Page 52 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

LATICÍNIOS Carragena e gelatina: soluções para estabilização de bebidas lácteas AVogler Ingredients disponibiliza várias alternativas para atender o segmen- to de laticínios com a finalidade de conferir textura e estabilizar bebidas lácteas. Contando com um time de profissionais altamente especializados e investindo em constante aperfeiçoamento em tecnologias e desenvolvimento de processos e produtos, a Vogler Ingredients possibilita a oferta de soluções específicas para a indústria de laticínios, disponibilizando ao mercado uma linha que atende a diversas aplicações. A Vogler Ingredients disponibiliza uma extensa linha de hidrocoloides isolados ou combinados que compõem solu- ções da linha de Systems: INNOGUM e INNOSTAB, mistura de hidrocoloides que atendem as necessidades de estabilização, textura e emulsificação. Nesta linha, destacamos as carragenas e gelatinas que, isoladamente ou combinados com outros hidrocoloides, têm a propriedade de estabilizar bebidas lácteas, incluindo as achocolatadas, e bebidas lácteas fermentadas. HIDROCOLOIDES ESTABILIZANTES PARA PRODUTOS LÁCTEOS CARRAGENAS Carragenas são hidrocolóides muito utilizados em bebidas lácteas, princi- palmente nas bebidas lácteas achocola- tadas, pois possibilita, além de conferir corpo e palatabilidade, manter o cacau e outros sólidos como fibras e minerais em suspensão. Bebidas lácteas achoco- latadas preparadas a partir da combina- ção de leite, soro de leite ou permeado de soro de leite , proteínas, creme de leite, cacau, vitaminas e minerais e submetidas a tratamento térmico UHT têm como desafio o desenvolvimento de um sistema estabilizante que permita manter a bebida homogênea durante a vida de prateleira, evitando a sedi- mentação dos sólidos e aportando ao produto boa textura. Quimicamente, as carragenas são polissacarídeos lineares apresentando moléculas alternadas de D-galactose e 3,6 anidro-D-galactose (3,6 AG) unidas por ligações α-1,3 e ß-1,4. Figura: Estrutura química carragenas As moléculas de galactose pos- suem grupos sulfato e/ou piruvato, encontrando-se geralmente na forma de sais de sódio, potássio e cálcio. O conteúdo e a posição dos grupos sul- fatos diferenciam os diferentes tipos de carragenas que se classificam em: Kappa I, Kappa II, Iota e lambda. Tipo Origem Efeito Goma Xantana Fermentação Espessante Agar Algas Gelificante, “espessante” Goma Tara Endosperma Caesalpinea spinosa Espessante, estabilizante Celulose microcristalina Fibras de celulose Estabilizante, gelificantes, espessante Carboximetilcelulose (CMC) Celulose Espessante, estabilizante Gelatina Bovinos, suínos Gelificante Goma Acácia/Arábica Exsudado de acácia Estabilizante, emulsificante, espessante Goma Guar Endosperma sementes leguminosa Cyamopsis tetragonolobus Espessante Pectinas Maçã e cítricos Gelificantes, espessante, estabilizantes Alginatos Algas Gelificantes, espesante Carragenas Algas Gelificante, espessante 52 ADITIVOS | INGREDIENTES