Page 60 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

TEXTURAS em Chefs altamente qualificados, usando experiência e criatividade para obter o domínio da textura e do sabor. Com a ampliação do conhecimento da ciência alimentar, a formulação de alimentos evoluiu para uma ferramenta muito mais científica, que permite desenvolver e otimizar a textura dos alimentos. Diferentes ingredientes têm sido tradicionalmente usados para trans- mitir uma variedade de experiências texturais. As utilizações tradicionais de ingredientes incluem o uso de gorduras para fornecer lubrificação ou revestimento para a boca; ingre- dientes à base de amido para propor- cionar viscosidade; ou ingredientes à base de proteínas para fornecer características de gel. Avanços significativos foram feitos nos ingredientes disponíveis que fornecem aos formuladores de alimentos uma caixa de ferramentas versátil para projetar e otimizar a textura. Os avanços feitos incluem uma variedade de ingredientes à base de carboidratos, proteínas e gordu- ras. Os ingredientes de carboidratos incluem amidos, gomas, fibras e uma variedade de ingredientes derivados. Os ingredientes à base de gordura de diferentes fontes com diferentes níveis de insaturação e refinamento podem influenciar uma variedade de texturas. Os ingredientes à base de proteínas de origem animal e vegetal, incluindo concentrados e isolados, também podem fornecer uma variedade de benefícios à textura. Os ingredientes funcionais fornecem uma varie- dade de propriedades de textura, incluindo viscosidade, gelificação e outros atributos texturais em muitas aplicações. Por exemplo, os ingredientes à base de carboidratos podem ser usados para fornecer atri- butos relacionados à indulgência e à lubricidade, bem como à gelificação, o que anteriormente só era possível usando ingredientes à base de gor- dura ou proteína. Entre os aditivos alimentícios utilizados para potencializar as ca- racterísticas dos alimentos estão os agentes de textura, como o amido, a goma acácia, a pectina, as proteínas lácteas e a gelatina. O amido é o agente de textura mais empregado na fabricação de produtos alimentícios à base de molho, como os pratos prontos. É utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textu- ra, aparência, umidade, consistên- cia e estabilidade no shelf life. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umi- dade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou pol- posa; coberturas leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo. Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras funções, facilitar o processamento, servir como espes- sante em sopas, caldos e molhos de carne, fornecer sólidos em suspensão e textura, ser ligante em embutidos de carne, estabilizante em molhos de salada, ou ainda, proteger os alimentos durante o processamento. Tradicionalmente, a goma acácia não é usada em produtos lácteos por não ser um verdadeiro agente gelificante, porém a incorporação de alguns poucos pontos percentuais melhora sensivelmente a textura dos mesmos. Em cereais extrusados (para o desjejum ou como snacks aperitivos), a adição de 1% a 1,5% de goma acácia fornece uma textura mais crocante na saída da extrusão. Por possuir propriedade filmogênea, a textura fica estável em meio úmi- do; os cereais ficam crocantes mais tempo, inclusive quando já estão misturados com o leite. A goma acácia não proporciona calorias e é muito importante por acrescentar características de textura e sensa- ção tátil bucal aos substitutos de gorduras. As possibilidades de incorpora- ção da goma acácia em produtos alimentícios são ilimitadas. Além de contribuir na prevenção da cristali- zação do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências cí- tricas nos refrigerantes, a goma acá- cia aprimora a textura de sorvetes. Em balas mastigáveis, a goma acácia é um tradicional espessante e sua dosagem pode ser aumentada para se atingir um nível adequado de fibras com benefícios cada vez 62 ADITIVOS | INGREDIENTES