Todos nós processamos alimentos todos os dias quando preparamos uma refeição e praticamente todos os alimentos passam por algum tipo de processamento antes de estarem prontos para consumo. Alguns alimentos são até perigosos se ingeridos sem o processamento adequado.
Os humanos processam alimentos há séculos. As técnicas tradicionais mais antigas incluíam a secagem ao sol, a conservação de carne e peixe com sal, ou fruta com açúcar. A evolução levou a técnica do enlatamento de alimentos, que se originou no início do século 19, quando as tropas de Napoleão enfrentaram uma séria escassez de alimentos. Em 1800, Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio de 12.000 francos a quem pudesse conceber um método prático de preservação de alimentos para os exércitos em marcha. Depois de anos de experiências, em 1810, Nicolas Appert apresentou a sua invenção de selar alimentos em potes de vidro e cozinhá-los. No ano seguinte, Appert publicou “L'Art de conserver les plants animales et végétales” (A arte de preservar animais e substâncias vegetais), o primeiro livro de receitas desse tipo sobre métodos modernos de preservação de alimentos. Também em 1810, o inglês Peter Durand aplicou o processo Appert usando vários recipientes de vidro, cerâmica, estanho ou outros metais e obteve a primeira patente de conservas, o que pode ser considerado a origem da lata moderna.
Já a moderna indústria de alimentos congelados foi iniciada por Clarence Birdseye, em 1925, que percebeu que os filés de peixe deixados pelos nativos para congelar rapidamente nos invernos árticos retinham o sabor e a textura do peixe fresco melhor do que o peixe congelados em temperaturas mais amenas em outras épocas do ano. A chave para a sua descoberta foi a importância da velocidade de congelamento. Birdseye foi o pioneiro em equipamentos industriais para congelar alimentos rapidamente. Hoje, aliado ao tratamento adequado, esse congelamento rápido tem o potencial de garantir uma excelente preservação do valor nutricional para uma ampla variedade de alimentos.
Mais recentemente, as inovações tecnológicas no processamento transformaram o suprimento de alimentos na rica variedade que dispomos hoje. Além disso, o processamento de alimentos permite que os fabricantes disponibilizem produtos nutricionalmente aprimorados, com ingredientes adicionados que fornecem benefícios de saúde específicos além da nutrição básica.
A definição mais básica de processamento de alimentos é uma variedade de operações pelas quais os alimentos crus são adequados para consumo, cozimento ou armazenamento. O processamento de alimentos inclui qualquer ação que altere ou converta matérias-primas vegetais ou animais em alimentos seguros, comestíveis e mais agradáveis e saborosos. Na fabricação de alimentos em grande escala, o processamento envolve a aplicação de princípios científicos e tecnológicos para preservar os alimentos, desacelerando ou interrompendo os processos naturais de decomposição. Também permite que mudanças na qualidade alimentar dos alimentos sejam feitas de forma previsível e controlada.
O processamento de alimentos também usa o potencial criativo do processador para transformar as matérias-primas básicas em uma variedade de alimentos saborosos e atraentes, que fornecem variedade à dieta dos consumidores. Sem o processamento de alimentos, não seria possível atender as necessidades das populações urbanas modernas e a escolha dos alimentos seria limitada pela sazonalidade.
O termo "alimentos processados" é usado por muitos com certo desdém, sugerindo que são de alguma forma inferiores aos não processados. No entanto, é importante lembrar que o processamento de alimentos tem sido usado há séculos para conservar alimentos, ou simplesmente para torná-los comestíveis. Na verdade, o processamento abrange toda a cadeia alimentar, desde a colheita na fazenda até as diferentes formas de preparação culinária, além de facilitar o fornecimento de alimentos seguros.
O processamento de alimentos pode levar a melhorias ou danos ao valor nutricional dos alimentos ou, às vezes, ambos ao mesmo tempo, e pode ajudar a preservar os nutrientes que, de outra forma, seriam perdidos durante o armazenamento. Um exemplo é o congelamento de vegetais, que logo após a colheita retarda a perda de nutrientes sensíveis. Os grãos crus não são comestíveis e o processo simples de aquecimento os torna comestíveis, destruindo ou inativando fatores antinutricionais específicos que contêm. O processo de ferver os vegetais leva à perda de vitamina C, mas também pode liberar certos compostos bioativos benéficos, como o betacaroteno nas cenouras que, de outra forma, estariam menos disponíveis durante a digestão porque o aquecimento quebra as paredes celulares da planta.
Durante séculos, os ingredientes desempenharam funções úteis em uma variedade de alimentos. Antigamente, se usava sal para conservar carnes e peixes; ervas e especiarias eram acrescentadas aos alimentos para melhorar o seu sabor. Hoje, os consumidores exigem e desfrutam de um suprimento alimentar nutritivo, seguro, conveniente e variado. Os métodos de processamento de alimentos, como por exemplo, o uso de aditivos alimentícios e os avanços na tecnologia, ajudam a tornar isso possível.
