Page 28 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

SUCRALOSE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E PROPRIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS A sucralose é um pó cristalino branco praticamente inodoro, fa- cilmente dispersível e solúvel em água, metanol e etanol e com alta temperatura de fusão. Apresenta características de viscosidade newtoniana, diminuição desprezí- vel da tensão superficial e nenhum efeito de pH. A intensidade de doçura da su- cralose é da ordem de 600 vezes a da sacarose, mas assim como outros adoçantes de alta intensidade, esse fator varia dependendo do nível de sucralose em uso e da influência de outros ingredientes. Devido a intensa doçura da sucralose, é necessária uma quanti- dade extremamente pequena para atingir o nível desejado de doçura ideal da sacarose; por exemplo, são necessários aproximadamente 200mg de sucralose por litro para fornecer às bebidas a doçura que normalmente contêm 9% ou 10% de açúcar. As propriedades tem- porais de intensida- de de doçura da sucralose, como tempo de iní- cio, tempo até a intensidade máxima e taxa de decaimento da sucralose são semelhantes às do açúcar. Com equivalência de 5% de açúcar, a sucralose exibe um rápido início de doçura e duração semelhante à da sacarose. A qualidade do sabor da sucra- lose é demonstrada pela infinidade de produtos adoçados pelo mundo. Além disso, a sucralose está dispo- nível globalmente para os consu- midores nas formas de consumo de mesa, como por exemplo, granular, comprimido, pacote etc., como substituto de açúcar. A sucralose é um adoçante de alta qualidade, sem sabor amargo ou metálico, embora sua doçura tenha uma duração um pouco mais longa do que a da sacarose em nível de doçura. No entanto, a formula- ção de alimentos ou bebidas em que a sucralose é usada e o nível da dose afetam os atributos desse sabor, podendo ser feitas adapta- ções à formulação para otimizar as características do sabor. Uma das principais vantagens técnicas da sucralose é a sua esta- bilidade nos processos de fabricação de alimentos a altas temperaturas e durante o armazenamento prolon- gado, mesmo quando incorporada a produtos de baixo pH. As propriedades físico-químicas da sucralose, como a solubilidade, fornecem informações sobre como um ingrediente alimentício pode ser usado na fabricação de alimen- tos. A sucralose é solúvel em água, em baixas temperaturas e exibe diminuição insignificante da tensão superficial para soluções diluídas. Além disso, as viscosidades compa- rativamente baixas observadas nas soluções de sucralose, jun- tamente com o com- portamento newto- niano, significa que nenhum problema de viscosidade é criado ao misturar ou dispersar soluções. A sucralose também é facilmente solúvel em etanol e propilenoglicol, os quais são frequentemente usados na fabricação de alimentos. A sucra- lose é, no entanto, insolúvel em óleo de milho, um resultado consistente com a sua natureza hidrofílica. Con- sequentemente, sempre particionará com a porção aquosa do sistema alimentar que compreende as fases aquosa e lipídica. Para a garantia o controle de qualidade na determinação de su- cralose em sistemas de alimentos podem ser utilizados métodos ana- líticos válidos e precisos de croma- tografia líquida de alta eficiência (HPLC) e cromatografia em fase gasosa (GC), embora técnicas mais rápidas e simples também sejam úteis. O uso do índice de refração, por exemplo, é um meio simples para determinar a concentração de sucra- lose em soluções aquosas. O índice de refração das soluções de sucralose é linear em relação à concentração na faixa de 3% p/p a 50% p/p, assim como os graus brix (por exemplo, porcentagem de sólidos calibrados para açúcar puro em água) fornecem uma medida direta da concentração de sucralose. No entanto, a presença de outros sólidos solúveis afeta os 28 ADITIVOS | INGREDIENTES