Page 43 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

O potencial de aplicação de uma determinada bacteriocina pode ser predito por suas pro- priedades. Características como estabilidade à temperatura, pH e espectro de ação estão entre as mais importantes. A atividade das bacteriocinas no alimento pode ser afetada por diversos fatores, como por exem- plo, mudança na solubilidade e na carga eletrostática das bacterio- cinas; ligação das bacteriocinas aos componentes do alimento; inativação das bacteriocinas por proteases; e mudanças na parede ou na membrana celular dos mi- croorganismos alvo como resposta a fatores ambientais. Alguns estudos descreveram os fatores que podem influenciar na difusão das bacteriocinas em alimentos, tais como concentração de sal, pH, nitrito e nitrato, fase aquosa disponível para difusão, conteúdo lipídico e superfície lipí- dica disponível para solubilização. Os estudos destacaram, ainda, que a distância que a molécula de bacteriocina precisa percorrer para alcançar a célula-alvo e o nú- mero dessas células com relação a quantidade do antimicrobiano são considerações importantes a serem feitas na predição de sua atividade. Um dos estudos demonstrou que a Listeria monocytogenes adaptada a ambientes ácidos é mais resistente a ação de bacteriocinas, provavelmen- te, devido a algumas modificações que ocorrem na sua membrana celular. Essa pesquisa chama a aten- ção para o fato de que sistemas de resistência devem ser considerados quando a nisina é utilizada em ali- mentos minimamente processados. A eficácia da ação de diferentes bacteriocinas já foi testada em vários alimentos, principalmente em produtos cárneos e laticínios. No entanto, a autorização para que uma dada bacteriocina seja regu- lamentada para uso em alimentos depende dos alimentos nos quais ela será usada e o seu propósito nos mesmos. Um grande número de bacterio- cinas é utilizado como conservante em uma ampla gama de produtos alimentícios, incluindo frutas, ve- getais, frutos do mar, laticínios e produtos à base de carne. As bacteriocinas têm amplas aplicações na indústria de lati- cínios, especialmente durante a fermentação do produto. O uso de bactérias produtoras de bacte- riocina como cultura starter para a biossíntese in situ durante a fermentação do leite torna-se uma estratégia alternativa eficaz para incorporar a bacteriocina nos laticínios. A estirpe produtora de lacticina 3147, Lactococcus lactis DPC 3147, é usada como cultura protetora em queijo cheddar. Ou- tras cepas de bactérias do ácido lác- tico, como L. Plantarum WHE92, usada como adjuvante da cultura starter, reduzem Listeria mo- nocytogenes, Listeria innocua e Es- cherichia coli O157: H7, contando no queijo como consequência da produção de plantaricina. Na indústria cárnea, entre as várias bacteriocinas, a nisina é o único aditivo comercialmente aprovado para preservação de carne processada, apresentando grande atividade contra Listeria monocyto- genes e Clostridium perfringens. As bacteriocinas também são usadas na preservação de frutas e vegetais, mas apenas a nisina e a pediocina PA-1 são aprovadas como aditivo alimentar. Na indústria de sucos de fru- tas, as bacteriocinas podem ser incorporadas diretamente na for- ma purificada ou semi purificada, atuando contra a Alicyclobacillus acidoterrestris, a principal causa de contaminação na indústria de sucos de frutas pasteurizados. As bacteriocinas do ácido láctico desempenham papel mui- to importante na preservação de alimentos fermentados e em sua segurança microbiana, atuando principalmente na redução de Lis- teria monocytogenes. Atualmente, os desafios impos- tos aos fabricantes de alimentos com relação à naturalidade e bene- fícios à saúde levaram os cientistas a explorarem meios inovadores para atender às demandas de se- gurança, qualidade e nutrição. Não é por acaso que as bacteriocinas estão na vanguarda dessa revolução alimentar. Seja através de culturas starter, co-culturas ou in situ, as bacteriocinas têm o potencial de cobrir um amplo campo de aplica- ção na indústria de alimentos, ga- rantindo benefícios na qualidade, shelf life e segurança dos alimentos. Nos últimos anos, o conheci- mento do potencial das bacterioci- nas na conservação de alimentos, adquirido por pesquisas realizadas nessa área, aumentou ainda mais a compreensão sobre os seus efeitos globais no ecossistema alimentar e licenciou abordagens mais estáveis para a sua aplicação em produtos alimentícios. BACTERIOCINAS *Excepcionalmente nesta edição não publicaremos o resumo deste artigo em espanhol. 43 ADITIVOS | INGREDIENTES