Page 30 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

SUCRALOSE problemas técnicos em algumas aplicações importantes, como hidrólise em sistemas ácidos, que resultam em alterações de doçura e sabor do produto. Como resulta- do, em muitas aplicações deve ser dissolvido em água antes do uso. Questões de saúde, dificuldades técnicas e econômicas incentivaram os pesquisadores da indústria de alimentos a procurar alternativas à sacarose para obter um produto similar ao adoçado com sacarose. Os substitutos do açúcar po- dem ser referidos como aditivos alimentares que são doces, mas que contêm menos calorias do que o açúcar. Podem ser derivados de fontes naturais ou sintéticas e sua classificação pode ser baseada de acordo com o valor nutritivo, incluindo adoçantes nutritivos e adoçantes não nutritivos. Os adoçantes alternativos for- necem e expandem as opções de alimentos e bebidas para controlar a ingestão calórica, de carboidratos ou de açúcar específico; são auxilia- res na manutenção ou redução de peso; auxiliam no manejo do diabe- tes e no controle de cárie dentária; e auxiliam no uso econômico de recursos limitados. A sucralose foi um dos primei- ros adoçantes de baixa caloria e, atualmente, pode ser encontrada em mais de 4.500 produtos alimen- tícios e em bebidas. Sua estabilidade química a torna adequada como um substituto versátil do açúcar nos processos de produção de alimen- tos. Pode ser usada como substituto ou em combinação com outros adoçantes artificiais, como aspar- tame, acessulfame de potássio ou xarope de milho com alto teor de frutose. A sucralose é bastante utilizada em produtos esterilizados, UHT, pas- teurizados e assados, pois é estável à altas temperaturas, podendo ser utilizado em bebidas carbonatadas (máximo 175 a 225 ppm), bebidas em pó (máximo 200 a 250 ppm), bebidas prontas para beber (até 150 ppm), xaropes de chocolate (1.000 a 1.300 ppm), geleias (400 a 850 ppm), fru- tas em conserva (250 a 300 ppm), pudim instantâneo (250 a 350 ppm), gomas de mascar (500 a 550 ppm), molhos para salada (100 a 150 ppm), iogurte natural (100 a 150 ppm), iogurte de frutas (175 a 225 ppm), leite aromatizado (60 a 100 ppm), produtos assados (175 a 600 ppm), sobremesas congeladas (75 a 250 ppm), balas e como adoçante de mesa. Devido a sua estabilidade, a sucralose pode ser utilizada para criar uma série de novos alimentos e bebidas de excelente sabor em categorias como frutas enlatadas, bebidas com baixa caloria, produtos de panificação e molhos e xaropes. Também pode ser usada como adoçante em suplementos nutri- cionais, alimentos médicos e suple- mentos vitamínicos/minerais. A sucralose combina o sabor do açúcar com a estabilidade ao calor, líquido e armazenamento necessá- rio para uso em todos os tipos de alimentos e bebidas. É particular- mente estável em produtos ácidos, como refrigerantes com gás, e em outros produtos à base de líquidos, como por exemplo, molhos, geleias, produtos lácteos e bebidas de frutas processadas, além de também ser muito estável em aplicações secas, como bebidas em pó, sobremesas instantâneas e adoçantes de mesa. Suas excelentes características de solubilidade a tornam adequada para uso na fabricação de alimentos e bebidas, sendo altamente compa- tível com os ingredientes alimentí- cios comumente usados, incluindo aromas, temperos e conservantes. A combinação de sabor se- melhante ao açúcar e excelente estabilidade, permitem a sucralose atender à demanda da indústria de alimentos e bebidas por produtos de baixa caloria e mais saudáveis, muitos dos quais anteriormente in- disponíveis em uma forma reduzida de açúcar e calorias, possibilitando 30 ADITIVOS | INGREDIENTES