Durante anos se propagou a ideia de que alimentos gordurosos são prejudiciais à saúde. Mas, segundo alguns estudos, e ao contrário da crença popular, o consumo moderado de gorduras totais está associado a maior longevidade e não oferece riscos à saúde.

De acordo com várias pesquisas científicas, uma dieta equilibrada de gorduras totais, incluindo poli-insaturada e monoinsaturada, reduz o risco de morte prematura em até 23%.

Contudo, os mesmos estudos alertam que em excesso, a gordura saturada de fato está associada a uma taxa maior de problemas cardiovasculares e mortalidade, elevando o colesterol LDL (Low Density Lipoproteins ou Lipoproteínas de baixa densidade), popularmente conhecido como colesterol "ruim", em até 10 miligramas por decilitro de sangue.

E aqui está a resposta para a pergunta: “Alimentos ricos em gordura fazem mal?”... Depende do tipo de gordura contida nos alimentos.

Todas as gorduras possuem uma estrutura química semelhante: uma cadeia de átomos de carbono ligada a átomos de hidrogênio. O que torna uma gordura diferente da outra é o comprimento e a forma da cadeia de carbono e o número de átomos de hidrogênio conectados aos átomos de carbono. Diferenças aparentemente sutis na estrutura se traduzem em diferenças cruciais na forma e na função.

Para entender o papel que as gorduras desempenham em uma dieta saudável, é preciso compreender os tipos de gorduras: saturadas, insaturadas e trans.

A gordura saturada é considerada prejudicial à saúde. É encontrada principalmente em produtos de origem animal, como carne bovina, suína e laticínios com alto teor de gordura, como manteiga, margarina, creme e queijo.

A palavra "saturada", no caso das gorduras, refere-se ao número de átomos de hidrogênio em torno de cada átomo de carbono. A cadeia de átomos de carbono contém tantos átomos de hidrogênio quanto possível, ou seja, está saturada com hidrogênio.

Uma dieta rica em gorduras saturadas pode elevar o colesterol total e inclinar a balança para o colesterol LDL, mais prejudicial, que estimula a formação de bloqueios nas artérias do coração e em outras partes do organismo. Por esse motivo, a maioria dos especialistas em nutrição recomenda limitar a gordura saturada a menos de 10% das calorias por dia.

Contudo, existem controvérsias. Alguns estudos relatam não terem encontrado ligação entre a gordura saturada e as doenças cardíacas. O principal deles é uma meta-análise de 21 estudos que concluiu não haver evidências suficientes para afirmar que a gordura saturada aumenta o risco de doenças cardíacas, mas observou que a substituição da gordura saturada pela poli-insaturada pode, de fato, reduzir o risco de manifestação dessa doença.

Dois outros importantes estudos reduziram ligeiramente a prescrição, concluindo que substituir a gordura saturada por gorduras poli-insaturadas, como óleos vegetais ou carboidratos ricos em fibras, é a melhor opção para reduzir o risco de doenças cardíacas.

Já a gordura insaturada é considerada saudável e difere da gordura saturada por possuir menos átomos de hidrogênio ligados às suas cadeias de carbono.

Apresenta-se em dois tipos: monoinsaturadas e poli-insaturadas. As gorduras monoinsaturadas possuem uma única ligação dupla carbono-carbono, resultando em dois átomos de hidrogênio a menos do que uma gordura saturada e uma curva na ligação dupla. Essa estrutura mantém as gorduras monoinsaturadas líquidas em temperatura ambiente.

A descoberta de que a gordura monoinsaturada pode ser saudável teve origem em um estudo de sete países durante a década de 1960, o qual revelou que as pessoas na Grécia e em outras partes da região do Mediterrâneo tiveram um baixo índice de doenças cardíacas, apesar de manterem uma dieta rica em gorduras. A principal gordura em sua dieta não era a gordura animal saturada, comum em países com taxas mais altas de doenças cardíacas, mas a do azeite de oliva, que contém principalmente gordura monoinsaturada. Essa descoberta gerou um surto de interesse pelo azeite de oliva e pela dieta mediterrânea, um estilo de alimentação considerado uma escolha saudável até os dias de hoje.

Boas fontes de gorduras monoinsaturadas são azeite de oliva, óleo de amendoim, óleo de canola, abacate e a maioria das nozes, bem como óleo de cártamo com alto teor oleico e óleo de girassol.

Embora não haja uma ingestão diária recomendada de gorduras monoinsaturadas, recomenda-se usá-las tanto quanto possível junto com as gorduras poli-insaturadas para substituir as gorduras saturadas e trans.

Já as gorduras poli-insaturadas são gorduras essenciais, o que significa que são necessárias para as funções normais do organismo, embora não sejam produzidas por ele, sendo, portanto, necessário obtê-las através dos alimentos. São usadas para construir membranas celulares e cobrir os nervos e necessárias para a coagulação do sangue, movimento muscular e inflamação.

