Page 31 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

Temos também que levar em conta o aumento da exigência por produtos clean label ou produto destinados a consumidores com in- tolerâncias alimentares ou restrições alimentares (vegetarianos e veganos), que podem limitar ou impedir a adição de algumas substâncias ao produto em desenvolvimento. Ou seja, o trabalho é bem com- plexo! Usando o sabor como aliado e diferenciação No item anterior falamos dos desa- fios que encontrados na hora de criar um aroma, e quando desejamos criar um aroma que na verdade é a junção de vários aromas? Como por exemplo, um aroma de tiramisù. Neste caso envolve a interação de diferentes aromas e sensações, onde te- mos uma composição de sabores. O adocicado e o queimado da bola- cha. O avanilado e a suavidade do creme. O seco e amargo do cacau. E por fim, o intenso e característico do licor do café. Como trazer tudo isso para o aroma? Como fazer as notas características de cada parte do doce, que se apresen- tam na boca em momentos diferentes, explodirem dentro de um único aroma? Com tudo isso em mente, devemos pensar inicialmente, que o aroma é um único produto. Composto por substân- cias aromáticas, por extratos e óleos naturais. Que conferem sabor e odor, e na maioria das vezes, não remetem a um produto único, mas sim a uma nota sensorial. Com a junção de todas essas notas, que conseguimos alcançar o aro- ma esperado e o perfil esperado. Mas como chegamos nisso? Aí é que está a “magia” e a maior dificuldade da criação de aromas. O trabalho com as quantidades e o balanço das substâncias aromáticas. Algumas substâncias possuem intenso impacto aromático enquanto outras são mais suaves. Saber trabalhar com as dosagens é o que permite a elaboração de aromas que apresentem notas mais frescas ou maduras, doces ou ácidas, amarelas ou vermelhas. É o que difere um aroma de amendoim para um de carne, por exemplo. Temos matérias-primas comuns e similares na produção de aromas. Ou seja, tudo na criação dos sabores se res- tringe ao equilíbrio entre as dosagens das matérias-primas. Com a evolução do mercado e o au- mento da exigência dos consumidores, cada vez mais buscando por produtos mais gostosos, indulgentes e similares aos sabores originais, o refino dos balan- ços tem se tornado mais essencial para a elaboração de produtos competitivos. Fiquem sempre atentos a esta área da indústria de alimentos, pois a evolu- ção e a busca por aromas cada vez mais gostoso e prazerosos são continuas, além de ser é um dos principais pilares que move os profissionais da área. Doremus Alimentos Ltda. Tel.: (11) 2436-3333 doremus.com.br DOREMUS 31 ADITIVOS | INGREDIENTES