Page 56 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

LEITES VEGETAIS As proteínas de gergelim são menos solúveis em água, pois são solúveis em sal e suscetíveis à desna- turação por calor, o que limita seu uso na preparação de leites vegetais. Portanto, é necessária modificação na funcionalidade da proteína de gergelim antes de seu uso. O leite de gergelim está dispo- nível comercialmente em vários mercados mundiais. O seu consumo pode superar as limitações associa- das ao consumo de leite de soja, como presença de fatores causado- res de flatulência, prevalência de alergias às proteínas da soja e sabor ou sem sabor. Outros leites de origem vegetal incluem o tremoço, uma legumi- nosa indígena da América Latina; e a Tigernut, ou noz de tigre, cujo consumo é associado à prevenção de ataques cardíacos, trombose, câncer de cólon e outros tipos de câncer; além de quinoa, cânhamo, ervilha, avelã, girassol e semente de melão. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E BIOATIVA Normalmente, todas as bebidas vegetais são fluidos que resultam do processo de maceração, moagem e filtragem, que consiste em extrair substâncias alimentícias com água, representando cerca de 90% do produto final. Do ponto de vista nutricional, os leites vegetais não podem ser com- parados ao leite de vaca, embora al- gumas dessas bebidas não lácteas à base de plantas apresentem grande interesse como fonte de proteínas, como a quinoa e o leite de soja. Ao contrário do leite de vaca, as bebidas à base de plantas não contêm lactose ou colesterol e geralmente são comercializadas com adição de cálcio e vitaminas, especialmente vitamina B12. As fontes mais comuns de bebidas à base de plantas incluem ce- reais (aveia, arroz, milho, centeio, quinoa e aveia), leguminosas (soja, amendoim, tremoço e feijão), nozes (amêndoa, coco, avelã, pistache e noz), sementes (gergelim, linho, girassol, abóbora e cânhamo) e pseudocereais (quinoa e amaran- to). Tais matérias-primas chamam a atenção para novas aplicações devido às suas propriedades funcio- nais, atribuídas ao grande conteúdo de compostos bioativos presentes, que revelam os atributos físicos dos componentes dos alimentos e suas interações. Os leites vegetais são bastante variáveis em sua composição em comparação com o leite de vaca. Os nutrientes e a quantidade de açúcar no leite vegetal diferem considera- velmente de acordo com o processo de produção e a formulação do pro- duto. Entre os diferentes tipos de leites vegetais, o de arroz e gergelim apresentam os maiores carboidra- tos totais (> 15%) e quantidade calórica (> 130 calorias), enquanto os leites de quinoa e soja contêm o mais alto nível de proteína (> 4%). Os leites vegetais são ricos em compostos bioativos, mas o com- posto bioativo específico difere de acordo com o tipo de leite. Os compostos bioativos en- contrados neste tipo de produto incluem β-glucano, que está associado à melhora da glicose no sangue e resistência à insulina; fitoesteróis, que podem melhorar o status cardiovascular e reduzir o risco associado a doenças relacionadas; isoflavonas, que po- dem reduzir o risco relacionado ao desenvolvimento de doenças cardio- vasculares, câncer e osteoporose; lignanas, com capacidade de redu- zir o nível de colesterol no sangue; e ácidos graxos ômega 3, envolvidos no desenvolvimento e proteção adequados contra o desenvolvimen- to de doenças cardiovasculares, por exemplo. Por outro lado, alguns com- postos antinutricionais também podem ser encontrados nos leites vegetais, como por exemplo, nos à base de gergelim e aveia, que con- têm oxalato e fitatos que formam complexos insolúveis com minerais, carboidratos e lipídios durante a digestão e disponibilidade reduzida desses nutrientes. Outro composto importante é a amandina, uma proteína alergênica encontrada nas amêndoas. Além disso, do ponto de vista nu- tricional e levando em consideração as novas tendências encontradas em alguns países, reduzindo o consumo de leite de vaca e aumentando o consumo de leites vegetais, deve-se enfatizar que o valor nutricional difere muito daquelas do leite de vaca. Por exemplo, deve-se ter em mente que a substituição do leite de vaca por bebidas não lácteas à base de plantas leva a uma ingestão reduzida de proteínas, cálcio, algu- mas vitaminas, principalmente a 56 ADITIVOS | INGREDIENTES