Quando pensamos ou experimentamos um alimento, definitivamente o ponto mais importante e primeiro a ser sentido e analisado é o sabor.Falar sobre a importância dele e da necessidade de cuidado extra na escolha do mesmo não é novidade, mas com as novas formas de consumo, novas dietas e categorias de produtos, tornou o aroma item de desafio e diferenciação entre as marcas.

Os aromas devem ser mais que gostosos e marcantes, precisam evocar momentos, despertar sensações, mascarar ingredientes e levar sabor ao meio de tantos produtos free from que cada vez mais são livres de algum ingrediente, menos de sabor que continua a ser o desafio.

O que hoje é diferenciação em sabor?

As tendências são variadas e distintas para cada categoria, porém existem alguns big trends globais que se pulverizam em diversos mercados.

Os sabores étnicos estão em voga, são aromas que tem o poder de levar o consumidor a uma viagem em apenas uma mordida.Os sabores orientais estão sendo usados em novas maneiras, sobremesas estão se tornando menos doces e ingredientes estão contribuindo não só em sabor mas como cor também.

Os consumidores buscam sabores que tragam mais que indulgencia, buscam mash ups, combinações impensáveis, picância extra e novas provocações.

E, falando em indulgencia, palavra que já virou quase um produto personificado de tão falada que é. Agora tem sido vista não só em produtos de prazer e estão roubando a cena em produtos saudáveis e de cunho natural, tornando o momento de se alimentar de maneira saudável em um momento de prazer.

Sabores de sobremesa e variações de chocolate, baunilha, queijos e caramelo continuam com seu destaque nas gôndolas de lançamentos, mas sabores herbais e florais tem chamado a atenção e apontam grande crescimento em novos produtos desenvolvidos.

A nova cara do Mediterrâneo

Os consumidores estão se tornando cada vez mais familiarizado com os sabores e ingredientes dos pratos do Oriente Médio.

O mediterrâneo faz uma brincadeira entre sensações, provocando o paladar com especiarias mil, texturas, pimentas e cheiros. O gosto está se espalhando pelo mundo não só pela diferenciação da culinária contemporânea, mas também pelo forte uso dos vegetais que acompanham o momento da saudabilidade.

Em destaque vemos condimentos como páprica defumada, cardamomo e curry. Da categoria de nuts o pistache tem destaque e cresceu 15% como ingrediente. Da categoria dos botânicos junto com os florais destacamos o hortelã que aumentou 48% como um não alcoólico ingrediente de bebidas.

Um pesquisa feita pela Mintel EUA revela que 66% dos consumidores estão interessados em sabores do mediterrâneo e 22% têm comido cozinha do Oriente Médio em casa ou em restaurantes.

Not too sweet

O desafio é levar indulgência de forma permissiva.

E, como os consumidores estão buscando um equilíbrio entre saúde e indulgência, sobremesas estão sendo desenvolvidas pensando em sabores que possam equilibrar seu nível geral de sweetness e savory products, alcançando notas salgadas através de condimentos.

Em alguns países sabores como azeite e vinagre estão crescendo especificamente como sabores de sobremesa. Azeite como aroma em sobremesas cresceu 16% no último ano nos EUA.

Os chefs e engenheiros estão cada vez mais criando sabor a partir de outros elementos, tornando o sal e o açúcar como elemento secundário, reforçando o sabor através de especiarias e explorando a plant based, dieta a base de plantas e vegetais. Sabores picantes como limão (+ 9%) e maracujá (+ 15%) são alguns dos principais sabores de acordo com o Mintel Menu Insights.

Funcionalidades e cores

Sabores, cores e funcionalidades.

Espera-se que vejamos cada vez mais lançamentos que tragam esses atributos. Pratos mais naturais, sabores diferenciados e visual atrativos através de cores em vegetais, recheios e produtos enriquecidos com vitaminas e minerais.

Alguns ingredientes de sabor também são usados para agregar cor e um apelo mais saudável aos pratos.

Como destaque, a Mintel apontou o alho negro, muitas vezes um ingrediente usado no caldo de lámen que além de função antioxidantes e emagrecedora, traz um sabor diferenciado perdendo a acidez e ganhando doçura.

Outros ingredientes coloridos como o sumagre e algas adicionam um toque de cor e saúde (antioxidantes e proteína) para uma variedade de pratos. Sumagre cresceu 34% e 19% dos consumidores dizem que ingredientes classificados como superfood iriam incentivá-los a comprar um produto.

E, falando em funcionalidade, essa mesma pesquisa apontou que 51% dos consumidores estão dispostos a tentar um ingrediente desconhecido caso ele forneça um benefício funcional.

Sabores sensoriais

Inspiração, provocação e inovação. Essas são as palavras de ordem na busca do novo consumidor. Misturas de condimentos criam uma maneira fácil para os criadores introduzirem os consumidores em novas cozinhas internacionais de uma maneira gradual, ao deixar os chefs e engenheiros de alimentos recriarem pratos tradicionais com novos toques vindo de diferentes aromas e especiarias. Estas misturas podem vir de uma variedade de cozinhas, incluindo África, Ásia, México e Oriente Médio. Essa mistura de blends tem sido muito vista em lançamentos de snacks, pratos prontos e aves temperadas e molhos.

Segundo pesquisa, 32% dos consumidores estão interessados em ver mais sabores africanos em alimentos de varejo e 55% gostaria de ver mais sabores exóticos e apimentados.

Defumado para todos

Enquanto a maioria dos consumidores não deixam as proteínas animais de lado, um número crescente de consumidores olham para dietas alternativas. Embora não apenas veganos ou vegetarianos, muitos consumidores estão procurando variedade na dieta. É claro que o sabor da ‘’carne’’ ainda é o preferido, porém este sabor pode ser alcançado através dos mesmos métodos que normalmente são usados para cozinhar carnes, como a cura, grelhar, e defumar. Uma série de aromas também é utilizada para levar esse sabor, assim como o aroma de fumaça, que alias, no último ano o defumado é um dos sabores que mais cresce, e temperos normalmente usados com carnes vermelhas, como pastrami, barbecue e especiarias também podem sugerir um sabor de carne.

O sexto sabor básico já existe?

Nos últimos anos se tornou cada vez mais conhecido pelo consumidor a existência do quinto gosto, o umami, que compõem a lista dos sabores básicos: amargo, doce, salgado e azedo.

O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos e nucleotídeos.

Mas agora está sendo falado sobre a irmã desconhecida do umami, a kokumi. Traduzido do japonês como “Delicioso”, kokumi fornece um sentido de equilíbrio e harmonia nos alimentos, como uma agradável sintonia coesa. Este conceito de gosto está associado com sabores alcançados por cozimento lento, envelhecimento e amadurecimento, e pode ser definido como um senso de riqueza e complexidade.

Os cinco sabores básicos estão a caminho de serem seis, e cada vez veremos mais estudos e descobertas a respeito de novos gostos. Alias, você sabia que gosto e sabor são coisas diferentes? Bom, mas esse assunto fica para o próximo artigo.

Mas se você quiser saber mais sobre tendências e discutir ideias de diferenciação, vem bater um papo com nosso time de inovação que não para de captar tendências e sabores pelo mundo.

Fonte: Mintel

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