Page 58 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

LEITES VEGETAIS Além disso, a distribuição do tamanho das partículas também é importan- te, bem como é importante especi- ficar a fração de gotículas que estão abaixo de um tamanho crítico, para evitar o aparecimento de uma cama- da de nata na superfície do produto. Em termos de estabilidade da emulsão, os fatores mais importan- tes são a capacidade do emulsifican- te de inibir a agregação de gotículas durante o armazenamento e quando o sistema for exposto a tensões ambientais, como alterações de pH, sais, ingredientes e temperatura. As proteínas vegetais de ervilha, lentilha ou leguminosas, por exem- plo, formam emulsões altamente instáveis perto do seu ponto iso- elétrico (pH 5), altas forças iônicas (> 50 mM) e altas temperaturas (> 70°C), enquanto saponinas à base de plantas e polissacarídeos, como a goma arábica, são estáveis na maioria dessas condições. Além de ser usado individual- mente, o desempenho funcional dos emulsificantes à base de plantas pode, frequentemente, ser aprimo- rado quando usados em conjunto, o que pode ser feito através da formação de conjugados covalentes, por exemplo, usando a reação de Maillard; ou através da formação de complexos físicos, por exemplo, usando atração eletrostática; ou ainda através de mistura simples, ou seja, ambos os emulsificantes adsorvem simultaneamente as superfícies das gotas. Além dis- so, os emulsificantes podem ser misturados antes da homogenei- zação ou sistemas multicamadas podem ser formados por adsorção sequencial após a homogeneização. Por exemplo, as gotículas de óleo podem ser revestidas primeiro com um emulsificante e, em seguida, um biopolímero com carga oposta é adsorvido por cima. Esse processo pode ser repetido várias vezes para criar várias camadas ao redor das gotas de óleo. No entanto, é preciso projetar cuidadosamente o sistema para evitar a agregação de gotícu- las e garantir que o processo seja economicamente viável e escalável. As bebidas vegetais também podem conter vários outros aditivos alimentícios para melhorar a sua estabilidade, qualidade ou atributos nutricionais. Agentes de textura ou outros modificadores de textura po- dem ser adicionados para aumentar a viscosidade da fase aquosa, bem como para modificar a textura ou o mouthfeel do produto ou, ainda, para retardar a separação gravitacional das gotículas de gordura ou matéria insolúvel densa, como agregados de proteína. Uma ampla gama de biopolíme- ros naturais pode ser usada como agentes espessantes, incluindo os provenientes de plantas terrestres, como amido, pectina, goma alfarro- ba ou goma guar; de algas marinhas, como carragenina ou alginato; e de fermentação microbiana, como goma xantana. Os biopolímeros eletricamente carregados também podem ser usados para estabilizar a agregação de corpos oleosos ou gotículas de gordura, formando um revestimento protetor ao seu redor. A carragenina aniônica, por exemplo, pode adsorver ajustes catiônicos nas superfícies dessas partículas coloidais, inibindo sua tendência de agregação perto do seu ponto isoelétrico, o que gera forças repulsivas eletrostáticas. PROCESSAMENTO INDUSTRIAL O processamento industrial de leites vegetais é baseado em cinco etapas principais: moagem, extra- ção de água, filtração, homogenei- zação e tratamento de remoção de patógenos. No entanto, dependendo da matéria-prima e das caracterís- ticas desejadas do produto final, o processo difere ligeiramente. No processamento de leite de cereais, antes de passar pelo pro- cesso de extração, os cereais são condicionados, ou seja, são descas- cados, lavados e classificados com relação aos seus grãos. Uma vez acondicionados, são submetidos a uma moagem grossa e seca para facilitar a subsequente extração da água, cujo processo é geralmente realizado em moinhos coloidais, usados para reduzir o tamanho de partícula do sólido em suspensão aquosa aplicando altos níveis de ci- salhamento hidráulico ao líquido do processo. A quantidade de água adi- cionada depende da concentração final pré-estabelecida. Esta etapa é realizada em condições quentes, por um lado, para facilitar a extração de compostos solúveis e, por outro lado, para provocar a gelatinização do amido e melhorar o tratamento enzimático subsequente. A principal diferença entre os ti- pos de leites vegetais é o tratamento enzimático ao qual são submetidos 58 ADITIVOS | INGREDIENTES