Com os consumidores cada vez mais evitando ingredientes percebidos como negativos, a redução de açúcar se tornou um dos principais objetivos no desenvolvimento de novas formulações. No entanto, retirar ou reduzir o açúcar em produtos alimentícios requer novas tecnologias e ingredientes.

A redução de açúcar nos produtos industrializados, além de ser uma questão de saúde, faz com que o produto tenha mais aceitação junto ao consumidor que está buscando opções mais alinhadas à saudabilidade e ao controle de peso, por exemplo.

Várias estratégias de redução de açúcar, incluindo a reformulação de produtos para conter menos açúcar, redução do tamanho das porções e mudanças nas vendas de produtos com alto teor de açúcar para alternativas com baixo teor de açúcar, tem sido utilizadas para atingir as metas de redução de açúcar. As alternativas ao açúcar provaram ser uma ferramenta fundamental na reformulação de produtos alimentícios até agora e continuarão a desempenhar papel central nos futuros esforços de redução de açúcar.

Ao reformular alimentos para a redução simples e direta do seu teor de açúcar, surge o desafio de determinar em que medida é possível reduzir os componentes que fornecem a maior quantidade de açúcar, geralmente sacarose e xaropes de glicose e/ou frutose, sem que o alimento perca as suas características funcionais ou a sua aceitabilidade pelo consumidor. Devido a multifuncionalidade dos açúcares, reduzi-los ou substituí-los frequentemente requer combinações de vários ingredientes para alcançar resultados semelhantes.

O papel tecnológico do açúcar não se resume somente ao dulçor na formulação, a diminuição do açúcar pode modificar as características dos alimentos como sabor, textura e aparência.

O sabor e aroma podem ser alterados, pois um dos atributos do açúcar é aprimorar e tornar mais intenso os sabores e aromas. O volume dos produtos pode ser modificado, como exemplo dos produtos de panificação, onde o açúcar tem papel importante na fermentação, sendo substrato para as leveduras. A cor também sofre interferência com a diminuição do açúcar, devido a reação de caramelização e a reação de Maillard.

Assim, é preciso considerar que não basta apenas fazer a redução de açúcar; é importante buscar ingredientes que contribuam para manter a preferência do consumidor e, ainda, assegurar que as propriedades, qualidade e segurança desejadas dos produtos alimentícios sejam mantidas durante todo o shelf life e nas condições de armazenamento estabelecidas. Ou seja, o grande desafio da indústria de alimentos e bebidas é atender ao paladar do consumidor, com redução de açúcar e ainda assim entregar um produto que satisfaça as expectativas, sem perder a qualidade.

Do ponto de vista técnico da implementação de estratégias de redução do açúcar, desafios paralelos surgem devido à perda de funcionalidade ou propriedades originalmente presentes nos alimentos.

Em formulações em que o açúcar é reduzido ou substituído, alguns aspectos devem ser considerados, como compensação por perdas de desempenho na conservação; compensação de perdas de desempenho em sabor e aroma; correção de sabores estranhos, como metálico ou amargo;e ajuste dos parâmetros de processamento. Isso implica que, além da substituição dos açúcares, geralmente é necessária uma reformulação completa do alimento em relação ao original. Em muitos casos, uma grande semelhança pode ser alcançada; em outros, a reformulação leva a variantes inovadoras muito diferentes da original que podem eventualmente ser aceitas pelos consumidores.

Em aplicações envolvendo cozimento em alta temperatura, por exemplo, a estabilidade da temperatura desempenha papel significativo. Em aplicações de panificação, o agente adoçante alternativo ideal deve substituir várias funções da sacarose, como escurecimento, cristalização, controle da gelatinização do amido e hidratação da proteína, contribuição da viscosidade e formação da estrutura; o controle de umidade deve fornecer um perfil de doçura e sabor semelhante ao da sacarose substituída e deve ser incolor e inodoro.

Em termos gerais, uma redução de açúcar em confeitaria de até 20% é possível sem alterar radicalmente as formulações; entretanto, reduções maiores requerem formulações combinadas de diferentes adoçantes com agentes de volume ou de volume, como açúcares poliméricos, hidrocolóides ou fibras.

Outro exemplo são as bebidas açucaradas e refrigerantes, onde a principal função do açúcar é fornecer doçura. O ingrediente principal é a água, que tem poucas calorias e, portanto, se a doçura do açúcar for substituída por adoçantes de alta intensidade, a maior parte do açúcar será substituída por água.

A principal diferença sensorial entre as bebidas açucaradas e as adoçadas com adoçantes de alta intensidade é o mouthfeel. Na maioria das bebidas sem açúcar, essa falta de sensação específica na boca não é substituída, aceitando-se essa diferença significativa entre os dois produtos.

Quanto maior a substituição do açúcar, mais desafiador é fornecer o sabor, a textura, a cor, a estabilidade e a relação custo-benefício exigidas pelos consumidores. Esse desafio contínuo é o impulsionador do desenvolvimento de ingredientes, misturas e outras tecnologias mais inovadoras para aproximar ou combinar as propriedades esperadas que o açúcar traz para as formulações.

