Page 47 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

DESENVOLVENDO PRODUTOS COM MALTE Para os formuladores de ali- mentos e bebidas que buscam um ingrediente para solucionar os desafios funcionais de sabor ou de cor, o malte é a escolha certa. Con- tudo, é importante ficar atento para algumas considerações de aplicação e seleção apropriadas. A primeira consideração para a formulação é a classe básica de malte ou extrato de malte, ou seja, diastático ou não-diastático e padrão ou especialidade. Em segui- da, os atributos texturais podem ser aplicados por meio de uma variedade de formas disponíveis, como grãos inteiros, partículas ou farinha, sem esquecer que o extrato de malte pode ser incorporado na forma líquida ou em pó. O malte é ingrediente chave nas formulações de panificação. Possui propriedades de condicionamento de massa que podem substituir in- gredientes menos naturais ou mais onerosos e, ao desenvolver produtos que dependem dos atributos funcio- nais do malte, pode-se aproveitar uma ampla gama de maltes espe- ciais e extratos de malte em faixas de cor e sabor. Esses ingredientes, originalmente produzidos para cer- vejas artesanais, oferecem novas e inovadoras opções de formulação. Como condicionador natural de massas, o malte oferece aos produ- tos panificados inúmeros atributos organolépticos, bem como cores e sabores naturais exclusivos. Os maltes com padrão de cor clara e os maltes diastáticos especiais a 0,5% a 3%, são excelentes para o condicionamento básico em massas levedadas; elevando a porcentagem para 5%, são ideais para aplicação em pretzels e biscoitos. Em outras formulações de panificação, espe- cialmente em produtos com sabor de chocolate, os maltes especiais não-diastáticos de cor média a es- cura podem ser usados para criar as texturas e cores desejadas, além de realçarem o sabor. Os maltes não-diastáticos podem ser usados em níveis de até 25% em pudins, recheios de tortas, bolos e brownies, e em até 35% em bolos de chocolate meio amargo e brownies tipo fudge. Em produtos em que os mar- rons profundos e o sabor doce ou torrado são necessários, o malte não-diastático em níveis de até 50% pode fornecer a profundidade neces- sária de cor e sabor em alimentos à base de centeio, biscoitos, bolachas, waffers e biscoitos de chocolate amargo. As formulações líquidas e semilíquidas, como os molhos, também podem ser beneficiadas com a incorporação de 10% a15% de malte não-diastático. O malte diastático é outro exce- lente condicionador de massa natu- ral, contribuindo com uma seleção de enzimas naturais, principalmen- te α-amilase, que são benéficas para as massas fermentadas, proporcio- nando não apenas o seu amoleci- mento, mas também reduzindo o tempo de fermentação, melhorando a extensibilidade e aumentando o farelo e o escurecimento da crosta. A farinha de cevada maltada, moída a partir do malte diastático padrão, é amplamente usada, em níveis de 0,5% a 1,0%, na fabricação de pães, sem afetar o sabor ou a cor. Entre as opções estão as farinha de malte diastático que naturalmente condicionam a massa, enquanto adicionam cor e sabor, mas que pos- suem baixos níveis de enzimas. Esse tipo de farinha de malte foi seco a temperaturas ligeiramente mais altas por longos períodos de tempo durante o processo de maltagem. Já o malte de centeio oferece contribuições únicas como condi- cionador de massa natural multifun- cional. O centeio maltado fornece sabor doce e ligeiramente picante, além de desenvolver uma massa mais macia e com maior elasticida- de, o que permite volumes maiores e tempos de prova mais curtos. MALTE A versatilidade de aplicação do extrato de malte é atribuída as suas propriedades de sabor, textura e cor, além das nutricionais, o que o torna um ingrediente altamente desejável na indústria alimentícia, notadamente na produção de produtos de panificação. 47 ADITIVOS | INGREDIENTES