Page 62 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

TEXTURAS também desempenha um papel significativo na determinação da textura do produto alimentício. As mudanças induzidas pelo processa- mento são atribuídas a mudanças nas características físicas dos in- gredientes devido ao processo de cozimento. De uma perspectiva de textura, isso pode incluir mudanças na viscosidade, bem como na dureza dos ingredientes. As mudanças reais são fortemente impactadas pela de- composição física dos ingredientes nativos adicionados à medida que interagem entre si e com a água. As mudanças reais podem ser bastante complexas e a ordem de adição dos ingredientes desempenha impor- tante papel. O impacto primário do proces- samento é baseado na temperatura, cisalhamento, pressão e no tempo que o produto está sujeito a esses pa- râmetros. Não apenas as condições específicas são importantes, mas a escala do processo, bem como o tipo de aparelho utilizado podem ter im- pacto significativo. A intensidade do cozimento depende diretamente do tempo a uma temperatura elevada. Níveis mais altos de cisalhamento ou pressão normalmente aceleram o processo de cozimento. O ci- salhamento também atua de forma independente para alterar a tex- tura, conferindo força mecânica que pode ajudar na mistura, bem como na quebra de determinados ingredientes. A escolha do equipamento utili- zado é importante de várias manei- ras. A aplicação de calor desem- penha papel importante no desen- volvimento da textura ideal. Se o calor é aplicado atra- vés de exposição uni- forme a temperatura, moderadamente altas ou através de exposição cur- ta a temperaturas mui- to altas ou através de longa exposição a uma faixa de temperatura pode levar a texturas muito diferentes para o mesmo substrato. Por exem- plo, o frango que é cozido, frito ou grelhado tem atributos texturais muito diferentes, que estão relacio- nados principalmente ao processo de cozimento e a diferentes formas de mudança na textura dos alimentos. Outro fator que tem forte impacto é como o calor é transmitido para o alimento que está sendo cozido. Seja através da imersão em água quente, óleo quente, vapor ou cozimento em uma camada rasa de água ou óleo, tudo pode levar a diferentes texturas. Em um ambiente de produção comercial, há uma variedade de equipamentos que são comumente usados para obter as mesmas textu- ras em uma escala maior, com maior confiabilidade e velocidade mais rápida. O tipo de equipamento pode variar significativamente de acordo com a escala, fonte de calor, regula- mentações de segurança alimentar e considerações econômicas e cultu- rais. A escolha do equipamento tem forte influência na textura e na mu- dança de escala de equipamento, assim como o tipo normalmente precisa ser compensado com uma mudança nos parâmetros de processamento ou formulação, ou ambos, para manter ou otimizar a textura. Os formulado- res de alimentos treinados e os cien- tistas de aplicações normalmente têm o conhecimento necessário para fornecer texturas-alvo, bem como o sabor geral, enquanto navegam pelas complexidades do desenvolvimento e otimização de processos. A TEXTURA COMO FERRAMENTA DE INOVAÇÃO Os fabricantes e consumidores estão reconhecendo a importância das novas experiências que os ali- mentos e bebidas podem oferecer, e a associação de bom sabor e textura são requisitos que atendem a grande parte das tendências do mercado de consumo; estudos recentes revelam o crescente interesse dos consumido- res por alimentos com novas texturas. Entretanto, viabilizar industrial- mente produtos que supram essas expectativas e necessidades iminen- tes do consumidor não é uma tarefa tão simples. No desenvolvimento de um produto, a textura de referência e desejada deve ser bem caracteri- zada por análises que permitam a avaliação e comparação do produto desenvolvido com o produto de referência. A utilização de agentes de textura visando o melhoramento de um produto ou mesmo a substi- tuição de um componen- te pode ser muito mais 64 ADITIVOS | INGREDIENTES