Page 64 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

TEXTURAS Experiencias sensorias en el universo de las texturas La textura de los alimentos define la experiencia alimenta- ria e impulsa la preferencia del consumidor por los productos alimenticios. Este siempre ha sido un aspecto fundamental de la experiencia alimentaria humana y es conocido por los formuladores de alimentos, así como por los consumido- res más exigentes desde el inicio de la preparación de los alimentos. Así como las artes culinarias, la ciencia de los alimentos, la ciencia de los ma- teriales, la ciencia sensorial y el estudio del comportamiento del consumidor evolucionaron en alcance y complejidad, el desarrollo de conocimientos técnicos para optimización y diseño de la textura de los ali- mentos, usando herramientas multidisciplinares estructu- radas, también se desarrolló. Ahora, es posible desarrollar una visión de cómo la capa- cidad de estudiar y optimizar la textura puede impulsar la elección del consumidor. La percepción de la textura de los alimentos es un proceso sensorial complejo que implica la interacción de una variedad de características del producto y de los sentidos humanos. Des- de el punto de vista sensorial, la textura de un alimento es evaluada cuando está siendo masticada en la boca y las sensa- ciones físicas que proporciona para los dientes y la lengua; un término conocido como paladar. La textura puede ser considerada una manifes- tación de las propiedades reológicas de un alimento y constituye un atributo importante de calidad, que influye en los hábitos alimentarios y la preferencia del consumidor, afectando el procesamiento y el ma- nejo del alimento. Una variedad de herramientas y técnicas se utilizan para desarrollar texturas ideales de alimentos. Desde el punto de vista de la textura, las herramientas disponi- bles para optimizar la textura de los alimentos se pueden dividir en dos conjuntos: formulación y optimiza- ción de procesos. Con la ampliación del conoci- miento de la ciencia alimentaria, la formulación de alimentos ha evolucionado hacia una herramienta mucho más científica, que permite desarrollar y optimizar la textura de los alimentos. Diferentes ingredientes se han utilizado tradicionalmente para transmitir una variedad de expe- riencias de textura. Los usos tradi- cionales de ingredientes incluyen el uso de grasas para proporcionar lubricación o revestimiento para la boca; ingredientes a base de almi- dón para proporcionar viscosidad; o ingredientes a base de proteínas para proporcionar características de gel. Los avances significativos se han hecho en los ingredientes disponibles que proporcionan a los formuladores de alimentos una caja de herramientas versátil para diseñar y optimizar la textura. Los avances realizados in- cluyen una variedad de ingre- dientes a base de carbohidratos, proteínas y grasas. Los ingredientes de carbohidratos incluyen almido- nes, gomas, fibras y una variedad de ingredientes derivados. Los ingredientes a base de grasa de diferentes fuentes y con diferentes niveles de insaturación y refinamien- to pueden influir en una variedad de texturas. Los ingredientes a base de proteínas de origen animal y vegetal, incluyendo concentrados y aislados, también pueden proporcionar una variedad de beneficios a la textura. Los ingredientes funcionales propor- cionan una variedad de propiedades de textura, incluyendo viscosidad, gelificación y otros atributos de textura en muchas aplicaciones. Por ejemplo, los ingredientes a base de carbohidratos pueden ser usados para proporcionar atributos relacionados a la indulgencia ya la lubricidad, así como a la gelifica- ción, lo que anteriormente sólo era posible usando ingredientes a base de grasa o proteína. Entre los aditivos alimenticios 66 ADITIVOS | INGREDIENTES