Page 27 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

aos alimentos e geralmente contém o mesmo valor calórico do açúcar, sendo utilizados em quantidades maiores. Já os adoçantes não calóricos, também chamados de adoçantes intensos, fornecem somente doçura acentuada, não desempenhando nenhuma outra função tecnológica no produto final, sendo utilizados em quanti- dades muito pequenas; são pouco calóricos ou efetivamente não calóricos. Os adoçantes calóricos sub- dividem-se em carboidratos e derivados, tais como os açúcares refinados, os xaropes de milho com alto teor de frutose, glicose, mel, lactose, maltose, frutose, polióis e outros, além dos peptídeos e de- rivados, como aspartame, alitame e outros. Embora sejam tecnica- mente calóricos, alguns deles não fornecem nenhuma caloria quando consumidos, devido as baixíssimas quantidades usadas. Os adoçantes não calóricos po- dem ser substâncias artificiais ou naturais, geralmente centenas de vezes mais doces do que o açúcar, mas que não oferecem nenhum poder energético, tal como o acessulfame-k, ciclamato, sacarina, sucralose e vários outros. Entre os integrantes do grupo de adoçantes não calóricos está a sucralose, o único adoçante não calórico sintetizado a partir da sacarose. A sucralose é um adoçante in- tenso produzido pela substituição seletiva dos grupos hidroxila da sacarose pelo cloro. A molécula resultante é 600 vezes mais doce do que o açúcar, possui caracterís- ticas de gosto muito semelhantes ao açúcar, é extremamente estável aocaloreaomeioácidoetema vantagem de não deixar gosto re- sidual amargo. A sucralose foi sintetizada pela primeira vez no ano de 1976, por um grupo de pesquisadores do Queen Elizabeth College, da Uni- versidade de Londres, na Inglaterra, tendo sido liberada para consumo humano a partir do ano de 1998. A estabilidade química da su- cralose a torna adequada como um substituto versátil do açúcar nos processos de produção de alimentos. Essa propriedade físico- química também a torna resistente à digestão humana e elimina a sucralose como fonte potencial de energia. A sucralose é um composto organoclorado (apresenta átomos de cloro) e cíclico (possui cadeia fechada), que apresenta grupos funcionais pertencentes às funções haleto orgânico, álcool e éter. Na sua composição existem áto- mos de carbono, hidrogênio, cloro e oxigênio, resultando em uma fórmula molecular C12H19Cl3O8. O nome químico oficial de uma mo- lécula de sucralose é 4,1’,6’-triclo- ro- 4,1’,6’-trideoxigalactofrutose. A síntese da sucralose pode ser realizada por meio de dois proces- sos químicos: a desacetilação, que consiste na incorporação de grupos acetila, C2H3O2, na sacarose e pos- terior retirada, ou por polimeriza- ção, obtida a partir da formação de polímeros, sendo ambos realizados a partir de moléculas de sacarose. Tanto no processo de desacetilação quanto no processo de polimeri- zação, ocorre a troca de grupos hidroxila (OH) nos carbonos 4, 1 e 6 da molécula de sacarose por átomos de cloro. A sucralose foi cuidadosamente avaliada e sua segurança endossada por especialistas em todo o mundo. Produtos adoçados com sucralose proporcionam bom sabor e baixas calorias, sendo uma boa alternativa para a substituição do açúcar em alimentos e bebidas. SUCRALOSE 27 ADITIVOS | INGREDIENTES