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complexa do que a simples mudança de formulação, envolvendo o de- senvolvimento e/ou adequações de etapas do processamento. A textura dos alimentos tem sido uma das características fundamentais que os consumidores procuram em seus produtos alimentícios e impul- siona a preferência do consumidor e a intenção de compra. Isso sempre foi importante, mas à medida que a ciên- cia e a tecnologia se desenvolveram, é cada vez mais possível otimizar a textura e direcionar a textura de um novo produto pelo design. Existem três categorias principais de inicia- tivas de desenvolvimento de produ- tos relacionados à textura que são comumente encontradas na indústria de alimentos: o desenvolvimento de um novo produto alimentício com um alvo desejado para a textura como parte da experiência geral de consumo; a reconstrução da textura de um produto alimentício existente, mudando alguns ingredientes chave, mantendo a textura e a experiência alimentar para criar um perfil nutri- cional mais saudável e desejável; e a transformação da textura de um produto existente em um que seja mais altamente desejável para o consumidor-alvo. Com base nas tendências atuais e emergentes do mercado, a textura continua a ser um fator chave na inovação, no design e na otimização de produtos alimentícios. Uma área chave de foco onde a textura precisa ser abordada é a otimização de cus- tos e iniciativas de acessibilidade, já que as flutuações no preço dos ingredientes alimentícios exigem iniciativas para otimizar o custo das formulações de alimentos, mantendo, ao mesmo tempo, uma experiência alimentar desejável. Isso pode incluir a substituição de fontes caras de carboidratos, gorduras ou proteínas por outras mais econômicas, minimi- zando as mudanças indesejáveis na experiência alimentar. Outra área de foco continua sendo a redução de ingredientes que podem ser prejudiciais se consumidos em excesso. Iniciativas atuais em diferentes partes do mundo incluem a redução de diferentes tipos de gor- duras, sal e açúcar. Esses ingredientes têm impacto na textura e sabor, mas também podem ter impacto sobre outros fatores, incluindo shelf life e segurança alimentar. O impacto de reduzir ou eliminar ingredientes inde- sejáveis das formulações de alimentos precisa ser compensado usando uma combinação de ingredientes e proces- samento. A adição de ingredientes saudáveis ao produto alimentício continua sendo um desafio com re- lação a textura. O desenvolvimento de novos produtos é focado principalmente em novas formulações e aspectos como a textura podem oferecer uma oportunidade para criar um fator de diferenciação sem comprometer as variações de sabor. Embora a textura não seja o único caminho para a inovação, oferece grande potencial em comparação a outros tipos de experimentação sensorial em alimentos. A inovação em textura fornece aos consumidores novas experiências de consumo com base nos mesmos sabores de produtos experimentados e testados, mesclan- do familiaridade com um pouco de novidade. A ciência e a tecnologia de pro- jetar e otimizar texturas nos alimen- tos evoluiu significativamente nos últimos anos e continua em ritmo acelerado. TEXTURAS 65 ADITIVOS | INGREDIENTES