Page 26 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

SUCRALOSE As propriedades físico-químicas da sucralose para adoçar alimentos e bebidas A sucralose é uma substância sintética utilizada em substituição aos demais adoçantes artificiais, com doçura 600 vezes maior do que a sacarose, molécula da qual é derivada. DOCE SUBSTITUTO DO AÇÚCAR A sacarose, ou o açúcar como é conhecido popularmente, há muito intrigava os cientistas. Os fatores responsáveis por seu sabor doce excepcionalmente agradável foram objeto de várias pesquisas e o fato de a sacarose conter uma infinidade de sítios potencialmen- te reativos, ofereceu um enorme campo para a exploração das suas propriedades químicas, físicas e es- truturais e também para a pesquisa de seus substitutos, os adoçantes. Nas últimas três décadas, milhares de compostos intensa- mente doces foram descobertos, alguns por acidente, enquanto outros surgiram como resultado de intensas pesquisas da área acadêmica e da indústria. Tradicionalmente, o açúcar é usado para incorporar o sabor doce aos alimentos. Mas as funções que desempenha na formulação de alimentos e bebidas são muito mais amplas; age como conser- vante em compotas e geleias; intensifica o sabor em carnes processadas; fermenta molhos e pães doces e azedos; dá volume aos sorvetes; e fornece corpo a bebidas carbonatadas. No entanto, as taxas crescen- tes de obesidade e o interesse do consumidor pela saúde e sua relação com a dieta, levou a um aumento considerável na demanda por produtos com baixo teor caló- rico, substituindo o açúcar pelos adoçantes, aditivos que proporcio- nam o sabor básico de doçura a um produto alimentício. Os adoçantes são aditivos ali- mentícios adicionados intencional- mente com a finalidade tecnológica ou organoléptica em qualquer fase do processamento alimentar e po- dem ou não contribuir para o valor energético do gênero alimentício resultante. Encontram-se disponí- veis na forma líquida, em pó ou em comprimidos, podendo fazer parte dos ingredientes que constituem o produto alimentício, substituindo parcial ou totalmente o açúcar que lhes seria adicionado. Em um gêne- ro alimentício, o adoçante pode ser encontrado sozinho ou combinado com outros adoçantes. São subs- tâncias usadas como substitutos do açúcar, uma vez que têm a capaci- dade de adoçar e melhorar o sabor de alguns alimentos e bebidas sem acrescentar calorias. Em termos de classificação global, dada a grande variedade de tipos existentes, os adoçantes po- dem ser agrupados de acordo com o seu conteúdo calórico (calóricos e não calóricos), sua origem (natu- rais ou artificiais) ou sua estrutura química. Os adoçantes calóricos, tam- bém chamados de adoçantes de corpo, fornecem energia e textura 26 ADITIVOS | INGREDIENTES