aquecer a mistura entre 82°C a 85°C durante três minutos, sob agitação contínua, com posterior arrefecimento a 4°C.

Uma vez que a pasteurização é realizada, a temperatura é mantida a 4°C por cerca de 6 a 12 horas, permitindo que todos os ingredientes se misturem bem e que as partes sólidas se hidratem, para que se obtenha um gelato cremoso e com melhor estrutura.

O congelamento é a fase que transforma a mistura em sorvete, passando do estado líquido ao estado sólido pastoso, enquanto parte da água, uniformemente distribuída, é congelada. A temperatura positiva passa a negativa em vários graus centígrados, em minutos. É nesta fase que, através da agitação, a mistura incorpora ar, alcançando a consistência pastosa do produto.

Com base no equipamento utilizado na saída do congelador de lote, a temperatura do gelato pode ser de aproximadamente -8°C a -10°C. Nessa fase, o produto pode ser colocado em uma câmara frigorífica ou em uma vitrine. Se necessário, antes da exposição, pode ser colocado em refrigeradores que elevam a temperatura do produto a -20°C, mas reduz a quantidade de água não congelada, o que provoca a perda de cremosidade e volume do sorvete.

O gelato artesanal é mantido na câmara frigorífica em temperaturas de, no mínimo,-18°C. É necessário manter constantemente a corrente de frio para garantir a boa estrutura e cremosidade do gelato e garantir um produto seguro para o consumidor. Na vitrine, o gelato é exposto à temperatura de -14°C a -15°C.

Os ingredientes utilizados na fabricação do gelato artesanal são de grande importância. Como as necessidades de uso são diferentes, os ingredientes são projetados para que o fabricante de gelato artesanal obtenha sempre misturas equilibradas e produtos cremosos, com bom espalhamento. Assim, a oferta de ingredientes específicos para o gelato artesanal é ampla e complexa. Um bom exemplo é a base utilizada no gelato artesanal. Inicialmente, utiliza-se misturas de estabilizantes, aos quais os emulsionantes são posteriormente adicionados. Essa base concentrada estabilizadora é normalmente chamada de neutro.

O desenvolvimento das bases é a continuação natural necessária para tornar os produtos neutros mais utilizáveis para o fabricante de gelato, limitando a instabilidade, a variabilidade e a dificuldade de medir pequenas quantidades de produtos extremamente concentrados.

A escolha da base a ser usada deve ser feita de forma cuidadosa e prévia, avaliando diferentes aspectos, dos quais os mais importantes são dosagem de uso, ciclo de processamento, tipo de gordura utilizada e sabor.

O fabricante de gelato artesanal com menos experiência deve optar por uma base com maior dose de uso (normalmente variando de 50g a 500g por litro). Contudo, ao adquirir mais experiência, poderá optar por bases de dose mais altas, buscando resultados mais satisfatórios e tendo menos necessidade de flexibilidade na receita, uma vez que esta já está estabelecida e consolidada.

Com relação ao ciclo de processamento, ou seja, à quente ou à frio, as bases solúveis à frio apresentam nível de tecnologia superior as solúveis à quente, embora estas sejam as mais tradicionais.

Na escolha entre bases sem gorduras ou com gorduras animais, as bases com gorduras vegetais são as preferidas. Em combinação com as gorduras animais, que provêm do creme ou do leite, obtém-se uma temperatura de fusão mais alta e, portanto, uma vida útil em temperatura ambiente mais longa. Além disso, as gorduras vegetais mantêm o gelato artesanal particularmente mais cremoso.

Uma vez que os outros pontos estejam satisfatórios, pode-se começar a pensar no sabor da base, que pode ser persistente e intenso, neutro, de baunilha, de creme ou de leite, entre uma infinidade de variáveis.

Enfim, a abordagem para escolher uma base é, portanto, baseada em alguns pontos, mas que exigem avaliações cuidadosas e não precipitadas.

Outro processo fundamental na fabricação do gelato artesanal é a incorporação de ar, ou overrun, como é mais conhecido.

O sorvete é um alimento obtido pela incorporação de ar dentro de uma mistura líquida, na fase de chicoteamento, durante o congelamento da mistura. A incorporação equilibrada de ar é um passo fundamental para o sucesso de um gelato artesanal; disso depende a consistência, a suavidade, a aparência e, portanto, a qualidade geral do produto final. É graças a incorporação de ar que o gelato artesanal aparenta ser menos "congelado".

No entanto, é necessário conhecer bem a função do overrun, sua dosagem e a forma como a sua incorporação ocorre.

O overrun ocorre quando a água começa a passar do estado líquido para o estado sólido e depende de três variáveis: as matérias-primas utilizadas para a preparo do gelato artesanal, uma vez que existem algumas matérias-primas que favorecem a incorporação de ar e outras que a impedem; o seu correto equilíbrio; e a intensidade de rotação do agitador utilizado.

O número ideal de ar incorporado para um gelato de qualidade é de 35% a 40% em gelatos feitos com leite, creme e ovos; e de 25% a 30% em gelatos de frutas.

É importante levar em consideração que existem algumas matérias-primas e fatores que promovem a incorporação de ar. Estes incluem gema e clara de ovo, leite em pó desnatado, alguns sais minerais e dosagem de estabilizantes.

O gelato italiano é um sorvete conhecido mundialmente e um dos raros tipos que ainda é produzido massivamente de forma artesanal. Escolha o seu sabor favorito e se delicie provando il famoso gelato artigianale italiano!

Márcia Fani

Editora