Page 45 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

O extrato de malte em pó fabricado utilizando o processo spray drying, em comparação com o extrato na forma de xarope, quando reconstituído, é similar no sabor, na cor e no perfil de açúcares, diferenciando-se apenas quanto a atividade enzimática, que é drasticamente reduzida na versão em pó, devido a própria característica do seu processamento. Entre as propriedades nutricionais do extrato de malte destaca-se a presença de 12 aminoácidos, inositol e niacina como principais vitaminas, potássio, magnésio e fosfatos. O aporte calórico é de 320 quilocalorias por 100 gramas e não possui gordura ou colesterol. MALTE Dependendo da temperatura empregada no processamento, é possível produzir extratos de malte com alta, média ou zero atividade enzimática, em diferentes tonalidades e com variados sabores. COMPOSIÇÃO DE DIFERENTES TIPOS DE EXTRATOS DE MALTE Propriedade em 100g Light Standard Diastático E. M especial E. M torrado Lipídeos (g) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Total de carboidratos 90 88 88 88 88 Proteína (g) 6 8 8 8 7 Cálcio (mg) 80 80 80 80 80 Sódio (mg) 100 100 100 100 100 Ferro (mg) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Aminoácidos livres (ppm) 3,000 3,000 3,000 3,000 2,000 Maltose 60-70 60-70 60-70 60-70 0-30 pH (10% solução) 5-6 5-6 5-6 5-6 4,5-6 Perfil de carboidratos (% na base seca) Essa versatilidade de aplicação é atribuída as suas propriedades de sabor, textura e cor, além das nutricionais, o que torna o extrato de malte um ingrediente altamente desejável na indústria alimentícia, notadamente na produção de pro- dutos de panificação e, em especial, nos panificados que requerem es- curecimento ou desenvolvimento de cor. Em panificação, o extrato de malte também é usado para for- necer suprimento de amilase à farinha de trigo, bem como a sua contribuição de maltose, minerais e proteínas solúveis promove inten- sa atividade do fermento, além de melhorar a cor, textura, formação da crosta e sabor nos produtos finais. Em geral, o dulçor encontrado nos produtos de panificação é prove- niente da sacarose. Os açúcares são utilizados como substrato fermen- tativo para a levedura e contribuem com a cor e o sabor. A coloração da crosta do pão durante o assamen- to resulta da caramelização dos açúcares e da reação de Maillard, a qual ocorre entre açúcares redu- tores e aminoácidos. Por conter em sua composição aminoácidos e açúcares na forma reduzida (como dextrose e maltose), o extrato de malte potencializa a reação de Maillard. Além de fornecer naturalmen- te sabor adocicado, o extrato de Glucose 13 13 13 13 5 Maltose 47 45 45 45 16 Maltotriose 13 13 13 13 8 Dextrinas 17 17 17 17 58 O extrato de malte oferece os atributos exclusivos do malte para uma ampla gama de alimentos e bebidas. Devido a presença de açúcares simples e proteínas parcialmente hidrolisadas, pode ser utilizado em confeitaria, onde melhora a fermentação do pão, em chocolates, doces, sorvetes e laticínios, bem como em cereais matinais, leite de soja, café e bebidas carbonatadas. UTILIZAÇÃO DO MALTE EM ALIMENTOS Função do Malte Alimento Cor Enzima Sabor Adoçante Nutricional Biscoitos e Crakers x x x x x Bolos x x x Cafés alternativos x x Cereais matinais x x x Confeitaria x x x x Molhos x x x Pães x x x x x Produtos cárneos x Refrigerantes x x x x Sobremesas x x Sorvetes x x 45 ADITIVOS | INGREDIENTES