Page 40 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

MALTE Extratos vegetais O malte como protagonista Conhecido pelos cervejeiros como a “alma” da cerveja, o malte é um ingrediente nutritivo e saudável que pode gerar uma paleta única de sabor, cor e textura aos alimentos. DA CEVADA AO MALTE O malte está associado a pro- dução de cerveja há pelo menos 10.000 anos. Os antigos fazendeiros do Egito foram os pioneiros na arte de preparar cerveja quando, invo- luntariamente, combinaram pão, água e calor... e a fermentação foi iniciada. Essa fermentação improvisada agradou os egípcios, que descobri- ram que preparando a cevada crua para fermentação, germinando e secando, era possível produzir uma deliciosa bebida, conhecida hoje como cerveja. Assim nasceu a arte da maltagem. De 10.000 anos atrás até os dias de hoje, o malte encontrou seu caminho em muito mais formulações do que a cerveja, gerando novas experiências gastronômicas por meio da sua funcionalidade, sabor e aparência. Produzido a partir da cevada, em- bora ocasionalmente outros cereais possam ser usados, o malte é tecni- camente definido como a matéria- prima resultante da germinação de qualquer cereal sob condições con- troladas. Em termos mais genéricos, é chamado de malte todo cereal que passou pelo processo de maltagem ou malteação, cujo objetivo é a ati- vação de enzimas, as quais degradam componentes da parede celular, libe- rando o grânulo de amido da matriz para o endosperma do grão. Geralmente, a cevada é o grão de escolha para a maltagem por ser produzida especificamente para processar facilmente e gerar uma cascata de enzimas naturais que são usadas no processamento posterior para converter amido em açúcares e proteína em aminoácidos, todos altamente nutritivos quando usados na fabricação de alimentos, cervejas e destilados. Além das suas vantagens técni- cas de processamento, a cevada 40 ADITIVOS | INGREDIENTES