Page 41 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

e a cor, frequentemente capazes de reduzir nitrato a nitrito. Sua utiliza- ção não envolve apenas a questão de higiene, mas visa também assegurar uma proteólise e uma lipólise mais intensa e um perfil mais complexo de componentes voláteis. As características da matéria- prima e dos demais ingredientes que compõe a formulação do pro- duto e, inclusive, fatores ambien- tais, podem afetar a estabilidade da cultura selecionada. Assim, para se obter um desempenho ideal da cultura starter seleciona- da, é necessário entender o produto como um todo e as propriedades requeridas para propiciar um adequado desenvolvimento desses microorganismos. Atualmente, a aplicação de culturas starter na fermentação de embutidos cárneos é utilizada em escala industrial. Além de assegurar a qualidade microbioló- gica do produto pela produção de bacteriocinas e pela redução do pH devido a formação do ácido láctico, esta aplicação também assegura uma proteólise e uma lipólise mais intensa, além de um perfil mais complexo de compostos voláteis. Na fermentação de produtos cárneos, por exemplo, as bactérias lácticas geralmente melhoram a segurança e a estabilidade e desen- volvem as propriedades sensoriais características de cada produto, enquanto outros microorganismos, como os cocos catalase positiva (Staphylococcus e Micrococcus), as leveduras (Debaryomyces) e os bolores (Penicillium), normal- mente estabilizam essas proprie- dades sensoriais desejáveis. Em qualquer tipo de embutido cárneo fermentado ocorre uma interação física, química e bioquímica mui- to complexa entre as frações de proteína, gordura e carboidratos, sejam provenientes da própria carne ou da atividade microbia- na, o que determina a qualidade microbiológica e sensorial desse tipo de produto. De acordo com as características que se deseja obter, os microorganismos podem ser incorporados separadamente ou em conjunto no embutido, sendo que esta última forma de uso pode auxiliar na obtenção de produtos com características mais estáveis e de qualidade superior. As bactérias lácticas usadas em produtos cárneos são introduzidas para assegurar a acidificação, com consequente redução do pH, e evitar a contaminação por pató- genos e outros microorganismos indesejáveis que podem proliferar na ausência de competidores. Seu papel principal está relacionado com o metabolismo do carboidra- to, que resulta na acidificação da massa cárnea, com formação de ácidos orgânicos e consequente redução do pH, assegurando a estabilidade higiênica do produto; a transmissão de características ácidas ao sabor; a coagulação das proteínas da carne, reduzindo a ca- pacidade de retenção de água, fato que, consequentemente, facilita a secagem e aumenta a consistência do produto, e contribui para o desenvolvimento da cor vermelha desejável e característica em pro- dutos curados, pelo favorecimento da reação do óxido nítrico com a mioglobina, formando o composto nitrosomioglobina. Geralmente, nos produtos cár- neos são utilizadas como culturas starter as bactérias lácticas perten- centes aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. As bactérias do ácido láctico também são comumente usadas como culturas starter na indústria de laticínios, sendo a nisina e a pediocina as bacteriocinas dispo- níveis comercialmente para essa finalidade. Uma das aplicações propostas para as bacteriocinas na indús- tria de laticínios, é para evitar a ocorrência de sopro tardio em queijos, defeito que é uma das principais causas de deterioração dos queijos amadurecidos, resul- tando no aparecimento de defeitos de textura e sabor, devido à pre- sença onipresente de esporos de Clostridium. As bacteriocinas também po- dem melhorar a maturação e o sabor do queijo, induzindo a lise controlada de starter ou não starter de bactérias do ácido láctico e subsequente liberação intracelular de proteinases e peptidases, resul- tando no rápido início da proteólise e no amadurecimento do queijo. Várias cepas produtoras de bacteriocina possuem efeito lítico em culturas starters. Um exemplo, é o uso de Lc lactis ssp. Cremoris, um starter auxiliar na fabricação de queijo Cheddar, que aumenta a taxa de lise inicial. Os queijos fabricados com o adjuvante bacte- riocinogênico exibem aumento da lise celular e maiores concentra- ções de aminoácidos livres, com maiores pontuações de avaliação BACTERIOCINAS 41 ADITIVOS | INGREDIENTES