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LATICÍNIOS A carragena é o produto ideal para a estabilização de bebidas lácteas com cacau, especialmente a carragena Kappa II que possui alta reatividade com pro- teínas lácteas pro. A carragena exerce efeito coloide protetor sobre a proteína, evitando separações e mantendo o cacau suspenso. Outros hidrocoloides como guar, carboximetilcelulose, xantana conferem viscosidade e podem ser combina- dos com a carragena para melhorar o perfil sensorial. Em leites reconstituídos a carragena estabiliza a gordura e a proteína adicionados, além de conferir corpo. Fonte: Gelymar O poder de reatividade das carragenas é alto em leite e seus derivados devido a sua interação com a caseína. Utilizando-se concentrações de carragena bem me- nores do que em sistemas aquosos obtêm-se géis de mesma textura. Devido a estas propriedades funcionais, são amplamente utilizadas em diversas aplicações na indústria de laticínios, destacando-se as carragenas Kappa II em bases lácteas. Como alternativa, as carragenas do iota promovem a formação de textura mais viscosas e as do tipo lambda podem atuar como agente espessante a frio podendo ser usadas em bebidas lácteas tipo “pó para preparo”. GELATINA A gelatina tem a capacidade de estabilizar bebidas lácteas fermentadas evitando sinérese. As moléculas da gelatina formam uma rede de gel que se une a água, evitando a exsudação e separação das proteínas do soro. A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, que é o principal constituinte de peles de ani- mais, ossos, tendões e tecido conectivo. A gelatina é obtida mediante uma hidró- lise controlada do colágeno de proteínas fibrosas insolúveis. É composta por 18 aminoácidos diferentes que estão unidos por ligações peptídicas, com destaque para o seu alto conteúdo dos aminoá- cidos glicina, prolina e hidroxiprolina. 53 ADITIVOS | INGREDIENTES