Page 41 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

MALTE é uma excelente fonte de fibra alimentar solúvel e insolúvel e de outros constituintes bioativos, como vitamina E (incluindo toco- trienóis), vitaminas do complexo B, minerais e compostos fenólicos. Estudos clínicos e pesquisas sobre a composição nutritiva dos grãos da cevada têm demonstrado que o seu consumo é uma ferramenta eficaz para o controle da diabetes tipo II, doenças do sistema digestivo, imu- nidade interrompida do organismo e outras doenças. Vários estudos demostraram que os compostos antioxidantes são um dos principais componentes de promoção da saúde na cevada e no malte. A cevada, um dos alimentos mais antigos consumidos pelo homem, é o quarto cereal de maior produção no mundo, precedido do trigo, milho e arroz. Tem origem na Ásia e na Etiópia e é uma cultura com características físicas externas se- melhantes às do trigo. É cultivada em climas temperados, sendo sua temperatura ideal de germinação de 20oC, em solo com pH 6; seu ciclo de crescimento é de aproximada- mente 100 dias. O grão de cevada não deve possuir mais do que 13% de umidade para armazenamento e seu principal componente na matéria seca são os carboidratos na forma de amido, que podem se apresentar como amilose ou amilopectina, e representam entre 80% e 85% do seu peso seco. Os carboidratos da cevada são apresentados como açúcares sim- ples, amido e celulose, entre outros; o amido é uma cadeia composta por unidades de glicose unidas por liga- ções α-D1,4. Quando se apresenta sem ramificações é denominado amilose e quando é ramificado, até 6% por meio de ligações α -D1,6, é chamado de amilopectina. A amilopectina apresenta uma extremidade redutora externa e muitos terminais não redutores; já a amilose possui apenas uma extremi- dade redutora e uma não redutora. O amido é encontrado em grânulos não homogêneos, insolúveis em água fria, formando uma massa coloidal em temperatura de gela- tinização. A celulose, formada por uma cadeia com junções α-1,4 da glicose α-D, forma a parede celular. Por outro lado, os β-glucanos (pen- tosanos, gomas e hemiceluloses) constituem 75% da parede celular do endosperma; são polímeros de α-D-glucose com 30% de ligações α-1,3 e 70% de ligações α-1,4%. A cevada possui alto teor de proteína e baixo teor de amido em relação a outros grãos. Tais proteí- nas dão ao malte sua capacidade enzimática, fornecem turvação e estabilidade de espuma. O malte oferece uma ampla gama de aplicações na indústria de alimentos e bebidas, sendo um ingrediente altamente nutritivo; possui baixo teor de gordura, é fonte de fibras, carboidratos complexos, proteínas, vitaminas e constituintes naturais do açúcar. Apenas 100g de malte pode fornecer aproxima- damente 10% da ingestão diária recomendada de vitamina B12, 44% de vitaminas B1 e B6, 34% de vita- mina B2, 88% de niacina e 80% de vitamina E, além de mais de 100% das necessidades de vitamina B9. De uma forma mais ampla, o termo malte pode ser aplicado para descrever uma das várias classes diferentes de ingredientes do malte, os quais fornecem níveis variados de sabor, cor, textura e função para alimentos e bebidas, sendo caracte- rizados pelas funções exclusivas que desempenham. A ARTE DA MALTAGEM A maltagem é uma técnica antiga, aperfeiçoada com o passar do tempo, que utiliza apenas dois ingredientes: grãos de cereais crus, geralmente cevada, e água. O pro- cesso é composto por três etapas básicas, que incluem maceração, germinação e secagem. Seu prin- cipal objetivo é a obtenção de um produto com atividade enzimática, coloração e estabilidade adequadas. O processo propriamente dito tem início com a cevada limpa, clas- sificada e com teor de umidade de cerca de 11% a 12%. Caso o teor de umidade da cevada após a colheita seja superior a essa porcentagem é conveniente a sua prévia secagem, a qual deve ser realizada utilizando ar a temperatura inferior de 50°C ou 60°C, para evitar a perda do po- tencial germinativo do grão. Produzido a partir da cevada, embora ocasionalmente outros cereais possam ser usados, o malte é tecnicamente definido como a matéria-prima resultante da germinação de qualquer cereal sob condições controladas. 41 ADITIVOS | INGREDIENTES