Uma gordura poli-insaturada possui duas ou mais ligações duplas em sua cadeia de carbono. Existem dois tipos principais de gorduras poli-insaturadas: ácidos graxos ômega-3 e ácidos graxos ômega-6; ambos os tipos oferecem benefícios para a saúde. Os números referem-se à distância entre o início da cadeia de carbono e a primeira ligação dupla.

Boas fontes de ácidos graxos ômega-3 incluem peixes gordurosos, como salmão, cavala e sardinha, linhaça, nozes, óleo de canola e óleo de soja não hidrogenado.

Os ácidos graxos ômega-3 podem ajudar a prevenir e até mesmo tratar doenças cardíacas e derrames. Além de reduzirem a pressão arterial, aumentarem o HDL e diminuirem os triglicerídeos, as gorduras poli-insaturadas podem ajudar a prevenir o surgimento de ritmos cardíacos letais. Evidências também sugerem que podem ajudar a reduzir a necessidade de medicamentos corticosteroides em pessoas com artrite reumatoide.

Já os ácidos graxos ômega-6 estão associados à proteção contra doenças cardíacas. Alimentos ricos em ácido linoléico e outros ácidos graxos ômega-6 incluem óleos vegetais, como cártamo, soja, girassol, noz e óleos de milho.

A gordura trans, um subproduto do processo de hidrogenação usado para transformar óleos saudáveis em sólidos e evitar que se tornem rançosos, é o tipo de gordura dietética considerada mais prejudicial à saúde. É um tipo específico de gordura, formada por processo de hidrogenação natural ou industrial. É considera especial devido a sua conformação estrutural, ou seja, os átomos de menor peso molecular estão dispostos na forma diagonal. O ângulo das duplas ligações na posição trans é menor do que em seu isômero cis e sua cadeia de carboidratos é mais linear, resultando em uma molécula mais rígida, com propriedades físicas diferentes, inclusive no que se refere a sua estabilidade termodinâmica.

A gordura trans está presente principalmente nos alimentos industrializados. Seu modo de ação é semelhante a gordura saturada, ao elevar o nível da lipoproteína de baixa densidade (LDL) no sangue, fazendo com que os níveis de absorção da proteína de alta densidade sejam pasteurizados, o que aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, uma placa de gordura no interior das veias e artérias, podendo causar infarto ou derrame cerebral.

Uma abordagem saudável para as gorduras

A gordura é um elemento de grande importância na alimentação humana, devido as suas propriedades nutricio­nais, funcionais e organolépticas. Fisiologicamente, possui três funções básicas nos alimentos: age como fonte de ácidos graxos es­senciais (ácidos linolênico e linoléico); age como portadora de vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K); e é fonte importante de energia. Do ponto de vista nutricional, ape­nas as duas primeiras funções podem ser consideradas como essenciais, uma vez que outros nutrientes, ou seja, car­boidratos e proteínas podem agir como fontes de energia.

As gorduras desempenham importante função na determinação das quatro principais características sensoriais dos produtos ali­mentícios: aparência (brilho, translucidez, coloração, uniformidade da superfície e cristalinidade); textura (viscosidade, elasticidade e dureza); sabor (intensidade de flavor, liberação de flavor, perfil de sabor e desenvolvi­mento de flavor); e mouthfeel (der­retimento, cremosidade, lubricidade, espessura e grau de mouth-coating).

As funções físicas e químicas da gor­dura em produtos alimentícios podem ser agrupadas, uma vez que a natureza química das gorduras determina, em parte, as suas propriedades físicas.

Assim, o comprimento da cadeia de carbono de ácidos graxos esterificado com o glicerol, o seu grau de insatura­ção e a distribuição dos ácidos graxos, e a sua configuração molecular, bem como o estado polimórfico da gordu­ra, afetam as propriedades físicas dos alimentos, como por exemplo, viscosi­dade, ponto e características de derreti­mento, cristalinidade e espalhabilidade.

A gordura também afeta as proprie­dades físicas e químicas do produto e, consequentemente, apresenta várias implicações práticas, sendo as mais im­portantes o comportamento do produto alimentício durante o processamento (estabilidade ao calor, viscosidade, cris­talização e propriedades de aeração); as características de pós-processamento (sensibilidade a quebra/corte, pegajo­sidade, migração e dispersão); a esta­bilidade de armazenamento, que pode incluir estabilidade física (emulsifica­ção, migração ou separação de gordu­ra); a estabilidade química (rancidez ou oxidação); e a estabilidade microbiológica (atividade de água e segurança).

Apesar da sua importância na saú­de e das qualidades organolépticas que fornece à maioria dos produtos alimentícios, a gordura tem sido associada a doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer, diabetes e expectativa de vida mais curta, que, por sua vez, estão correlacionados estatisticamente com a obesidade. Isso levou muitos consumidores a evitarem alimentos com muita gordura e calorias, preocupados com o controle do peso e prevenção de doenças. Além disso, as diretrizes para uma alimentação saudável têm preconizado a moderação no consumo de gorduras de modo geral, com maiores restrições para as gorduras saturadas e gorduras trans.

