Pectinas são polissacarídeos estruturais presentes nas paredes celulares de plantas, particularmente abundantes em frutas como maçãs e cítricos. São compostas principalmente de unidades de ácido galacturônico, podendo ser classificadas com base no grau de esterificação como pectinas de alta metoxilação (HM) ou de baixa metoxilação (LM). As pectinas HM apresentam grau de esterificação acima de 50%, enquanto as LM possuem grau de esterificação abaixo desse valor.
No processamento de alimentos, são amplamente utilizadas como agentes estabilizantes devido as suas propriedades de formação de gel, capacidade de retenção de água e aumento da viscosidade. Sua capacidade de formação de gel é particularmente relevante para a estabilização de emulsões, suspensões e espumas, onde a estabilidade física e a textura desejada dos produtos são essenciais para a qualidade e a aceitabilidade do consumidor.
Em emulsões, atuam principalmente como estabilizantes ao aumentar a viscosidade da fase contínua, o que reduz a mobilidade das gotas dispersas e, consequentemente, a coalescência. Esta propriedade é especialmente útil em produtos como molhos e bebidas, onde a manutenção da emulsificação é crítica para a aparência e a consistência do produto final. Além disso, podem interagir com proteínas e outros polissacarídeos, formando complexos que reforçam a rede estabilizante em torno das gotas de óleo, promovendo uma distribuição mais uniforme e estável.
No caso de suspensões, atuam na prevenção da sedimentação das partículas sólidas. A capacidade de aumentar a viscosidade da fase contínua impede que as partículas dispersas se aglomerem e se depositem, o que é fundamental para a estabilidade de produtos como sucos de frutas e bebidas à base de vegetais. Além disso, a formação de uma rede tridimensional de gel pode capturar e imobilizar as partículas, contribuindo ainda mais para a estabilidade da suspensão.
Quando aplicadas em espumas, ajudam a estabilizar as bolhas de ar, retardando a desestabilização e o colapso da estrutura espumosa. Esse efeito, particularmente importante em produtos como sobremesas aeradas e certos tipos de pães, onde a manutenção da estrutura da espuma é essencial para a textura e o volume final, é alcançado pela viscosificação da fase líquida, que reduz a drenagem da lamela entre as bolhas de ar, e pela formação de uma camada protetora em torno das bolhas, que impede a coalescência.
As pectinas têm ganhado destaque devido as suas propriedades versáteis e a sua origem natural, refletindo a crescente demanda por ingredientes naturais, funcionais e sustentáveis na indústria de alimentos. Como reflexo, uma das principais tendências é a sua utilização em alimentos funcionais e nutracêuticos, com destaque para o seu potencial como prebiótico, promovendo a saúde intestinal ao estimular o crescimento de bactérias benéficas no trato gastrointestinal, além dos seus efeitos na modulação da glicemia e na redução do colesterol.
Outro campo de interesse crescente é a aplicação de pectinas em matrizes alimentares complexas, como emulsões e sistemas de liberação controlada de bioativos. Sua capacidade de formar géis e interagir com outros biopolímeros é explorada para estabilizar emulsões e encapsular compostos bioativos, protegendo-os durante o processamento e armazenamento e controlando sua liberação no organismo, expandindo sua aplicação para o desenvolvimento de alimentos enriquecidos com vitaminas, antioxidantes e outros nutrientes sensíveis.
A inovação em texturização é outra área de pesquisa promissora para a aplicação das pectinas na criação de novas texturas e sensações em alimentos, respondendo as demandas dos consumidores por experiências sensoriais diferenciadas. Essa aplicação inclui a modificação das propriedades reológicas de alimentos líquidos e semissólidos, bem como a criação de produtos com texturas inovadoras, como géis reversíveis e produtos aerados.
A engenharia genética e a biotecnologia também estão abrindo novas fronteiras para as pectinas. A manipulação das vias biossintéticas das plantas permite a produção de pectinas com estruturas e propriedades específicas, otimizadas para aplicações industriais particulares, ou seja, o desenvolvimento de pectinas com melhor desempenho em condições específicas de processamento, como alta temperatura e pH extremos.