O açúcar desempenha seis papéis principais além da doçura e cada uma dessas funções é responsável por um atributo-chave que os consumidores geralmente buscam ao comprar um determinado produto alimentício. O pão macio e fresco e a cremosidade do sorvete são o resultado de açúcares que contribuem para a estrutura ou uma importante reação química. Compreender a função do açúcar em um alimento ou bebida é crucial ao planejar reduzi-lo, removê-lo ou substituí-lo de um item.

Embora os substitutos de açúcar, adoçantes e intensificadores de doçura estejam amplamente disponíveis, os desafios técnicos da redução e substituição de açúcar exigem que os desenvolvedores encontrem os substitutos que funcionam para cada produto.

O açúcar é um ingrediente tão antigo, que os consumidores associam diretamente doçura a características que somente o açúcar pode transmitir a um alimento. Em outras palavras, a experiência aprendida, desenvolvida através da exposição repetida e aumentada ao açúcar, dificulta ainda mais a busca por sua substituição.

Além disso, cada ingrediente substituto apresenta desafios sensoriais únicos. Nesse sentido, a pesquisa sensorial é de extrema importância na escolha do ingrediente mais adequado para a substituição de açúcar. Hoje, o mercado dispõe de um grande número de adoçantes em potencial, intensificadores de doçura e misturas de ingredientes e cada um deles possui suas próprias características e impactos na experiência sensorial geral.

Para abordar a questão da disponibilidade de ingredientes e diminuir a lista de possíveis substitutos de açúcar, várias técnicas sensoriais preliminares podem ser usadas, incluindo testes de discriminação, classificação entre amostras ou classificação entre amostras experimentais e controle. Implantada em um estágio inicial no desenvolvimento de produtos, é uma abordagem mais eficiente e econômica do que produzir e avaliar formulações de teste completas com cada ingrediente disponível.

Depois que uma lista restrita de substitutos é identificada, a avaliação detalhada das formulações dos ensaios é o próximo passo. Uma ampla gama de métodos sensoriais pode ser aplicada para investigar e entender os efeitos de uma substituição de açúcar. No entanto, o desafio é escolher o método mais apropriado para lidar com o impacto do respectivo ingrediente. Em um cenário simples, a lista restrita incluirá compostos conhecidos e usados anteriormente, para que o especialista sensorial tenha um entendimento básico a partir do qual possa experimentar amostras. Com novos ingredientes, pode ser necessária uma abordagem mais extensa e uma consideração mais profunda.

Um painel treinado pode traçar uma receita de controle (açúcar) em relação a várias amostras experimentais que incorporam ingredientes substitutos em várias concentrações. Um perfil sensorial de cada formulação é criado, fornecendo uma descrição detalhada dos atributos sensoriais para verificar diferenças entre amostras experimentais e a receita de controle.

No entanto, esse método tradicional de criação de perfil nem sempre é apropriado ao avaliar adoçantes. Técnicas alternativas podem capturar melhor os efeitos temporais, atraso na participação ou alterações de intensidade no aroma e sabor que vários substitutos de açúcar são conhecidos por demonstrar. Os métodos a serem considerados incluem o perfil progressivo, com foco em menos descritores sensoriais; a intensidade do tempo rastreia as características sensoriais mais relevantes e monitora suas intensidades sobre o consumo. Por último, mas não menos importante, a dominância temporal das sensações não considera as intensidades dos atributos, mas existe para identificar e rastrear o atributo mais marcante durante a experiência de consumo.

A Leatherhead Food Research conduziu um projeto de redução de açúcar focado no aumento da percepção de doçura para dois produtos diferentes envolvendo a avaliação de formulações que usavam um adoçante específico e uma mistura de ingredientes.

O método Intensidade do tempo foi utilizado para capturar alterações na intensidade de ambos os produtos em todas as formulações, bem como no controle (açúcar) ao longo do tempo de percepção.

Esse estudo destacou os problemas que um desenvolvedor de produto deve considerar ao substituir o açúcar. A mesma solução substituta influencia a percepção de doçura de maneira diferente nos dois produtos diferentes. Mais especificamente, no terceiro momento da avaliação no Produto 1, os participantes do painel descobriram que a formulação do adoçante era mais intensa que a formulação da mistura de ingredientes. No entanto, no Produto 2, tinham intensidade quase igual. Esse tipo de informação é essencial para o desenvolvedor do produto, a fim de decidir o ingrediente mais apropriado para substituição.

A combinação de ciência sensorial com microscopia também é uma ferramenta valiosa nas decisões de substituição de açúcar.

A análise microscópica das amostras revela a natureza das mudanças estruturais na distribuição e interação dos ingredientes quando o açúcar é substituído por um adoçante a granel. Isso pode informar o desenvolvimento de uma planta do produto que também mapeia recursos como cor, sabor e textura.

A sobreposição da avaliação sensorial com evidências microscópicas fornece uma compreensão mais profunda de como a substituição do açúcar afeta os alimentos em nível estrutural e de textura. Esse insight coloca o fabricante em uma posição mais forte para reduzir o açúcar ou reformular para criar produtos mais saudáveis, mantendo os recursos desejados pelos consumidores.