Page 42 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

MALTE A maltagem é uma técnica antiga, aperfeiçoada com o passar do tempo, que tem como principal objetivo a obtenção de um produto com atividade enzimática, coloração e estabilidade adequadas. A etapa de maceração tem como objetivo principal o aumento do teor de umidade do grão de ce- vada em até 40% a 46%. Essa etapa é crucial, uma vez que possibilitará o início da germinação do embrião e a correspondente produção de ácido giberélico, bem como o seu transporte e ação na camada de aleurona e a hidratação do endos- perma até valores que facilitam a sua modificação enzimática. Si- multaneamente, também permite uma limpeza adicional do grão de cevada. Antigamente, a maceração era realizada através de uma única imersão do grão de cevada durante um determinado período de tempo. Atualmente, essa etapa ocorre me- diante a alternância de períodos de imersão com períodos de repouso do grão, podendo ter a duração de até 48 horas. É frequente a utili- zação de três períodos de imersão alternados com três períodos de repouso. Os períodos de repouso têm como objetivo a remoção do dióxido de carbono produzido du- rante o processo de respiração do grão de cevada e a sua substituição por ar e, consequentemente, oxigê- nio. Durante a etapa de maceração a água começa a entrar no grão de cevada a partir do embrião, ini- ciando na sequência, a hidratação da camada do aleurona e, poste- riormente, a lenta hidratação do endosperma. Durante a etapa de maceração é permitida a utilização de alguns aditivos, como hidróxidos de cál- cio e sódio (0,05% até 0,1%) para favorecer a extração de compostos fenólicos; formaldeído (0,05% a 0,1%) para controle de microorga- nismos; e peróxido de hidrogénio (0,1% a 1,0%) para auxiliar a oxi- genação, entre outros. A temperatura na etapa de maceração deve ser rigorosamente controlada, devendo situar-se entre os 12°C a 20°C. Frequentemente, são utilizadas temperaturas de 16°C, o que favorece as modifi- cações iniciais do grão durante a etapa de germinação, tornando-as mais rápidas e homogêneas. A etapa seguinte no processo de maltagem é a germinação, que tem como objetivo a produção equili- brada de enzimas com a mínima perda de extrato. Entre as enzimas produzidas é importante destacar as amilases, as β-glucanases e as proteases. As amilases atuam no principal constituinte do endosper- ma, o amido. Entre essas enzimas, encontram-se as α- e β-amilases, que agem nas ligações glicosídicas α-(1,4) que ligam os resíduos de D-glucose que compõem o amido. A α-amilase atua no interior das mo- 42 ADITIVOS | INGREDIENTES