Page 57 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

vitamina D, e minerais, além de uma maior ingestão de sal adicionado. Portanto, levando em consideração os déficits reais de cálcio, magnésio e vitamina D, essa substituição deve ser feita com cautela, sendo neces- sário compensar as deficiências nu- tricionais de maneira equilibrada, usando outras fontes de alimentos. FORMULAÇÃO DE LEITES VEGETAIS - INGREDIENTES Os ingredientes mais importan- tes usados na formulação de leites vegetais são óleo, água, emulsifi- cantes e outros aditivos, sendo que cada ingrediente deve ser cuida- dosamente selecionado para obter um produto final com os atributos funcionais desejados. Uma variedade de diferentes óleos à base de plantas podem ser usados para construir esse tipo de emulsão, incluindo óleo de coco, milho, linhaça, azeitona, palma, soja e girassol. Cada um desses óleos varia em sua composição molecu- lar, propriedades físico-químicas, atributos sensoriais e perfil nutri- cional. Os óleos de coco são quase inteiramente compostos por ácidos graxos saturados de cadeia média; como resultado, são altamente está- veis à oxidação lipídica, mas podem apresentar alguns efeitos adversos à saúde em comparação com gordu- ras insaturadas. Por outro lado, o óleo de linhaça contém altos níveis de ácidos graxos poliinsaturados (ômega 3) de cadeia longa, o que proporciona um perfil de saúde mais benéfico, mas o torna muito mais suscetível à oxidação lipídica. As diferenças nos comportamen- tos de fusão/cristalização, viscosida- de e tensões interfaciais dos óleos comestíveis afetam a formação e a estabilidade das emulsões óleo em água e devem ser consideradas ao formulá-las. Por exemplo, o tamanho das gotículas de óleo pro- duzidas durante a homogeneização geralmente diminui à medida que a viscosidade e a tensão interfacial da fase oleosa diminuem. Além disso, as gorduras sólidas geralmente precisam ser derretidas antes de passarem por um homogeneizador. A natureza da água usada para formular emulsões também é impor- tante, porque as fontes comerciais de água geralmente variam no tipo e nos níveis de minerais que contêm, bem como em seus valores de pH. Além disso, podem conter diferen- tes níveis de matéria orgânica que interagem com emulsificantes ou outros ingredientes usados para for- mular as emulsões. Por esse motivo, é importante tratar a fonte de água usada para a formulação de leites vegetais antes de usá-la, através, por exemplo, de processamento tér- mico, filtragem ou osmose reversa. Se necessário, minerais ou tampões podem ser adicionados à água para obter o perfil de sabor, a acidez e a funcionalidade necessárias. A seleção de um emulsificante apropriado é fundamental para o su- cesso de qualquer produto lácteo à base de plantas, pois determina seu processamento, prazo de validade, desempenho, aparência, mouthfeel e perfil de sabor. Vários tipos de emulsificantes à base de plantas estão disponíveis para facilitar a formação e a esta- bilidade de emulsões de óleo em água, incluindo proteínas, polissaca- rídeos, fosfolipídios e biossurfactan- tes. Cada um desses emulsificantes difere em sua eficácia na formação e estabilização de emulsões. Em termos de formação de emulsões, os principais fatores são a concentração mínima de emulsi- ficante necessária para criar uma emulsão estável e o menor tamanho médio de gotícula que pode ser alcançado sob um conjunto especi- ficado de condições, como pressão de homogeneização, número de pas- sagens e composição da emulsão. LEITES VEGETAIS 57 ADITIVOS | INGREDIENTES