A origem do queijo remonta a milhares de anos, com evidências arqueológicas sugerindo sua produção desde a Antiguidade. Os primeiros registros da produção de queijo datam de aproximadamente 7000 anos atrás no Oriente Médio e em partes da Europa. Inicialmente, o queijo era produzido de forma rudimentar, por meio da coagulação espontânea do leite, ou pela utilização de agentes coagulantes naturais como o coalho, extraído do estômago de animais jovens.
Ao longo dos séculos, a produção de queijo se expandiu para diferentes regiões, com diversas culturas desenvolvendo seus próprios métodos de produção e variedades únicas. A Europa, especialmente, tornou-se um centro de diversidade de queijos, com a França, a Itália, a Suíça e outros países criando estilos icônicos como brie, parmesão, ementhal e roquefort.
Na Idade Média, a produção de queijo foi refinada com a criação de diferentes técnicas de maturação, armazenamento e adição de ingredientes como especiarias e ervas. O processo de cura se tornou um aspecto importante para a criação de sabores e texturas variadas, assim como a introdução de mofo em queijos como o azul.
Com a Revolução Industrial, a produção de queijo foi transformada pela mecanização e padronização de processos. Máquinas foram introduzidas para auxiliar na coagulação, corte e prensagem do leite, além de sistemas de controle de temperatura e umidade nas câmaras de maturação.
Nas últimas décadas, houve avanços significativos na ciência e na tecnologia do queijo, com a introdução de técnicas de processamento inovadoras. Métodos de fermentação controlada, como o uso de culturas starter específicas, têm permitido aos produtores atingir consistência e previsibilidade na produção. A pasteurização do leite, em conjunto com o controle microbiológico, tornou a produção mais segura e eficiente.
Além disso, técnicas de ultrafiltração e microfiltração do leite têm sido adotadas para melhorar a qualidade do queijo, reduzindo a presença de bactérias indesejadas e potencializando o teor de proteínas. O uso de enzimas vegetais como alternativa ao coalho animal também está em ascensão, atendendo às demandas de consumidores veganos e vegetarianos.
Outras inovações incluem a produção de queijos com teor reduzido de gordura ou lactose, atendendo a tendências de saúde e bem-estar. A fusão entre métodos tradicionais e tecnologias modernas tem permitido a criação de novos sabores e texturas, ampliando as opções disponíveis no mercado de queijos.
Hoje, os consumidores têm à disposição uma ampla variedade de ofertas, cada uma com características distintas em relação a sabores, texturas e métodos de produção. Os queijos frescos, como o ricota e o queijo de cabra, são tipicamente consumidos logo após a produção e possuem textura macia, úmida e sabor leve, com variações entre doce e ácido. São feitos a partir da coagulação ácida ou enzimática do leite, sem um período prolongado de maturação.
Os queijos de pasta mole, como brie e camembert, apresentam uma textura cremosa e uma casca externa com mofo branco, resultante do amadurecimento por fungos específicos. Esses queijos possuem um sabor suave a acentuado, dependendo do tempo de maturação, com nuances terrosas e um toque levemente frutado.
Os queijos de pasta semidura, como gouda e cheddar, são mais firmes e costumam passar por um período de maturação que pode variar de semanas a anos. Esses queijos podem ter sabores que variam de suave a forte, com notas picantes ou frutadas, dependendo do tempo de cura e das condições de maturação.
Os queijos de pasta dura, como parmesão e pecorino, são produzidos a partir de métodos de prensagem intensiva e longa maturação. Esses queijos apresentam texturas granuladas e sabores intensos, com toques de nozes e frutas secas, resultantes de uma complexa interação entre a composição do leite, culturas bacterianas e condições ambientais durante a cura.
Os queijos azuis, como roquefort e gorgonzola, são caracterizados pela presença de veios de mofo azul, que conferem um sabor pungente e textura macia a quebradiça. A produção envolve a inoculação de esporos de Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum, seguido de uma maturação em ambientes controlados para promover o crescimento do mofo.
Além desses tipos tradicionais, há também uma crescente demanda por queijos especiais, como queijos vegetais ou queijos com sabores inovadores, fruto da fusão entre técnicas tradicionais e tecnologias modernas. Os queijos com especiarias, ervas ou outros ingredientes aromáticos estão ganhando popularidade, oferecendo uma ampla gama de opções para os consumidores.
Os métodos de produção variam desde a utilização de culturas bacterianas específicas para iniciar a fermentação, até técnicas avançadas de coagulação, controle de temperatura e umidade durante o processo de maturação. A seleção cuidadosa de ingredientes e a atenção aos detalhes em cada etapa da produção são essenciais para garantir a qualidade e a singularidade de cada tipo de queijo.