Os aditivos alimentícios são adicionados para um propósito específico, seja para garantir a segurança alimentar, para agregar valor nutricional ou para melhorar a qualidade dos alimentos. Desempenham importante papel na preservação do frescor, segurança, sabor, aparência e textura dos alimentos. Os antioxidantes, por exemplo, evitam que gorduras e óleos fiquem rançosos, enquanto os emulsificantes impedem que a manteiga se separe em frações sólidas e líquidas.
Além disso, os aditivos alimentícios mantêm o pão livre de mofo por mais tempo e permitem que as geleias de frutas gelifiquem para que possam ser espalhadas no pão.
Benefícios do processamento de alimentos
Um dos benefícios do processamento de alimentos é a palatabilidade e as melhorias sensoriais. Como já mencionado, praticamente todos os alimentos passam por algum tipo de processamento antes de estarem prontos para o consumo. Na sua forma mais simples, isso pode incluir descascar uma banana ou ferver uma batata. No entanto, com alguns produtos, como por exemplo o trigo, requer um processamento bastante elaborado antes de se tornar palatável. Primeiro, há a colheita do grão, depois a remoção da casca, do talo, da sujeira e dos detritos. O grão limpo é geralmente cozido ou moído em farinha e, em seguida, muitas vezes transformado em outro produto, como pão ou macarrão.
A qualidade organoléptica de alguns alimentos se beneficia diretamente das técnicas de processamento. Os feijões cozidos, por exemplo, obtêm a sua textura cremosa do tratamento térmico durante o enlatamento. Produtos extrudados, como cereais matinais ou batatas fritas, seriam quase impossíveis de serem fabricados sem modernos equipamentos de processamento de alimentos em grande escala.
Outro benefício é a preservação e melhoria da qualidade nutricional. Processos como o congelamento preservam os nutrientes que estão naturalmente presentes nos alimentos. Outros processos, como o cozimento, às vezes, podem melhorar o valor nutricional, tornando os nutrientes mais disponíveis. Cozinhar e enlatar tomates para fazer molho de tomate torna o licopeno um composto bioativo mais disponível para o organismo. Quando processado com cuidado, o processamento do cacau e do chocolate preserva os níveis de flavonóides, como epicatequina e catequinas. O licopeno e os flavonóides possuem propriedades antioxidantes que, de acordo com algumas pesquisas, contribuem para a manutenção da saúde do coração e podem reduzir o risco de certos tipos de câncer.
A manipulação da digestibilidade dos nutrientes por meio do processamento pode criar alimentos que aumentam a disponibilidade de nutrientes. A homogeneização do leite, por exemplo, pode reduzir o tamanho das gotículas de gordura, caseínas e algumas proteínas do soro de leite, resultando em uma melhor digestibilidade do que o leite não tratado.
Muitas técnicas de processamento também garantem a segurança dos alimentos, reduzindo o número de bactérias nocivas que podem causar doenças. A secagem, decapagem e fumo reduzem a atividade da água e alteram o pH dos alimentos e, assim, restringem o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes e retardam as reações enzimáticas. Outras técnicas, como enlatamento, pasteurização e ultra-alta temperatura (UHT), destroem as bactérias por meio de tratamento térmico.
Outro benefício do processamento é a destruição de fatores antinutricionais. O cozimento destrói inibidores de protease, como os inibidores de tripsina encontrados em ervilhas, feijões ou batatas. Os inibidores de tripsina são pequenas proteínas globulares que inibem a ação das enzimas digestivas humanas, tripsina e quimiotripsina, necessárias para quebrar as proteínas dietéticas. Se presentes nos alimentos, podem reduzir o valor nutricional dos alimentos e, em altas doses, mostram-se tóxicas.
O processamento de alimentos permite ainda a extensão da vida útil dos alimentos, bem como desfrutar de uma dieta variada que se adapta ao ritmo acelerado e às pressões da sociedade moderna.
Um dos importantes benefícios do processamento é a fortificação de certos produtos, como farinha, pão e cereais matinais, possibilitando a ingestão adequada de nutrientes e a manutenção do estado nutricional.
Além disso, doenças crônicas como as cardíacas, obesidade e diabetes podem ser controladas, em parte, por meio de estratégias dietéticas. Nesse contexto, os fabricantes aplicam técnicas de processamento de alimentos para oferecer aos consumidores a escolha de versões com baixo teor de gordura ou sem gordura de muitos alimentos. Um exemplo simples disso é a produção de leite semidesnatado, onde a gordura é removida do produto durante o processamento. A gordura também pode ser reduzida nos alimentos pela adição de água ou outros ingredientes para repor parte da gordura e reduzir a densidade energética. Margarinas com teor reduzido de gordura são um bom exemplo aqui. A adição de água leva a um produto mais perecível e, consequentemente, produtos com menor teor de gordura podem ter estabilizantes e conservantes adicionais presentes para restaurar a sua vida útil e estabilidade originais. O processamento de alimentos também permite a produção de versões com baixo teor de sal, baixo teor de açúcar e alto teor de fibras de muitos alimentos, permitindo que os consumidores façam escolhas alimentares adequadas às suas necessidades individuais de saúde.
Márcia Fani
Editora
