Page 46 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

MALTE Entre as propriedades nutricionais do extrato de malte destaca- se a presença de 12 aminoácidos, inositol e niacina como principais vitaminas, potássio, magnésio e fosfatos. O aporte calórico é de 320 quilocalorias por 100 gramas e não possui gordura ou colesterol. malte é utilizado em panificação para realçar o sabor e o aroma dos produtos e auxiliar no processo de mistura dos ingredientes. Es- sencialmente, disponibiliza mais açúcar para a levedura, reduz a capacidade do amido de se ligar com a água, gerando miolo mais macio e, em alguns casos, auxilia na extensão do shelf life em pães. O sabor e a funcionalidade de muitas bebidas maltadas derivam do extrato de malte. Na fabricação de cerveja, por exemplo, é usado como base nos processos de pro- dução, sendo também empregado para ajuste do produto acabado e fluxo de mosto e para aumentar a gravidade em cervejarias arte- sanais, sendo a principal fonte de mosto para cervejarias caseiras, microcervejarias e pubs. Além de ser utilizado para en- riquecimento nutricional ou para modificação de produtos, o extrato de malte pode apresentar funciona- lidades tecnológicas nos sistemas alimentícios devido ao aumento da atividade enzimática. Os grãos germinados podem ser usados como fonte de enzimas para alterar outros alimentos à base de grãos. O malte de cevada e trigo pode ser usado para otimizar os níveis de α-amilase na farinha de trigo, como alternativa à α-amilase fúngica, ou como fonte de cor e sabor quando aquecido em tem- peraturas altas o suficiente para inativar as enzimas. Os maltes de cevada e trigo têm sido usados para padronizar os níveis de enzimas na farinha para panificados, uma vez que determinados níveis de atividades amilolíticas são necessários para um desempenho de panificação ideal. Os maltes também são usa- dos devido ao seu sabor e aroma únicos. A germinação e a queima influenciam as propriedades senso- riais dos grãos, conferindo-lhes um sabor e odor típicos, geralmente percebidos como agradáveis. Du- rante a germinação, são liberados açúcares redutores e aminoácidos, que posteriormente reagem duran- te o aquecimento, dando origem aos produtos da reação de Maillard. A germinação e a queima dimi- nuem o sabor indesejável de cereal e as notas de odor de mofo e terra. As principais notas de sabor incluem torrado, nozes e intensas, assim como os atributos de textura domi- nantes são crocante e quebradiço. A inclusão de matérias-primas maltadas também altera as proprie- dades sensoriais favoravelmente. Produtos extrudados produzidos a partir de milho maltado e soja apre- sentam alto desempenho em sabor e textura, em comparação com suas contrapartes não maltadas. O malte e os extratos de malte são excelentes ferramentas para o ajuste natural da cor em formulações cozidas e culinárias. No entanto, diferem na sua forma de atuação como corantes naturais. 46 ADITIVOS | INGREDIENTES