Usadas há centenas de anos, as gomas alimentícias provêm de uma variedade de fontes naturais diferentes, incluindo árvores, sementes, raízes e algas marinhas. Uma das principais características comuns a todos os tipos é a capacidade de agir como emulsificante, além de fornecerem estabilidade, propriedades de espessamento e textura a uma variedade de produtos.
Entre as principais gomas utilizadas na indústria alimentícia, a goma acácia, também conhecida como goma arábica, se destaca por sua diversidade de funções no processamento de alimentos.
Suas possibilidades de incorporação em produtos alimentícios são ilimitadas, embora os três principais campos de aplicação sejam em confeitos, emulsão de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas, contribuindo na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes e como agente encapsulante para óleos aromatizantes empregados em misturas em pó para bebidas.
Em confeitaria, é usada em uma ampla gama de produtos acabados, incluindo balas moldadas, pastilhas com sacarose ou polióis, produtos mastigáveis revestidos e não revestidos, balas duras sem açúcar e em diferentes processos de compactação onde são necessárias propriedades de ligação. Para doces moldados feitos com sacarose, é usada em diferentes níveis, dependendo da textura desejada.
Para uma textura dura, a goma de Acacia senegal é usada sozinha em altas concentrações na confeitaria acabada. Uma fórmula típica contém 35% de goma acácia, 30% de sacarose, 25% de glicose e cerca de 10% de água, além de aromatizante e corante.
Para produção de balas moldadas com textura mais macia, a goma acácia é usada com outros agentes gelificantes, como a gelatina. Uma fórmula típica é baseada em 15% de goma acácia com 5% de gelatina, 24% de sacarose, 44% de glicose, corante e saborizante, e a parte restante com 12% de umidade.
Também é usada em confeitaria mastigável, contendo 74% de sacarose e glicose, 5% de gordura vegetal hidrogenada, sabor e ácido. Texturas específicas são obtidas incluindo 1% de gelatina para aeração e 1% de goma de A. seyal para uma mastigação coesa e duradoura.
Os doces revestidos, também chamados de drágeas, são uma das formas mais antigas de confeitaria. Diferentes tipos de centros, como chocolate, amêndoas, nozes, geleias, centros de licor e goma de mascar, são revestidos com açúcar, polióis ou chocolate. Dependendo do centro, da natureza do revestimento e da textura desejada, três processos diferentes são usados: revestimento duro, revestimento macio e revestimento de chocolate. Esses processos envolvem muitas etapas diferentes; numerosas camadas de xarope são aplicadas e secas para um revestimento de açúcar duro.
A goma acácia é usada por suas propriedades de formação de filme para melhorar os parâmetros físicos e mecânicos dos centros e tornar as camadas de revestimento duro e macio mais eficazes.
Embora não seja considerada um emulsificante real, que contém uma parte lipofílica e hidrofílica em sua molécula, é um polissacarídeo solúvel em água, sendo possível atribuir-lhe um valor de equilíbrio hidrofílico-lipofílico. Essa propriedade lhe permite ser usada como emulsificante e estabilizante na preparação de emulsões de óleo em água.
Com essa finalidade, a goma arábica é o principal emulsificante utilizado na preparação de emulsões concentradas para refrigerantes, apesar de ser compatível com todos os tipos de formulações, incluindo óleos cítricos, aromas artificiais, óleos vegetais neutros, triglicerídeos, corantes artificiais ou naturais.
Emulsões concentradas para bebidas contendo cerca de 10% a 20% de fase oleosa são normalmente diluídas em uma proporção de 10 a 20g/L em xarope de alto Brix ou 1 a 2g/L em água gaseificada para produzir refrigerantes. Essas emulsões estabilizadas também podem ser diluídas para aromatizar bebidas alcoólicas, contendo até 20% de álcool, sem qualquer floculação de goma.
A previsão da estabilidade da emulsão é essencial. A maioria dos métodos utilizados são baseados em medições de distribuição de tamanho de gotículas de óleo por granulometria a laser ou microscopia aplicada a emulsões aquecidas e não aquecidas e observações de formação de creme feitas visualmente ou por transmitância e retroespalhamento.
Além das emulsões para bebidas, a goma acácia é usada para produzir corantes naturais dispersíveis em água na forma líquida, como emulsões de caroteno e oleorresina.
No encapsulamento de aromas, a goma arábica atua como transportador, devido as suas propriedades de emulsificação, bem como comportamento de formação de filme.
No encapsulamento por spray dry, principal técnica utilizada na indústria de alimentos, o óleo a ser encapsulado é emulsificado como pequenas gotículas de óleo abaixo de 1 µm usando goma de acácia como emulsificante e carreador. A emulsificação é realizada por mistura de alto cisalhamento e homogeneização. A emulsão é seca por secagem por pulverização regular ou por uma unidade de secagem de vários estágios para produzir pó com melhores propriedades de dispersão de água.
A goma acácia é usada sozinha ou em associação com polímeros de menor peso molecular, como maltodextrinas com equivalentes de baixa dextrose. Um dos propósitos do uso de maltodextrinas é aumentar o nível de substância seca da emulsão antes da secagem por pulverização. A goma acácia da espécie A. seyal apresenta melhores propriedades filmogênicas, em termos de barreira à oxidação, em comparação com A. senegal. Vale ressaltar que embora as propriedades emulsificantes da goma de A. seyal sejam inferiores às de A. senegal, são suficientes para manter a emulsão estável por algumas horas ou dias antes da secagem por pulverização.
Devido às suas propriedades de ligação à água, a goma acácia é frequentemente utilizada na secagem por pulverização, juntamente com maltodextrinas, para reduzir a higroscopicidade e aumentar o rendimento de pós obtidos a partir de produtos hidrossolúveis higroscópicos, como sumos de fruta, açúcares ou polióis.
A goma acácia também ajuda a compensar a perda de volume, textura e mouthfeel em produtos com baixo teor de açúcar, além de melhorar a reologia e favorecer a coloração e o sabor. Também fornece estabilidade, reduzindo a atividade de água, o que significa melhor conservação, bem como melhora a suavidade e mouthfeel graças ao aumento da retenção de água.
Quando utilizada em sistemas sem sacarose ou sem açúcar em altos níveis de sólidos secos, proporciona uma textura única aos produtos de confeitaria.
Devido as suas propriedades de ligação à água, a adição de um baixo nível de 2% a 5% de goma acácia na formulação de doces duros sem açúcar, à base de sorbitol, maltitol ou manitol, aumenta ligeiramente a quantidade de água residual em 1% a 3% após o cozimento e, portanto, diminui a temperatura de cozimento entre 50C e 150C. A higroscopicidade do doce é reduzida, a recristalização de polióis é evitada e os doces embalados não são pegajosos.
A goma acácia pode ser usada em combinação com adoçantes. A perda de cremosidade e amargor que ocorre em alimentos sem açúcar pode ser compensada por uma mistura de polióis, como sucralose e goma acácia, ou pode com a adição de isomalte. Além disso, a goma acácia fornece efeito de mascaramento sobre o sabor residual gerado por adoçantes e atua como agente de volume.