Para atender essa demanda, a indústria de alimentos e bebidas tem desenvolvido várias alternativas para redução e substituição de gorduras nos produtos, iniciativa que já vem sendo praticando há anos, de forma a atender a demanda dos consumidores e para alinhar os seus portfólios de produtos às recomendações dietéticas nacionais e internacionais.

A primeira estratégia adotada para substituição da gordura em alimentos foi simplesmente remover a gordura do produto padrão, sem qualquer tentativa de mudança organoléptica. A indústria láctea foi a primeira a adotar tal estratégia, com a introdução do semidesnatado e, subsequentemente, do leite desnatado. Essa estratégia, que mudou consideravelmente a qualidade organoléptica do produto final, gerou dúvidas quanto a sua aceitabilidade. Todavia, a história provou que o consumo de leite líquido com redução de gordura cresceu a uma taxa notável. A estratégia de remoção direta de gordura adotada pela indústria láctea demonstrou ser um sucesso, ganhando a aceitação do consumidor, apesar das mudanças óbvias das características sensoriais do produto.

Subsequentemente, ocorreram processamentos semelhantes em outros setores da indústria alimentícia. Contudo, essa técnica não é totalmente possível para a maioria dos produtos alimentícios, porque em muitos casos, a estabilidade física, as propriedades funcionais e a estabilidade microbiológica são adversamente afetadas. O mesmo se aplica quando a gordura é substituída apenas através da água. Nesse caso, a remoção direta de gordura sem compensação limita a aplicabilidade, dependendo do tipo de produto e do nível de redução de gordura pretendido.

O número limitado de produtos para os quais a simples remoção da gordura pode ser aplicada levou ao desenvolvimento de novos métodos para redução de gordura em alimentos.

O principal desafio no desenvolvimento de alimentos com redução de gordura é obter a redução mantendo as qualidades do produto tradicional, o que envolve o uso de ingredientes funcionais, inclusive, a gama de substitutos de gordura disponível, os quais podem ser classificados em três categorias principais: baseados em proteínas, baseados em carboidratos e compostos sintéticos.

Os substitutos de gordura baseados em proteínas são geralmente derivados de proteínas encontradas em ovos, leite, milho e outros alimentos. Quando em altas concentrações (acima de 10%), as proteínas de soro de leite possuem propriedades funcionais para serem utilizadas como substitutos de gordura. Podem ser utilizados em formulações de sobremesas, iogurtes, queijos, sorvetes, maioneses, margarinas e molhos.

Os carboidratos e produtos à base de carboidratos têm sido usados para substituir total ou parcialmente (de 50% a 100%) óleos e gorduras em uma grande variedade de alimentos. Os carboidratos fornecem 4 kcal/g, mas como os substitutos baseados nestes são normalmente utilizados em soluções de 25% ou 50% em formulações de alimentos, tem-se somente 1 ou 2 kcal/g no produto final. No grupo dos substitutos de gordura baseados em carboidratos encontram-se dextrinas, amidos modificados, polidextrose e gomas, entre outros.

Os substitutos de gordura sintéticos são substâncias similares à gordura, mas resistentes a hidrólise pelas enzimas digestivas. As gorduras naturais consistem de glicerol esterificado com um a três ácidos graxos. Nos substitutos de gordura sintéticos, a parte glicerol pode ser substituída por um álcool alternativo e os ácidos graxos por outros ácidos, como por exemplo, ácidos carboxílicos ramificados; a ligação éster pode ser revertida e reduzida a uma ligação éter. Outra maneira de desenvolver substitutos de gordura sintéticos se baseia na tentativa de reproduzir as propriedades de óleos e gorduras comestíveis utilizando-se polímeros ou óleos naturais, cujas propriedades químicas não estejam relacionadas com a estrutura triglicerídea.

Outros substitutos de gordura incluem triglicerídeos de cadeia média (TCM), os lipídios estruturados, os próprios emulsificantes e outras misturas funcionais.

A aproximação holística para redução de gordura está baseada no fato de que, por um lado, a maioria dos produtos alimentícios é composto por sistemas relativamente complexos e, por outro lado, que qualquer gordura mimética possui limitações em sua habilidade para cobrir as muitas e diferentes funções da gordura. Na maioria dos casos, os processos evoluíram porque nenhuma das aproximações para substituição de gordura resultou em um produto final satisfatório, com redução significativa de gordura, sem que houvesse comprometimento de algumas das características de qualidade do produto padrão, tais como estabilidade sensorial, física, estabilidade biológica e microscópica. Assim, chegou-se ao método de utilizar um substituto de gordura em conjunto com outros ingredientes, como estabilizantes e emulsificantes, por exemplo, ou ainda, o uso de uma mistura de ingredientes projetada para aplicação de um produto em particular e, mais recentemente, pelo uso de mais de um substituto de gordura em conjunto com uma gama de ingredientes padrão.

Em qualquer das alternativas utilizadas para substituição de gordura, é importante lembrar que a redução de gordura em produtos alimentícios deve levar em consideração o seu papel multifuncional, particularmente, a sua presença na matriz do alimento, que é o fator determinante das suas propriedades químicas, físicas e sensórias, bem como das suas características de processamento.

Márcia Fani

Editora