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LATICÍNIOS COMPOSIÇÃO DE AMINOÁCIDOS DA GELATINA cremosa, suave e delicada sem gordura. A gelatina tam- bém contribui para melhorar a textura geral de produtos lácteos ao conferir consistência suave, textura uniforme e sensação de cremosidade. Em produtos lácteos com baixo conteúdo de gordura, a gelatina pode fazer uma excelente contribuição a textura, ao corpo e a sensação do produto na boca devido as suas características únicas de “dissolução similar à gordura”. As vantagens da gelatina na fabricação de produtos lácteos: sabor neutro, facilidade de dispersão e hidratação, adequada para processamento com calor, proporciona resistência ao calor, minimizando os efeitos das alterações térmicas na cadeia de distribuição. A gela- tina é compatível com outros hidrocoloides utilizados em produtos lácteos. Em produtos fermentados a gelatina pode ser incorporada antes da inoculação do cultivo sem prejudicar a fermentação. Devido a baixa viscosidade da gelatina em elevadas temperaturas, a gelatina não impacta na transferência térmica no processo de pasteurização. A gelatina apresenta uma outra opção interessante com foco em saúde e bem estar, os peptídeos de colágeno. Os peptídeos de colágeno podem ser utilizados em bebidas lácteas fermentadas com benefícios nutricionais devido a sua alta biodisponibilidade e efeitos benéficos para a saúde. Os destaques de uso do peptídeos de colágeno são: • Tendência de saúde e bem-estar (desenvolvimento de músculos - proteção de articulações - controle do peso). • Tendênciadabelezadedentroparafora(temumefeito positivo sobre a elasticidade da pele). • Os desafios da população que envelhece: reduz a dor provocada pela artrite, desacelera o processo da osteo- porose e mantém as articulações saudáveis. Aliado à qualidade e regularidade de seus produtos, contando com parcerias renomadas mundialmente, a Vogler Ingredients oferece ao mercado “Qualidade, Regularidade e Confiança. Pilares para grandes parcerias” *Ana Lúcia Barbosa Quiroga, CTV - Vogler Ingredients. Vogler Ingredients Ltda. Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br Fonte: PB Leiner A propriedade mais conhecida da gelatina é sua capaci- dade para formar gel. A força dos géis de gelatina depende da concentração e da força intrínseca (bloom). Ao contrário da maioria dos agentes gelificantes, a formação do gel de gelatina não requer a presença de outros reagentes como: sacarose, sais e cátions e não é dependente do pH. Fonte: PB Leiner A compatibilidade da gelatina com as proteínas do leite a torna ideal para uso como ingrediente na fabricação de produtos lácteos devido as suas propriedades estabilizan- tes. O uso de gelatina pode ajudar a prolongar a vida útil do produto. Os níveis de uso de gelatina dependem das condições de processamento e das variáveis de formulação como, por exemplo, os níveis de sólidos totais, matéria seca láctea livre de gordura, conteúdo de gordura e textu- ra desejada do produto. A gelatina se adapta bem para ser usada como estabilizante em iogurtes desnatados ou com baixo ou reduzido conteúdo de gordura, dando-lhes corpo e sensação agradável na boca, criando uma textura 54 ADITIVOS | INGREDIENTES