Page 59 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

após o procedimento de extra- ção. Esta etapa é necessária para atingir a baixa viscosidade que o consumidor exige desses produ- tos. Essa viscosidade é fornecida principalmente por amido e outros polissacarídeos após os tratamentos térmicos. Após a remoção dos sólidos não extraídos, o líquido LEITES VEGETAIS leitoso obtido é então ajustado à temperatura e ao pH, com tampões adequados para o ní- vel ideal de tratamento enzimático. Os parâmetros de temperatura, tempo e pressão são estipulados levando em consideração o tipo de produto, o tamanho da partícula, a viscosidade, a carga microbiana ini- cial e a estabilidade dos componen- tes em condições térmicas. As con- dições de inativação das enzimas utilizadas são variáveis na escolha dos parâmetros térmicos, uma vez que essa etapa também é utilizada para erradicar as atividades das enzimas residuais. O tratamento com ultra alta temperatura (UHT) é comumente escolhido (140oC a 150oC, por dois segundos) ou a alta pasteurização (95oC, > 6 min ou tratamento equivalente) também pode ser usada quando o produto lácteo for fermentado. Os valores de pH, temperatura e tempo restante dependem dos tipos de enzimas utilizadas, as quais são selecionadas levando em consi- deração a viscosidade desejada do produto final, o teor de açúcar e/ou os pa- râmetros de textura. Quando as pro- priedades texturais desejadas são atingi- das, um processo de homogeneização é aplicado para garantir a estabiliza- ção física durante a vida útil do produto. As pressões usuais de homogeneização variam entre 16 a 30 MPa na produção de leites vegetais. Aditivos alimentícios, como emulsificantes (lecitina), estabili- zantes (hidrocoloides), adoçantes naturais (sacarose, frutose ou xaropes de glicose) ou adoçantes sintéticos (acessulfame-K, aspar- tame ou sucralose) são frequente- mente introduzidos antes da etapa de homogeneização. As quantidades de aditivos incorporados variaram de 0,4% a 2,5% p/v em emulsões, 0,025% a 0,3% p/v em estabili- zantes, 5% a 8% p/v em adoçan- tes e 0,5%a a 3% p/v em agentes aromatizantes. Para garantir a qualidade e a se- gurança, os leites homogeneizados são tratados termicamente ou secos por pulverização e, geralmente, as- septicamente empacotados. Já no processamento de leite de nozes, as etapas são basicamente as mesmas do processamento do leite de cereais, porém, o tratamento enzimático é removido, uma vez que o baixo teor de amido das nozes não confere efeito negativo na viscosidade do produto final. O condicionamento das nozes consiste na lavagem e seleção de grãos, além de tratamento de branqueamento, a fim de facilitar o descasque adicional e a redução ini- cial da carga microbiana. Devido ao fato de não serem usadas enzimas, a introdução de aditivos alimentícios pode ser realizada durante a etapa de moagem, facilitando, assim, a dispersão ideal dos ingredientes. Os tipos de aditivos alimentícios utilizados são os mesmos que os mencionados no processamento de leite de cereais. Apesar de mais de 50% do con- teúdo de uma noz ser composto por lipídios, o conteúdo final apresenta valores mais baixos do que o leite de vaca não desengordurado, que varia de 3% a 5% p/v. Uma ressalva no processamento de leites vegetais de nozes deve ser feita na produção de leite de Tigernut, cuja etapa de pré condi- cionamento é mais complexa. No processo de extração, os Tigernuts precisam ser amolecidos antes do processo de moagem (por reidra- tação com água por cerca de 18 horas) e um tratamento germicida preliminar (cloro ativo) é necessário para diminuir a carga microbiana inicial. Além disso, é necessário um tratamento enzimático devido ao alto teor de amido desta noz. Outra ressalva se refere a produ- ção industrial de leite de coco, cujo farelo deve ser obtido descascando, 59 ADITIVOS | INGREDIENTES