Page 54 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

LEITES VEGETAIS de material vegetal (cereais, pseudo- cereais, oleaginosas, nozes, etc.) extraído em água e com homogenei- zação adicional desses fluidos, resul- tando na distribuição de tamanho de partículas na faixa de 5 a 20μm, que imitam o leite de vaca na aparência e consistência. Embora não exista uma classi- ficação para esse tipo de produto, geralmente são divididos em cinco categorias: cereais (leite de aveia, de arroz e de milho); à base de leguminosas (leite de soja, de amendoim); à base de nozes (leite de amêndoa, de coco, de avelã, de pistache e de nozes); à base de se- mentes (leite de gergelim, de linho, de cânhamo e de girassol); e à base de pseudocereais (leite de quinoa e de amaranto). O leite vegetal mais conhecido e popular é o de soja. Foi o primeiro leite de origem vegetal disponibili- zado ao mercado para atender ao propósito de fornecer nutrientes onde o suprimento de leite era ina- dequado, incluindo-se as populações alérgicas às proteínas do leite e intolerantes à lactose. O leite de soja é uma boa fonte de ácidos graxos monoinsatura- dos e poliinsaturados essenciais, considerados bons para a saúde cardiovascular, bem como aten- de aos requisitos de uma bebida refrescante e nutricional para os consumidores. As isoflavonas são o componente funcionalmente ativo responsável pelos efeitos benéficos da soja, sendo amplamente conheci- das por seu efeito protetor contra câncer, doenças cardiovasculares e osteoporose; a genisteína é a iso- flavona mais abundante na soja e a mais biologicamente ativa. Em média, a soja seca contém aproximadamente 40% de proteínas, 20% de óleo, 35% de carboidratos e 5% de cinzas. Além das isoflavonas, contém proteínas conhecidas por fornecerem benefícios protetores e terapêuticos contra várias doenças, e é rica em fotoquímicos, como os fitoesteróis, reconhecidos por suas propriedades redutoras de colesterol. Em razão da sua popularidade, um grande número de variantes está disponível no mercado: leite de soja light, leite de soja adoçado, original e com sabor, e leite de soja fortificado, regular, enriquecido e misturado. O leite de soja está disponível comercialmente em vários merca- dos mundiais. A única desvantagem do seu consumo é a prevalência de alergias à soja, tornando-o ina- dequado para a população alérgica às proteínas da soja. O leite de aveia é o mais recente no roll da fama dos leites vegetais. Os seus potenciais benefícios tera- pêuticos são atribuídos a presença de fibras alimentícias, fotoquímicos e alto valor nutritivo. Os benefícios para a saúde da aveia estão associados as fibras alimentares, como β-glucana, pro- teínas funcionais, componentes lipídicos, amidos e fitoquímicos presentes no grão. A aveia contém 60% de amido, 11% a 15% de proteí- nas totais, 5% a 9% de lipídios, 2,3% a 8,5% de fibra alimentar e 0,54% de cálcio, o que a torna uma das matérias-primas mais promissoras para o preparo de leite vegetais. Além de ser uma boa fonte de proteínas de qualidade com bom equilíbrio de aminoácidos, o inte- resse pela aveia se deve principal- mente a presença de componentes funcionalmente ativos, como a β-glucana, uma fibra solúvel que possui propriedades nutracêuticas, e que tem a capacidade de aumentar a viscosidade da solução e atrasar o tempo de esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de trânsito gastrointestinal associado ao nível reduzido de glicose no sangue. As fibras da aveia também são conheci- das por seu efeito hipocolesterolê- mico, reduzindo o colesterol total e o LDL, além de serem uma boa fonte de antioxidantes e polifenóis. O leite de aveia está disponível comercialmente em vários merca- dos mundiais, em convenientes em- balagens tetra de vários tamanhos e tratadas com UHT. Entre as oleaginosas, o amen- doim é uma matéria-prima promis- 54 ADITIVOS | INGREDIENTES