Consumidores ávidos por novas experiências na alimentação, em busca de mais opções de produtos com apelo de saudabilidade e sabores que traduzam com fidelidade as notas mais sutis da natureza são fontes de inspiração para o desenvolvimento de aromas para a indústria alimentícia global. O incrível poder que o sabor tem em despertar emoções faz do aroma um ingrediente essencial para diferenciar o produto no mercado e assegurar o sucesso junto aos consumidores.

Diretamente ligados às memória afetiva, os aromas são criados de modo a valorizar e personalizar cada um dos produtos. E, por ser um aditivo de valor estratégico no produto final, o processo criativo do aroma exige alto grau de especialização, tecnologia sofisticada, conhecimento científico e investigação aprofundada, aliados à muita sensibilidade e experiência do aromista na seleção das matérias-primas que irão fazer parte da composição.

O vasto conhecimento da diversidade de matérias-primas utilizadas em aromas - hoje são cerca de 3 mil - desde especiarias, óleos essenciais, extratos e inúmeras matérias-primas naturais e sintéticas é um dos ingredientes fundamentais para o desenvolvimento de sabores diferentes, únicos. A isto se somam também o estudo das peculiaridades de distintos mercados e dos diferentes padrões culturais dos consumidores, informações que influenciam sobremaneira no perfil do produto.

A memória olfativa do próprio especialista é outra ferramenta preciosa na arte de criar sabores com notas diferenciadas. É através desta percepção sensorial particular combinada ao conhecimento de componentes específicos de matérias-primas, muitas vezes, que se cria as nuances necessárias para sabores únicos e sofisticados, em uma solução perfeita e exclusiva para as diferentes categorias de alimentos ou bebidas.

Com a revolução no consumo impressa em todo o mundo nos últimos anos, verifica-se uma verdadeira mudança no paradigma do sabor, que exige ainda mais sensibilidade, tecnologia e assertividade no produto final.

Traduzir com fidelidade a perfeição dos sabores da natureza, com suas sutis nuances, tornou-se um desafio permanente para aromistas.

No passado, a criação de aromas com perfis naturais apresentava várias limitações técnicas, entre elas, a escassez de instrumentos analíticos sofisticados no mercado e de técnicas mais apuradas, que pudessem ajudar a análise sensorial humana a desvendar com maior precisão os ingredientes chaves e os químicos que sintetizam as moléculas na natureza.

Na arte de traduzir com fidelidade os sabores da natureza, em certos momentos, produtos de composição complexa eram introduzidos na formulação, justamente para capturar alguma nota específica que permitiria conferir o diferencial daquele sabor. Como exemplo, podemos mencionar o óleo essencial de flor de laranjeira, muitas vezes utilizado em criações pelas notas específicas conferidas por algum dos seus muitos componentes. Com os avanços tecnológicos, as moléculas já são disponibilizadas no mercado em formas isoladas, simplificando o processo de criação.

Fonte: revista Perfumer & Flavourist november/december 2003, vol.28, n° 6

Muitos dos segredos da natureza já foram decifrados hoje em dia. A química analítica produziu informações qualitativas e quantitativas suficientes para sintetizar novas moléculas. Fornecedores de moléculas aromáticas tem investido na identificação e separação dos compostos específicos responsáveis pelas notas características encontradas nos sabores naturais, como por exemplo, os compostos aromáticos de uma fruta, ou até mesmo de uma costelinha assada, na qual, em função do processo aplicado no preparo, desenvolveram-se novas moléculas aromáticas em um sabor delicioso.

A complexidade da composição destes produtos também aumenta as propriedades sensoriais dos alimentos por ela produzidos. Assim, para uma reconstituição total de um sabor fiel à natureza, é necessário incluir alguns destes ingredientes na formulação de aroma.

Como sintetizá-los ou isolá-los de fontes naturais pode ser complexo e, às vezes, tecnicamente difícil e dispendioso, uma alternativa utilizada é a de incorporar ingredientes como sucos naturais, extratos, óleos essenciais ou destilados na formulação.

Recentes avanços nas tecnologias de extração nos fornecem ingredientes que são superiores aos comercializados anteriormente e estão mais próximos dos perfis de sabor encontrados nos alimentos naturais, ervas e especiarias.

O isolamento e a separação dos aromas naturais dos alimentos podem ser realizados por várias técnicas e procedimentos diferentes. Uma das tecnologias utilizadas neste processo, a cromatografia gasosa (GC), tem uma grande importância na assertividade do desenvolvimento de aromas e vem sendo usada para separar os componentes individuais, enquanto a espectrometria de massa (GC-MS) ajuda na identificação de cada componente. As informações obtidas por GC fornecem as intensidades dos compostos voláteis e a análise por GC-MS as identifica.

Muitos componentes têm limiares de odor muito baixos e contribuem significativamente para o aroma com nuances características do aroma original. Em alguns casos, os componentes mais importantes do aroma estão abaixo da capacidade de detecção de MS.

É aí que a análise sensorial entra como ferramenta fundamental para complementar a análise de cromatografia gasosa. O nariz humano é um detector muito sensível de voláteis que estão presentes nos aromas. Para conseguir identificar as moléculas, o aromista passa por um intenso e longo processo de treinamento. Afinal, em muitos casos, os componentes em um perfil de aroma identificado por GC podem não ser aqueles com aroma significativo.

O processo de criação de um novo aroma conta ainda com outro aliado importante: a verificação, por painéis sensoriais, da fidelidade do sabor em relação ao perfil buscado, se as notas são traduzidas conforme o fruto ou outro produto alimentício original.

A avaliação do sabor por painéis de especialistas e painéis de leigos, conforme o exemplo abaixo de análise de um sabor wafer em sorvete, em uma aplicação de alimentos ou bebidas com técnicas adequadas, facilita a criação de um perfil detalhado do sabor.

Pesquisador incansável, o aromista emprega a busca constante por novas moléculas para enriquecer seus conhecimentos sensoriais e fazer uso de ingredientes que permitam a criação de sabores inovadores, que atendam aos consumidores cada vez mais exigentes e à espera de novas experiências e emoções.

Aliar sensibilidade, profundo conhecimento técnico e de matérias-primas, experiência, tecnologia sofisticada e capacidade de inovação são elementos fundamentais no processo de criação de sabores que surpreendam, ofereçam novas experiências de consumo e oportunidades de negócios para as indústrias de alimentos e bebidas.

Estas são as premissas que nos inspiram e conduzem na criação de sabores únicos e inovadores na Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e ingredientes para as indústrias de alimentos e bebidas, e com atuação em mais de 30 países.

Referências

• REINECCIUS, Gary. Source book of flavors. 2.ed. New York: Chapman & Hall, 1994.

LAWRENCE, B. Progress in essential oils : Neroli oil. Revista Perfumer & Flavorist, Estados Unidos : Allured Publishing Corporation, v. 28, n. 6, 2003.

• DUGO, Giovanni; MONDELLO, Luigi. Citrus oils : Composition, advanced analytical techniques, contaminants, and biological activity. USA: CRC Press, 2011.

DUGO, G; MONDELLO, L. et al. Characterization of Italian citrusoils. Revista Perfumer & Flavorist, Estados Unidos : Allured Publishing Corporation, v. 21, n. 3, 1996.

*Cecilia Eichinger Strebe é aromista da Duas Rodas.

Duas Rodas Industrial Ltda.

Tel.: 0800 707 9500

duasrodas.com