Page 41 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

coloidais capazes de absorver uma grande quantidade de água, sendo essencialmente constituídas por ácido D-galacturônico, ligado por ligações α. A indústria alimentícia utiliza os galactooligossacarídeos como espessantes, pois incorporam água em sua estrutura, dando à preparação uma consistência homo- gênea que possibilita a substituição de gorduras em laticínios, creme de leite, iogurtes, etc. A maioria dos ingredientes pre- bióticos identificados são oligossa- carídeos não digeríveis, obtidos por extração a partir de plantas, seguida por hidrólise enzimática a partir de mono- ou dissacarídeos, como saca- rose ou lactose. Entre esses prebió- ticos, a inulina e os oligossacarídeos são os prebióticos mais estudados e têm sido reconhecidos como fibras alimentares na maioria dos países. O uso de inulina e oligossacarí- deos não digeríveis como ingredien- tes de fibra muitas vezes leva a um sabor e textura aprimorados. Essas formas específicas de fibra alimen- tar são prontamente fermentáveis por bactérias colônicas específicas, como espécies de bifidobactérias e lactobacilos, aumentando sua população celular com a produção concomitante de ácidos graxos de cadeia curta, que fornecem energia metabólica para o hospedeiro e aci- dificação do intestino. A inulina é um frutano polidis- perso que consiste em uma mistura de oligômeros e polímeros formados por ligações β- (2-1) frutosil-frutose. Pode ser sintetizada a partir da raiz da chicória, sua principal fonte, e da sacarose, através da ação da β-fructo-furanosidase. A inulina apresenta sabor neutro suave, é moderadamente solúvel em água e proporciona corpo e pa- ladar. Possui diversas aplicações na indústria alimentícia, podendo ser utilizada como substituto do açú- car, substituto de gorduras, agente texturizante e/ou estabilizador de espuma e emulsões. Por esse moti- vo, é incorporada a produtos lácte- os, produtos fermentados, geleias, sobremesas gaseificadas, mousses, sorvetes e produtos de panificação. A dose máxima permitida para ser adicionada a um alimento é até 10g/dia (doses únicas) e até 20g/ dia (doses múltiplas). A inulina é um ingrediente pre- biótico não digerível que produz efei- to benéfico no hospedeiro, estimu- lando o crescimento seletivo e/ou a atividade metabólica de um núme- ro limitado de bactérias no cólon, um ecossistema complexo que pos- sui 400 tipos diferentes de bacté- rias, sendo que algumas delas de- sempenham papel na promoção da saúde. Entre essas bactérias estão os Lactobacilos e as Bifidobactérias. Essas bactérias são alimentadas com prebióticos, como a inulina, o que lhes permite combater os mi- croorganismos patogênicos encon- trados no cólon e, assim, contribuir para a saúde. Esse efeito da inulina em microorganismos benéficos é conhecido como efeito bifidogê- nico. Devido as suas propriedades nutricionais, a inulina atua no siste- ma digestivo de maneira similar às fibras dietéticas, contribuindo para o incremento dos benefícios das bi- fidobactérias e, consequentemente, para a melhoria das condições de todo o sistema gastrointestinal. Mesmo doses pequenas, como 2,5g de inulina, ingeridas duas vezes por dia, podem ter efeitos benéficos na saúde, estimulando o crescimento de bifidobactérias. Em muitos casos, a inulina é usada em combinação com probióti- cos (microorganismos vivos que são adicionados à dieta para promover a saúde), tendo efeito sinérgico sobre os benefícios para a saúde, ou seja, os probióticos exercem sua função benéfica, enquanto os prebióticos, como a inulina, favorecem o seu crescimento e desenvolvimento. Os benefícios para a saúde for- necidos pela inulina incluem ainda diminuição no risco de diabetes e câncer de cólon, bem como aumen- to na absorção de cálcio e melhora da atividade imunológica. Além disso, é considerada um alimento funcional, uma vez que os seus componentes (que podem ou não ser nutritivos) têm efei- to em uma ou várias funções do organismo, causando efeito positivo na saúde e na redução do risco de doenças. A inulina vem sendo utilizada como ingrediente prebiótico em alimentos funcionais bioativos para promover o surgimento de bífidos e outros microorganismos benéficos, criando um efeito saudável para o organismo humano através da microbiota intestinal. Quando mis- turada com água ou outro líquido, forma uma rede tridimensional de gel, resultando em um creme bran- co de textura finamente cremosa que promove mouthfeel semelhante a gordura e que pode ser facil- PREBIÓTICOS 41 ADITIVOS | INGREDIENTES