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utilizados para potenciar las caracte- rísticas de los alimentos están los agentes de textura, como el almidón, la goma acacia, la pectina, las proteí- nas lácteas y la gelatina. Además de los ingredientes funcionales, el impacto del proce- samiento, incluyendo temperatura, nivel de cizallamiento y presión, ha sido un tema de considerable estudio por científicos e in- genieros de alimentos desde hace años. Los fabrican- tes y con- sumi- dores están reco- no- cien- do la impor- tancia de las nuevas experien- cias que los alimentos y bebidas pue- den ofrecer, y la aso- ciación de buen sabor y textura son requisitos que atienden la gran parte de las tendencias del mercado de consumo; los estudios recientes revelan el creciente interés de los consu- midores por alimentos con nuevas texturas. Sin embargo, viabilizar indus- trialmente productos que suplen esas expectativas y necesidades in- minentes del consumidor no es una tarea tan simple. En el desarrollo de un producto, la textura de referencia y deseada debe estar bien caracterizada por análisis que permitan la evaluación y compara- ción del producto desarrollado con el producto de referencia. El uso de agentes de textura para mejorar el rendimiento de un producto o inclu- so la sustitución de un componente puede ser mucho más complejo que el simple cambio de formulación, in- volucrando el desarrollo y/o adecua- ciones de etapas del procesamiento. La textura de los alimentos ha sido una de las características funda- mentales que los consumidores bus- can en sus productos alimenticios e impulsan la preferencia del consumi- dor y la intención de compra. Esto siempre ha sido importante, pero a medida que la ciencia y la tecnología se han desarrollado, es cada vez más posible optimizar la textura y dirigir la textura de un nuevo producto por el diseño. Hay tres categorías prin- cipales de iniciativas de desarrollo de productos relacionados con la textura que se encuentran común- mente en la industria de alimentos: el desarrollo de un nuevo producto alimenticio con un objetivo deseado para la textura como parte de la experiencia general de consumo; la reconstrucción de la textura de un producto alimenticio existente, cambiando algunos ingredientes clave, manteniendo la textura y la experiencia alimentaria para crear un perfil nutricional más sano y deseable; y la transformación de la textura de un producto existente en uno que sea más altamente deseable para el consumidor objetivo. Con base en las tendencias actuales y emergentes del mercado, la textura sigue siendo un factor clave en la innovación, el diseño y la optimización de los productos alimenticios. Un área clave de en- foque donde la textura necesita ser abordada es la optimización de cos- tos e iniciativas de accesibilidad, ya que las fluctuaciones en el precio de los ingredientes alimenticios exigen iniciativas para optimizar el costo de las formulaciones de alimentos, manteniendo al mismo tiempo una experiencia alimentaria deseable. Esto puede incluir la sustitución de fuentes caras de carbohidratos, grasas o proteínas por otras más eco- nómicas, minimizando los cambios indeseables en la experiencia alimentaria. Otra área de foco sigue siendo la reducción de in- gredientes que pueden ser perjudiciales si se consumen en exceso. Las iniciativas actuales en diferentes partes del mundo incluyen la reduc- ción de diferentes tipos de grasas, sal y azúcar. Estos in- gredientes tienen impacto en la textura y el sabor, pero tam- bién pueden tener impacto en otros factores, incluyendo shelf life y seguridad alimentaria. El impacto de reducir o eliminar los ingredientes indeseables de las formulaciones de alimentos debe ser compensado usando una combinación de ingredien- tes y procesamiento. La adi- ción de ingredientes saluda- bles al producto alimenticio sigue siendo un reto con res- pecto a la textura. El desarrollo de nuevos pro- ductos se centra principalmen- te en nuevas formulaciones y aspectos como la textura pue- den ofrecer una oportunidad para crear un factor de dife- renciación sin comprometer las variaciones de sabor. Aunque la textura no es el único camino para la innova- ción, ofrece gran potencial en comparación con otros tipos de experimentación sensorial en los alimentos. La innova- ción en la textura proporciona a los consumidores nuevas ex- periencias de consumo sobre la base de los mismos sabores de productos experimentados y probados, combinando la fa- miliaridad con un poco de no- vedad. La ciencia y la tecnolo- gía de proyectar y optimizar las texturas en los alimentos evo- lucionado significativamente en los últimos años y continúa en ritmo acelerado. TEXTURAS 67 ADITIVOS | INGREDIENTES