Page 43 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

léculas de amilose e amilopectina, produzindo dextrina, enquanto a β-amilase atua a partir do extremo não redutor das cadeias, libertando moléculas de maltose. Além das amilases, outras en- zimas, como as proteases, atuam nos componentes do endosperma, ou seja, na matriz proteica. As proteases desempenham papel importante durante a etapa de germinação, promovendo forte aumento na atividade proteolítica a partir do 3o dia de germinação. O aumento da atividade proteolítica resulta da ação conjunta de dois tipos de enzimas: as endoprotea- ses, que fornecem polipeptídios solúveis que serão hidrolisados pelas exoproteases a aminoácidos simples, que são utilizados pelo em- brião. A ação das proteases durante a maltagem também influencia algumas características, como a turbidez em cervejas, que é redu- zida devido a ação dessas enzimas. A ação das enzimas mencio- nadas não seria possível sem as β-glucanases, que desempenham papel fundamental durante o pro- cesso de maltagem e, em particu- lar, durante a etapa de germinação. Essas enzimas são as responsáveis pela degradação das β-glucanas presentes nas paredes das células do endosperma. Sua ação permite o acesso das restantes enzimas (ami- lases e proteases) aos componentes que se encontram no interior das células do endosperma. A etapa de germinação é rea- lizada em caixas ou tanques de germinação a uma temperatura de 14°C a 20°C e mantendo o grão com teor de umidade de aproxima- damente 45%. A etapa final do processo de maltagem é a secagem, que tem como principal objetivo interrom- per a germinação do grão de cevada, através da redução do seu teor de umidade de cerca 43% até 5%. A secagem também inativa microor- ganismos que, em conjunto com a redução do teor de umidade, permi- te fornecer um produto estável do ponto de vista da sua conservação. As enzimas sintetizadas na etapa de germinação são sensíveis a elevadas temperaturas quando o teor de umi- dade do grão é elevado. Desse modo, na fase inicial da secagem deve ser utilizado ar a uma temperatura próxima de 50°C. Durante essa fase, o ar utilizado para a secagem deve ter uma umidade relativa de 100% ou próxima a esse valor. O teor de umidade do grão é reduzido a uma velocidade constante, desde o seu valor inicial até cerca de 20%. Durante a fase seguinte, a velo- cidade de secagem diminui, sendo necessário aumentar a temperatu- ra do ar de entrada para se alcançar a redução do teor de umidade do grão até valores próximos a 5%. Na parte final dessa fase, mantém-se o valor da temperatura constante durante um determinado período de tempo, o qual é determinado de acordo com o tipo de malte que se pretende obter. Durante a etapa de secagem, o malte desenvolve a coloração, devido a formação de melanoidi- nas, como resultado da reação de Maillard que ocorre entre os pro- dutos da degradação enzimática do amido e proteínas, nomeadamente açúcares redutores e aminoácidos. Nessa etapa, a atividade enzimática é reduzida de forma significativa, havendo, inclusive, destruição das enzimas mais sensíveis à tempera- tura. Desse modo, de uma forma geral, quanto mais intensa for a coloração do malte, menor será a sua atividade enzimática. A secagem do grão germinado úmido ou do malte seco em estufa em temperaturas mais altas e em períodos de tempo mais longos, tanto no forno quanto em uma tor- refadora, cria cores ricas e sabores agradáveis, enquanto destrói todas as enzimas ativas. Esse processo produz o malte denominado de não-diastático. Variando a umidade junto com os tempos de secagem e as tem- peraturas durante o processo de MALTE Durante a etapa de secagem, o malte desenvolve a coloração, devido a formação de melanoidinas, como resultado da reação de Maillard que ocorre entre os produtos da degradação enzimática do amido e proteínas, nomeadamente açúcares redutores e aminoácidos. 43 ADITIVOS | INGREDIENTES