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tendimento geral da bacteriocina desde a sua produção até a etapa final de caracterização. Como o ex- trato bruto de bacteriocina contém muitos compostos indesejáveis de caldo de fermentação, precisam ser purificados para serem utilizados como um conservante biológico. Devido a sua natureza hetero- gênea, as técnicas de purificação variam de acordo com cada tipo de bacteriocina. Existem três técnicas principais para a purifi- cação completa da bacteriocina: o método convencional; o método simples de três etapas; e a adsorção expandida em leito. O primeiro método de purificação é baseado maximizar o título de bacteriocina biodisponível através do ajuste do pH do meio de fermentação bruto. A maioria das bacteriocinas interage com lipídeos aniônicos presentes na membrana plasmáti- ca das bactérias-alvo, sendo ativas principalmente contra bactérias Gram-positivas, já que estas são caracterizadas por um elevado teor de lipídeos aniônicos na membra- na. A maioria das bacteriocinas age permeabilizando a membrana por meio da formação de poros, o que promove a dissipação da força próton motora e a inibição do transporte de aminoácidos. A força próton motora está envolvida em podem funcionar como receptores, aumentando a condutividade e a es- tabilidade dos poros. Alguns mem- bros da Classe I, como a nisina, têm modo de ação duplo. Os lipídeos II, presentes na membrana-alvo, são os principais transportadores de subunidades de peptidoglicano do citoplasma para a parede celular e a nisina se liga ao lipídeo II, impe- dindo a síntese correta da parede celular. Além disso, o lipídeo II pode atuar como uma molécula de ancoragem à que a nisina se liga para se inserir na membrana, formando poros. Além da nisina, a lacticina 3147, um lantibiótico com dois peptídeos, apresenta BACTERIOCINAS em uma série bastante trabalhosa de subsequentes etapas de preci- pitação com sulfato de amônio, troca iônica, interação hidrofóbica, filtração em gel e cromatografia líquida de alta pressão de fase re- versa. O segundo método consiste em um protocolo simples de três etapas, incluindo precipitação com sulfato de amônio, extração/preci- pitação com clorofórmio/metanol e cromatografia líquida de alta pressão em fase reversa, a única etapa cromatográfica envolvida. No terceiro método, as bacteriocinas podem ser isoladas através de uma operação unitária, ou seja, adsor- ção expandida em leito, usando um gel de interação hidrofóbica, após diversos processos na membrana ci- toplasmática, tais como o acúmulo de íons e metabólitos e a síntese de ATP. Outras bacteriocinas podem inibir também bactérias Gram- negativas; porém, estas necessitam transpor a membrana externa da parede celular e alcançar a mem- brana plasmática da célula-alvo para atuarem. Em contato com a membrana plasmática, são capazes de interferir na síntese de DNA, RNA e proteínas, bem como algu- mas microcinas. Os lantibióticos possuem um amplo espectro de ação e geral- mente formam poros instáveis; porém, algumas moléculas de anco- ragem presentes na membrana-alvo sua atividade distribuída em dois peptídeos, enquanto a mersacidina se liga apenas aos lipídeos II, sem formar poros. As bacteriocinas da Classe II são termoestáveis com espectro restri- to de atividade, sendo os receptores na membrana da célula-alvo que determinam sua especificidade de ligação. Em geral, possuem uma estrutura helicoidal anfifílica, o que lhes permite inserir na mem- brana da célula-alvo, conduzindo à despolarização por dissipação da PMF (força motriz protônica); con- sequentemente, há o desequilíbrio do conteúdo intracelular. As bacteriocinas da Classe III ou bacteriolisinas, como a lisosta- 39 ADITIVOS | INGREDIENTES