Page 42 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

BACTERIOCINAS sensorial associadas. Outro exem- plo de aplicação, são os queijos fabricados com cultura starter de lacticina 3147, que exibem níveis significativamente mais baixos de NSLAB (bactérias de auxílio na maturação dos queijos), permane- cendo constantes ao longo de seis meses de maturação. A produção in situ de bacte- riocinas adicionando culturas protetoras durante a fabricação e o armazenamento de laticínios ainda é tema de pesquisas, assim como muitos estudos também se concen- traram na seleção e desenvolvimen- to de culturas bacteriocinogênicas como agentes indutores de lise celular para melhorar a maturação e o sabor do queijo. As culturas starter vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação, garantindo um baixo teor residual de nitritos no produto final. Tais culturas, também buscam padronizar as características sensoriais, uma vez que cada cultura apresenta um comportamento diferente nos pro- cessos de fermentação, proteólise e lipólise, bem como aumentar a qualidade dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e com proprieda- des probióticas. As culturas probióticas consis- tem em microorganismos vivos que, quando ingeridos em quantidades suficientes, trazem benefícios ao hospedeiro através da melhora da microbiota do trato gastrointesti- nal. Esse tipo de cultura deve ser resistente ao processo fermentati- vo, competidora e se desenvolver adequadamente para ter efeito positivo na promoção da saúde. Quando utilizadas em produtos cárneos, é importante verificar que propriedades sensoriais não sejam afetadas negativamente quando linhagens de origem não cárneas forem utilizadas. As linhagens probióticas de Lactobacillus rham- nosus GG, LC-705 e E-97800 têm sido utilizadas para a produção de embutidos fermentados, sendo que a E-97800 apresenta um processo mais rápido de crescimento e, consequentemente, de acidificação no embutido. Porém, como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento desses probióti- cos, mais pesquisas são necessárias para comprovar o efeito benéfico à saúde neste tipo de produto. Além disso, as linhagens devem tolerar as condições de processo, o que pode incluir a fermentação e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser humano, ou seja, as evidên- cias de seu efeito benéfico à saúde devem ser comprovadas. Antes que a bacteriocina possa ser aplicada em alimentos, suas habilidades citolíticas devem ser avaliadas em detalhes. Atualmente, a tecnologia de DNA recombinante é aplicada para melhorar a produ- ção, transferir genes de bacterio- cina para outras espécies e para a mutação e seleção de variantes de bacteriocina com espectros de atividade aumentados e/ou amplos. AS BACTERIOCINAS APLICADAS NA INDÚSTRIA Com o desenvolvimento de novas tecnologias e a procura dos consu- midores por alimentos naturais, as indústrias de processamento estão focadas na bioconservação, o que aumenta a demanda por conservan- tes naturais e, consequentemente, pelas bacteriocinas. As bacteriocinas possuem mui- tas propriedades que as tornam aplicáveis na preservação de ali- mentos, como seu status GRAS; inativação por proteases digestivas; não toxicidade para células euca- rióticas; e ativação em uma ampla faixa de pH e temperatura. 42 ADITIVOS | INGREDIENTES